CN101400268B - 魔芋流体材料及其制造方法和用途 - Google Patents

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Abstract

本发明可提供一种组合物，该组合物通过用水将魔芋粉膨胀溶解，在pH10以上进行碱处理，然后，将pH降低至不足8，强制搅拌并升高温度，进行酶处理，从而充分维持了魔芋甘露聚糖固有的凝胶化力、生物体内作用，能够以高浓度将魔芋材料与其它食物材料更均匀地混合。

Description

魔芋流体材料及其制造方法和用途
技术领域
本发明涉及虽然包含大量魔芋粉却具有低粘度的魔芋流体材料。另外，本发明还涉及具有这种特征的魔芋流体材料的制造方法和用途。
背景技术
魔芋自古以来就是受到普通消费者广泛青睐的食品，它可以原样食用，或者与其它的原材料组合烹调后食用。另外，由于最近的减肥热，魔芋作为低卡路里的健康食品受到了关注，还开发了在各种食品中包含魔芋的含魔芋食品。
魔芋通常用如下的方法制造：在魔芋头的研碎物、魔芋粉的水膨胀物中添加氢氧化钙等碱，在pH10.5～12下将其固化来制造。由于经过了这种制造过程，所以魔芋具有独特的碱臭，有不少人因为这个原因而对魔芋敬而远之。另外，即使为了减肥、维持健康而要大量摄取魔芋，但想到碱臭和单调的味道就会变得厌腻，而不会摄取。
因此，为了以更易摄取的形式提供给消费者，作了各种尝试，如将魔芋与易食用的食物材料混合，或者分散到易饮用的饮料中。
例如，提出了一种糊料状物，其为将添加碱使其固化的魔芋细小地裁断，获得易与其它食物材料或饮料混合的改良的糊状物(专利文献1)。另外，作为其他方法，还提出了如下的方法：纯化魔芋粉所包含的水溶性的魔芋甘露聚糖(konjacmannan)，并将纯化的水溶性魔芋甘露聚糖与其它食物材料或饮料混合的方法(专利文献2)。进一步，作为其他方法，还提出了如下的方法：用酶处理魔芋粉所包含的魔芋甘露聚糖而制成液状物的方法(专利文献3)。
专利文献1：日本特开平5-207854号公报
专利文献2：日本特开昭54-20582号公报
专利文献3：日本特开平5-199856号公报
发明内容
发明要解决的问题
可是，专利文献1中的糊料状物所包含的裁断物由于是用碱固化的魔芋本身，所以这种裁断物不能与其它的食物材料或饮料充分而均匀地混合。因此，即使使用专利文献1的糊料状物，也不可能做成比普通的魔芋浓度高的食品或饮料。另外，由于仍然有碱臭的问题，所以即使使用该糊料状物，也无法制造易大量摄取魔芋的食品、饮料。
另外，专利文献2的水溶性魔芋甘露聚糖由于具有与魔芋粉大致相同的膨胀性，所以在具有流动性的状态下进行高浓度化自然受到限制。魔芋粉通过与水混合而膨胀，形成糊料状，但此时不能制造包含浓度大大超过3重量％的魔芋粉的流体材料。因此，即使使用纯化的水溶性魔芋甘露聚糖，也不能提供高浓度且易与其它食物材料混合的具有流动性的材料、或提供包含高浓度魔芋粉的饮料等。
进一步，专利文献3中的液状物由于没有在碱条件下将魔芋粉固化就用酶处理至形成液状，所以作为原料使用的魔芋甘露聚糖很大程度地低分子化，魔芋甘露聚糖固有的凝胶化力、生物体内作用受到大幅损害。因此，与谋求减肥、维持健康这样的本来的目的不相符。
本发明人考虑了这样的现有技术的问题，并进行了深入的研究，其目的是提供一种组合物，该组合物充分地维持了魔芋甘露聚糖固有的凝胶化力、生物体内作用，能够以高浓度将魔芋材料与其它食物材料更均匀地混合。另外，还进行了深入研究，其目的是提供一种食品和饮料，该食品和饮料为：能够更有效地推动减肥、维持健康的食品和饮料。
解决问题的方法
其结果发现，根据具有下述方案的本发明，可达成目的。
(方案1)
一种魔芋流体材料，其特征在于，魔芋粉含量为3.5重量％以上，20℃下的粘度为4Pa·s以下，且具有凝胶化力。
(方案2)
根据方案1所述的魔芋流体材料，其特征在于，魔芋粉含量为5重量％以上。
(方案3)
