Robiola di Roccaverano
“Un formaggio antico che trova la sua assoluta originalità nella molteplicità dei tipi di latte con cui viene prodotto”
"La Storia"
Le origini della Robiola di Roccaverano risalgono al periodo celtico-ligure.
Il suo nome richiama sia il latino “robium”, con riferimento al colore rossiccio della parte esterna della pasta, sia il nome del paese di Roccaverano nell'astigiano, da dove si è originato il prodotto.
In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899 viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di Roccaverano e delle sue frazioni.
Fra le notizie storiche di interesse politico emergono anche elementi di ordine economico che servono a mettere in rilievo l'importanza della “Robiola”.
In tale manoscritto si legge che nel Comune di Roccaverano venivano tenute cinque fiere annue. In tali occasioni si vendevano per l’esportazione “eccellenti formaggi di Robiole”.
Si parla esplicitamente di esportazione perché la Robiola di Roccaverano già in quei tempi era un formaggio conosciuto ben oltre i confini nazionali.
Da ciò emerge come già allora la ”Robiola" non fosse ritenuta un qualsiasi formaggio generico, proprio in virtù delle sue caratteristiche diverse da tutti gli altri formaggi.
"Il Prodotto"
La Robiola di Roccaverano è l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto esclusivamente con latte caprino, con latte caprino e vaccino, e con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra, il restante 50% può essere latte di pecora o di vacca.
E' un formaggio a pasta fresca la maturazione dipende dalla microflora lattea presente nel latte lavorato esclusivamente a crudo senza la presenza di fermenti aggiunti.
L'alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati. L’attuale disciplinare prevede il divieto di utilizzare mangimi OGM.
Il latte viene addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione, e viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore.
Si procede quindi delicatamente al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Ciò avviene per un periodo di 48 ore, con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
La salatura viene effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura.
Dal quarto giorno dalla messa negli stampi la Robiola di Roccaverano può essere venduta o può proseguire la maturazione: si considerata affinata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.
La Robiola di Roccaverano così ottenuta a livello artigianale, si conserva anche per 6 mesi in barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia.
Curator—Consorzio per la Tutela del Formaggio Robiola di Roccaverano