一种方案1或2所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，包括以下工序A、工序B和工序C：
工序A：用水将魔芋粉膨胀溶解，在pH9以上进行碱处理，从而获得碱性组合物的工序；
工序B：将前述碱性组合物的pH降低至不足8，强制搅拌并升高温度，获得强制搅拌组合物的工序；
工序C：对前述强制搅拌组合物进行酶处理的工序。
(方案4)
根据方案3所述的魔芋流体材料的制造方法，在前述工序B中，将前述碱性组合物的pH降低至5～7。
(方案5)
根据方案4或5所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，通过添加选自乳酸、柠檬酸、醋酸、琥珀酸、酒石酸、葡糖酸和苹果酸所组成的组中的至少一种化合物，进行前述工序B的pH的降低。
(方案6)
根据方案3～5任一项所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，使用选自纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和半乳甘露聚糖酶(galactomannase)所组成的组中的至少一种酶，进行前述工序C的酶处理。
(方案7)
根据方案3～6任一项所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，对于通过前述工序C获得的酶处理后的组合物，进一步进行下述工序D：
工序D：裁断酶处理后的组合物所包含的块粒的工序。
(方案8)
根据方案7所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，使用旋转食品切碎机或均化器(Homogenizer)进行工序D的裁断。
(方案9)
一种饮料的制造方法，其特征在于，包含将方案1或2所述的魔芋流体材料与饮料成分混合的工序。
(方案10)
一种食品的制造方法，其特征在于，包含将方案1或2所述的魔芋流体材料与食物材料混合的工序。
(方案11)
一种饮料，其特征在于，含有方案1或2所述的魔芋流体材料。
(方案12)
一种食品，其特征在于，含有方案1或2所述的魔芋流体材料。
(方案13)
一种血中胆固醇降低剂，其特征在于，含有方案1或2所述的魔芋流体材料。
(方案14)
一种体脂肪减少剂，其特征在于，含有方案1或2所述的魔芋流体材料。
发明效果
本发明的魔芋流体材料可充分地维持了魔芋甘露聚糖固有的凝胶化力、生物体内作用，可以以高浓度与其它食物材料更均匀地混合。因此，使用本发明的魔芋流体材料，可提供以高浓度更均匀地包含魔芋材料的食品和饮料。另外，本发明的魔芋流体材料具有高的降低血中胆固醇的作用和减少体脂肪的作用。
具体实施方式
以下详细说明本发明。以下所述技术特征的说明是基于本发明的代表的实施方式来说明的，但本发明并不限定于这些实施方式。再者，在本说明书中，使用“～”表示的数值范围是指包含“～”之前和之后的数值作为下限值和上限值的范围。
本发明的魔芋流体材料，其特征在于，魔芋粉含量为3.5重量％以上，20℃下的粘度为4Pa·s以下。
本发明的魔芋流体材料的魔芋粉含量更优选为4重量％以上，更优选为4.5重量％以上，还更优选为5重量％以上，特别优选为5.5重量％以上。对于上限没有特别的限制，例如可以获得8重量％的魔芋流体材料。
另外，本发明的魔芋流体材料在20℃下的粘度更优选为3.5Pa·s以下，还更优选为3Pa·s以下，特别优选为2.8Pa·s以下。下限值优选为0.1Pa·s以上，更优选为0.2Pa·s以上，还更优选为0.3Pa·s以上，特别优选为0.4Pa·s以上。如果用范围来限定，则本发明的魔芋流体材料在20℃下的粘度优选为0.1～4Pa·s，更优选为0.1～3.5Pa·s，还更优选为0.2～3.2Pa·s，还更优选为0.3～3Pa·s，特别优选为0.4～2.8Pa·s。
另外，本发明的魔芋流体材料具有凝胶化力，这里所谓的“具有凝胶化力”是指通过在碱性条件下加热而发挥凝胶化的功能。
至今还不能制造如本发明的魔芋流体材料那样的虽然包含大量魔芋粉、但粘度却很低且具有凝胶化力的组合物。魔芋粉通过水而膨胀，并变成糊料状，但由于魔芋粉原有的膨胀量具有限度，所以原本不能获得包含大大超过3重量％的量的魔芋粉的流体材料。为了获得包含大量魔芋粉的流体材料，想到将构成魔芋粉的魔芋甘露聚糖(葡甘聚糖)分解至膨胀性很低的程度来溶解或分散于水中的方法，但采用这种方法时，由于得不到魔芋甘露聚糖所拥有的凝胶化力、生物体内作用，因此不优选。本发明人对维持魔芋甘露聚糖所拥有的凝胶化力、生物体内作用并实现高浓度化的方法进行了各种研究，结果发现，根据本发明的制造方法可以简便地制造满足上述条件的魔芋流体材料。
本发明的魔芋流体材料的制造方法具有以下的工序A～D。在工序A～D中，工序A～C是必要工序，工序D是优选实施的工序。
工序A：用水将魔芋粉膨胀溶解，在pH9以上进行碱处理，从而获得碱性组合物的工序。
工序B：将前述碱性组合物的pH降低至不足8，强制搅拌并升高温度，获得强制搅拌组合物的工序。
工序C：对前述强制搅拌组合物进行酶处理的工序。
工序D：将酶处理后的组合物所包含的块粒裁断的工序。
工序A是部分利用魔芋粉的凝胶化力而获得碱性组合物的工序。在以往的魔芋制造方法中，基本上完全利用魔芋粉的凝胶化力而获得固体魔芋，但在本发明的工序A中，则抑制了魔芋粉的凝胶化力的利用。也就是说，如果添加水进行搅拌，则在变成糊料状或糊状的状态下，凝胶化停止。通过在这种状态下抑制凝胶化，从而可使最终获得的魔芋流体材料保持凝胶化力，在与其它食物材料或饮料成分混合之后，就可以发挥该凝胶化力。
对工序A中使用的魔芋粉的产地和种类没有特别的限定。可以使用将魔芋头直接粉末化的物质，也可以使用通过提纯工序制造的物质。另外，魔芋粉的粒径不必一致。
在工序A中，添加到魔芋粉中的碱从可在食品中使用的碱中适当选择。魔芋粉通常在pH9以上的碱作用下凝胶化。因此，适当调节在工序A中添加到魔芋粉中的碱量，以达到该pH范围内。优选的方案为：添加碱性氨基酸、碱性盐类或二者的混合物作为所述碱。
作为碱性氨基酸，通常使用精氨酸、组氨酸、赖氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸等中的一种或多种的混合物。特别优选的是精氨酸或赖氨酸。相对于魔芋粉，优选添加1.25～20重量％的碱性氨基酸。碱性氨基酸具有高的pH缓冲性。因此，在使用碱性氨基酸时，具有获得稳定的pH、易于提供品质稳定且味道好的食品、饮料的优点。
作为碱性物质，通常可使用柠檬酸钠、酒石酸钠、苹果酸钠、醋酸钠、乳酸钠、琥珀酸钠等有机酸盐；以及聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、聚磷酸钾、焦磷酸钾、偏磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾等磷酸盐；以及碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸镁等碳酸盐；以及硫酸钾、硫酸钠、硫酸钙、硫酸镁等硫酸盐；以及氢氧化钠、氢氧化钾等中的一种或多种的混合物。这样，只要是碱性食品用盐类，都可以在本发明中作为碱性盐类使用。
另外，为了具有缓冲效果，也可以组合各种酸或酸性盐类，以最终pH变成碱性的组合使用。作为在该情况下的酸、碱性盐类，可使用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸、磷酸、磷酸二氢钠、苹果酸一钾等。相对于魔芋粉，使用量优选为0.01～20重量％。
如果组合使用碱性氨基酸与碱性盐类，可很好地平衡二者的功能并使制造容易化。也就是说，碱性氨基酸具有高的pH缓冲性，获得了稳定的pH，相反其难点是很难任意设定pH值。另一方面，碱性盐类具有低的pH缓冲性，但具有通过物质的选择可以任意调节pH的优点。因此，如果将二者很好地组合，可以容易地设定pH，抑制了由于原料和使用水造成的pH变动，从而可以制造均匀的碱性组合物。
pH调节至9以上，但优选调节至9.0～10.5，更优选调节至9.3～10.2。pH为9.0以上时，易高效地进行凝胶化。另外，pH为10.5以下时，有易防止凝胶化反应过度进行而发生离开水、碱臭这样的弊病的趋势。
对于在魔芋粉中添加水和碱的顺序没有特别的限定。例如，可以在魔芋粉中添加水使其膨胀溶解后，添加碱混合并使其反应，也可以将添加了碱的水加入到魔芋粉中，同时进行膨胀和反应。或者，还可以在魔芋粉中混合碱后添加水以使其膨胀溶解。还可以将这些方法适当组合。另外，还可以在魔芋粉中首先添加包含碱性氨基酸的水，此后添加包含碱性盐类的水。不论哪一种方法，只要是进行用水膨胀与借助碱的反应，则都可以作为工序A的步骤采用。
作为优选的具体例，首先可列举出如下的方法：在魔芋粉中添加水来膨胀溶解，在所获得的魔芋糊状物中添加碱性氨基酸、碱性盐类或二者的混合物，并充分混合的方法。另外，作为其他优选的具体例，可列举出如下的方法：将碱性氨基酸、碱性盐类或二者的混合物在水中预先混合溶解，将魔芋粉在该溶液中膨胀溶解的方法。进一步，作为其他优选的具体例，可列举出如下的方法：将碱性氨基酸、碱性盐类或二者的混合物在魔芋粉中预先混合，接着添加水混合，并膨胀溶解的方法。
相对于1重量份的魔芋粉，水的添加量优选为10～27重量份，更优选为11～23重量份，还更优选为12～20重量份，特别优选为13～18重量份。
在魔芋粉中添加水、碱后，优选在室温或加热下使其充分反应。例如，通过在室温下处理2～4小时、在60℃下处理15分钟～1小时左右，从而可使其充分反应。温度、时间等条件可以根据魔芋粉与碱的比例、添加方法、pH、作为最终产品的食品、饮料的种类等因素而适当决定。一般，在pH高的情况下，反应时间短为好，而在pH低的情况下，反应时间优选较长。
在工序A中，只要不过度损害本发明的效果，还可以添加上述以外的食品成分、添加剂。例如，还可以适当添加乳化剂、淀粉、油脂、调味料或香料等。其种类、量可以根据目标食品的种类、制造条件、保存环境等来决定。另外，这样的食品成分、添加剂也可以在后面的工序(例如工序B、工序C和/或工序D)中添加。
接下来说明工序B。
工序B是将工序A中获得的碱性组合物的pH降低至不足8、强制搅拌并升高温度的工序。工序A中获得的组合物由于具有高粘度，因此在这种状态下不能与其它食物材料、饮料成分充分混合。另外，在室温下不容易搅拌，但是在本发明的工序B中，对这种碱性组合物进行强制搅拌。
工序B中进行的强制搅拌是指：对抗碱性组合物的粘度，使导入到碱性组合物中的搅拌装置以30rpm以上的速度旋转，或进行与之同等的搅拌。作为搅拌装置，可以列举带有2～12个叶片的旋转轴等。边进行这种强制搅拌、边缓慢升高温度。温度上升的幅度优选为5～60℃，更优选为10～55℃，还更优选为20～50℃。此外，温度上升的速度期望最初是低的，然后慢慢升高。工序B中最终到达温度优选为40～75℃，更优选为50～70℃。在工序B中，优选伴随着温度上升而提高搅拌速度。搅拌速度优选最终提高到1.5倍以上，更优选提高到1.8倍以上，特别优选提高到2倍以上。具体地说，作为优选的方案可例示为：从室温上升到60℃的温度并将旋转速度从30rpm升高到60rpm的方案。搅拌时间优选为2～45分钟，更优选为3～30分钟，特别优选为5～20分钟。
在温度上升前或在温度上升中，为了将pH降低至不足8而添加酸。只要不过度损害本发明的效果，对添加的酸的种类就没有特定限制。通常添加乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、葡糖酸等有机酸溶液。酸可以在一个时期一次性添加，也可以连续或断续地添加。pH优选调节至4.6～7.5，更优选调节至5～7。特别地，不进行调节至不足pH4.6尤其不足pH5的pH范围后再提高pH这样的处理，而是直接控制到目标pH时，从体内摄取后的作用、味道、混合性能的观点来看可获得更优选的结果。
接下来说明工序C。
工序C是对步骤B中获得的强制搅拌组合物进行酶处理的工序。酶处理中使用的酶优选选自纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和半乳甘露聚糖酶中的1种或2种以上的酶。在这些酶中，可以使用市售产品。例如，可以优选使用三共株式会社制的蔗糖酶N等。
酶处理在酶可充分起作用的温度下进行。通常在加热条件下进行，优选为40～75℃，更优选为50～70℃。另外，处理时间根据酶的种类、温度而不同，但通常为10分钟～12小时，优选为20分钟～6小时，更优选为30分钟～3小时。另外，在酶处理中优选进行搅拌。
进行酶处理后，优选使酶失活。只要对本发明的效果不带来过度的不利影响，使酶失活的方法就没有特定限制，例如可以通过升高到酶失活温度来达到目的。在使用前述蔗糖酶N的情况下，例如，可通过上升到90℃的温度而使酶失活。
接下来说明工序D。
工序D是将工序C中获得的酶处理后的组合物所包含的块粒裁断的工序。根据工序C，可以获得满足本发明的粘度条件的魔芋流体材料，但欲进一步降低工序C中获得的组合物的粘度的情况下或欲使工序C中获得的组合物所包含的块粒进一步变小时，优选进行工序D。粘度可以进一步降低到0.2～1Pa·s左右。
工序D中进行的裁断优选使用均化器、食品切碎机(foodcutter)来进行。对食品切碎机、均化器的构造细节没有特别的限定。工序C中获得的酶处理后的组合物中包含块粒的情况下，该块粒可以通过机械方式裁断，优选使用高速旋转切碎机、高速均化器等。这种机械裁断处理还可以重复多次。通过这种裁断处理，能够制成分散特性更加优异、与其它食物材料或饮料成分易均匀混合的魔芋流体材料。
再者，本发明的魔芋流体材料不限定于根据本发明的制造方法制造的材料，只要满足权利要求书记载的条件，则不论其制造方法如何，均符合本发明的魔芋流体材料。例如，只要能够制造技术上同等的制造物，则可以适当改变、增加或省略本发明的制造方法的各工序中的操作。
本发明的魔芋流体材料虽然包含高浓度的魔芋粉，但也为低粘度且具有凝胶化力。因此，很容易与其它食物材料、饮料成分更均匀地混合。因此，在使用本发明的魔芋流体材料时，可以高效而简单地制造以高浓度包含魔芋材料的食品和饮料。特别地，从能够制造以往魔芋材料无法达到的高浓度的饮料的观点来看，本发明的利用价值是非常高的。也就是说，大量食用由魔芋粉制造的魔芋需要很大的忍耐性，但由于由同量的魔芋粉制造的本发明的饮料则可以简单而美味地饮用，因此能够轻松达到减肥、维持健康的目的。
对使用本发明的魔芋流体材料制造的食品的形态没有特定限制。根据本发明，可以制造包含魔芋材料的多种多样的食品。例如，可以制造荞麦面条、面条、油炸食品、汉堡牛肉饼、香肠、鱼肉山芋饼等熬炼制品；冻状物、浓汤、冰激凌、黄油、酸奶、蛋黄酱、番茄酱、酱，烤鸡肉串、烤鱼片的佐料、酱。
利用本发明提供的食品，其全体的组织的紧密度是良好的。因此，自由水变得难以运动，在包含肉汁等的情况下，其维持力是极高的。另外，形状很难坍塌，保形性高。也就是说，不像橡胶那样伸长，且也不反而收缩。另外，本发明的食品具有良好的味道。因此，在放入到煮过的食物等中的情况下，汤汁的味道充分渗入，成为美味的食品。另外，还能够总体上享受软嫩且多汁的风味。
另外，对使用本发明的魔芋流体材料制造的饮料的形态也没有特别的限制。作为代表性饮料，可以列举汁类。在使用本发明的魔芋流体材料时，可以提供味道浓的、喉感良好的饮料。除了汁类以外，还可以适用于可可、牛乳、发酵乳、功能性香味饮料等。
还有，本发明的食品、饮料由于抑制了魔芋特有的碱臭，所以容易被消费者广泛接受。特别地，根据本发明也可以制造魔芋本身，但在该情况下，虽然在与以往同样的强碱条件下加热来制造，但碱臭被有效地屏蔽，能够获得没有臭味的魔芋。
通过在体内摄取，本发明的魔芋流体材料显示了降低血中胆固醇的作用和减少体脂肪的作用。因此，本发明的魔芋流体材料也可作为医药品使用。本发明的魔芋流体材料因为是由自古以来就被食用的魔芋粉来制造的材料，所以安全性高是众所周知的事实。另外，由于本发明的魔芋流体材料的浓度具有上限，所以可认为即使照原样摄取也不会超过药学允许量，但可因患者根据需要来个别地规定给药量。
另外，将本发明的魔芋流体材料作为医药品加工的情况下，根据本领域技术人员公知的技术，可以适当加工成易口服摄取的形态。另外，可以适当选择可药学上允许的赋型剂，并使用必要的量来进行制剂化。
实施例
以下列举实施例和对比例来更具体地说明本发明的特征。以下实施例中所示的材料、使用量、比例、处理内容、处理次序等，在不脱离本发明的宗旨的范围内可以适当改变。因此，本发明的范围不应由以下给出的具体例来限定性地解释。
<实施例1>魔芋材料的制造
(1)碱性组合物的配制
将60kg魔芋精粉与2.15kg碳酸钠添加到60℃的1000升水中并混合，通过使其反应30分钟，获得pH9.3的碱性组合物[1]。
此外，将60kg魔芋精粉与2.15kg碳酸钠添加到20℃的1000升水中并混合，通过使其反应3小时，获得pH9.3的碱性组合物[2]。
(2)pH调节
在(1)中获得的各碱性组合物中，添加包含表1所述用量的柠檬酸和水的水溶液，并在室温下强制搅拌。强制搅拌为如下过程：在投入了各混合物的批料中插入搅拌装置(带有10片叶片的旋转轴)，在室温下以30rpm旋转来开始搅拌，并随着温度上升到60℃，将旋转速度提高到60rpm来进行搅拌。由碱性组合物[1]配制pH调节后的组合物[1-a]～[1-i]，由碱性组合物[2]配制pH调节后的组合物[2-a]～[2-i]。所得各组合物的pH在表1中示出。
表1
 
组合物编号 1-a2-a 1-b2-b 1-c2-c 1-d2-d 1-e2-e 1-f2-f 1-g2-g 1-h2-h 1-i2-i
柠檬酸的添加量(kg) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
水的添加量(kg) 100 100 100 100 100 100 100 100 100
组合物的pH 7.3 6.2 5.6 5.3 5.0 4.6 4.4 4.3 4.2
(3)酶处理
相对于100重量份的(2)中获得的各pH调节后的组合物，添加0.05重量份的以果胶酶为主要酶的“蔗糖酶N”(三共株式会社制)，并在60℃下酶处理2小时。此后，将温度升高到90℃，使酶失活，然后降低至常温，获得酶处理后的组合物[1-a]～[1-i]和酶处理后的组合物[2-a]～[2-i]。
(4)裁断处理
使用食品切碎机，对(3)中获得的各种酶处理后的组合物中所包含的块粒进行裁断处理。其结果，获得了具有优异流动性的裁断处理后的组合物[1-a]～[1-i]和裁断处理后的组合物[2-a]～[2-i]。使用50Hz的B形粘度计，在20℃下测得的粘度在2600cp～2800cp的范围内(换算值2.6Pa·s～2.8Pa·s)。所获得的各裁断处理后的组合物在碱性条件下具有凝胶化作用。
在将添加柠檬酸水溶液后的搅拌速度改变为10rpm的情况下、在先将温度升高到60℃后再添加柠檬酸水溶液的情况下，都不能获得其特征在于魔芋粉含量为3.5重量％以上、20℃下的粘度为4Pa·s以下、具有凝胶化力的魔芋流体材料。
另外，将(1)中的魔芋精粉量改变为40kg、45kg、50kg、55kg和80kg，实施上述(1)～(4)的情况下，分别获得了具有460cp、1400cp、2520cp、2600cp、3000cp的凝胶化力的魔芋流体材料(换算值：0.46Pa·s、1.4Pa·s、2.52Pa·s、2.6Pa·s、3.0Pa·s)。
<实施例2>饮料的制造
通过分别使用实施例1中制造的裁断处理后的组合物[1-a]～[1-i]和裁断处理后的组合物[2-a]～[2-i]与表2中记载的材料混合来制造饮料。在表2中，被记载为魔芋流体材料的物质相当于各裁断处理后的组合物。
所获得的饮料均适合作为饮料，特别是使用裁断处理后的组合物[1-a]～[1-f]和裁断处理后的组合物[2-a]～[2-f]制造的饮料，其从几乎没有臭味的观点来看是优异的。在这些当中，使用裁断处理后的组合物[1-a]～[1-e]和裁断处理后的组合物[2-a]～[2-e]制造出的饮料更为优异。
另外，还可确认，在使用裁断处理后的组合物[1-a]～[1-f]和裁断处理后的组合物[2-a]～[2-f]的情况下，具有易调味的优点。特别是在使用裁断处理后的组合物[1-a]～[1-e]和裁断处理后的组合物[2-a]～[2-e]的情况下，调味的容易性优异。
在使用酶处理后的组合物[1-a]～[1-i]和酶处理后的组合物[2-a]～[2-i]作为魔芋流体材料并按照同样的配方制造饮料的情况下，以上趋势同样存在。
表2
 
成分 重量％
魔芋流体材料 25
胡萝卜浓缩果汁 3
砂糖 4
柠檬透明果汁 0.1
低聚果糖 1.5
海藻糖 1
柠檬酸 0.3
水 余量
总计 100
<实施例3>食品的制造
分别使用裁断处理后的组合物[1-a]～[1-i]和[2-a]～[2-i]以及酶处理后的组合物[1-a]～[1-i]和[2-a]～[2-i]作为魔芋流体材料，制造以下的食品。
通过将150g牛肉馅与500g魔芋流体材料充分混合并成形，来制造肉饼。与仅使用牛肉馅烹调的食品相比，使用该肉饼烹调的食品是多汁的。另外，在暂时将该肉饼冷冻保存后再解冻并以与上述同样烹调的情况下，也能制造多汁的烹调食品。
<实施例4>其它食品的制造
分别使用裁断处理后的组合物[1-a]～[1-i]和组合物[2-a]～[2-i]以及酶处理后的组合物[1-a]～[1-i]和[2-a]～[2-i]作为魔芋流体材料，按照以下的顺序制造烤鸡肉串所用的佐料。
边将400g魔芋流体材料、180ml酱油、80g砂糖、60ml醋、2g化学调味料、80ml水适当加热，边充分混合来制造佐料。该佐料与不使用魔芋流体材料制造的佐料相比，具有适度的粘度和浓的味道，涂抹到烤鸡肉串上时没有滴液，因此是更好的。
<实施例5>制剂的制造
用水将实施例1的裁断处理后的组合物[1-c]稀释3倍，并充分搅拌混合，制造口服给药剂。
<试验例>
对10周龄雄性肥胖大鼠(Zucker fa/fa，日本医科科学动物资材研)一天一次连续口服给药实施例1的裁断处理后的组合物[1-c]，共计7日。给药量规定为：魔芋粉的1日给药量为80mg/kg体重的量(×1给药组)或魔芋粉的1日给药量为800mg/kg体重的量(×10给药组)，各组使用5只大鼠进行试验。在第7日的最后一次给药结束后的2小时后断头采血，按照人的一般血液生化检查项目，测定血浆中总蛋白质浓度、血中葡萄糖浓度(血糖值)、总类脂质、中性脂肪(甘油三酯，TG)、游离脂肪酸(FAA)、总胆固醇、HDL-胆固醇、LDL-胆固醇、酯型胆固醇、GOT和GPT。另外，通过剖腹后摘取位于背侧部的脂肪块并测定其重量，从而测定腹部蓄积的脂肪重量。
关于中性脂肪，与对照组(145.8±4.03mg/dl)相比，×1给药组(160.0±10.18mg/dl)和×10给药组(155.4±14.92mg/dl)显示了减少的趋势。关于体脂肪量，与对照组(6.68±0.297g)相比，×1给药组(6.31±0.333g)具有减少的趋势，而×10给药组(6.18±0.191g)具有进一步减少的趋势。此外，对于LDL-胆固醇，与对照组(5.6±0.53mg/dl)相比，×1给药组(5.2±0.49mg/dl)和×10给药组(4.8±0.37mg/dl)显示了减少的趋势。对于游离脂肪酸量，与对照组(402.2±40.26μEQ/l)相比，可认为×1给药组(554.4±27.97μEQ/l)和×10给药组(590.6±63.88μEQ/l)分别具有显著(p<0.02，p<0.05)的增加，并且确认其可促进体内脂肪燃烧和防止脂肪蓄积。另外，关于体重，在对照组(401±4.02g)、×1给药组(406.5±4.49g)和×10给药组(392.4±1.42g)中的任何一给药组都没有发现变化，因此确定投与本发明的魔芋流体材料对体重没有产生影响。
以上的结果表明本发明的魔芋流体材料具有降低血中胆固醇的作用和减少体脂肪的作用，通过饮用其而可期待防止肥胖的效果。
工业上的可利用性
本发明的魔芋流体材料充分维持了魔芋甘露聚糖固有的凝胶化力、生物体内作用，能够以高浓度与其它食物材料更均匀地混合。因此，使用本发明的魔芋流体材料，可提供以高浓度更均匀地含有魔芋材料的食品、饮料。因此，本发明在食品和饮料的制造领域中具有高度的工业上的可利用性。另外，本发明的魔芋流体材料具有高的降低血中胆固醇的作用、减少体脂肪的作用。因此，本发明在医药领域中也具有工业上的可利用性。

Claims (16)

1.一种魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，包含以下工序A、工序B和工序C：
工序A：用水将魔芋粉膨胀溶解，在pH9以上进行碱处理，从而获得碱性组合物的工序，其中相对于1重量份的魔芋粉，水的添加量为10～27重量份；
工序B：将前述碱性组合物的pH降低至不足8，强制搅拌并升高温度，获得强制搅拌组合物的工序，
其中，通过所述工序B中使温度上升5～60℃，到达40～75℃，
所述强制搅拌是指：对抗碱性组合物的粘度，使导入到碱性组合物中的搅拌装置以30rpm以上的速度旋转，或进行与之同等的搅拌；
工序C：使用酶对前述强制搅拌组合物进行酶处理的工序，其中，所述酶是选自纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和半乳甘露聚糖酶中的1种或2种以上的酶。
2.根据权利要求1所述的魔芋流体材料的制造方法，在前述工序B中，将前述碱性组合物的pH降低至4.6～7.5，强制搅拌并升高温度，从而获得强制搅拌组合物。
3.根据权利要求1所述的魔芋流体材料的制造方法，在前述工序B中，将前述碱性组合物的pH降低至5～7。
4.根据权利要求3所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，通过添加选自乳酸、柠檬酸、醋酸、琥珀酸、酒石酸、葡糖酸和苹果酸所组成的组中的至少一种化合物来进行前述工序B中的pH的降低。
5.根据权利要求1～4任一项所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，使用选自纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和半乳甘露聚糖酶所组成的组中的至少一种酶进行前述工序C的酶处理。
6.根据权利要求1～4任一项所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，对通过前述工序C获得的酶处理后的组合物，进一步进行下述工序D，
工序D：将酶处理后的组合物所包含的块粒裁断的工序。
7.根据权利要求5所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，对通过前述工序C获得的酶处理后的组合物，进一步进行下述工序D，
工序D：将酶处理后的组合物所包含的块粒裁断的工序。
8.根据权利要求7所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，使用旋转食品切碎机或均化器进行工序D的裁断。
9.根据权利要求1～4任一项所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，对于通过所述工序A得到的碱性组合物，在该碱性组合物中添加水进行了搅拌时变成糊料状或糊状。
10.根据权利要求1～4任一项所述的魔芋流体材料的制造方法，其特征在于，在所述工序A的碱处理时的pH为9.0～10.5。
11.一种魔芋流体材料，其特征在于，其通过权利要求1～9任一项的制造方法制造而成，其中，魔芋粉含量为3.5重量%～8重量%，20℃下的粘度为4Pa·s以下，且具有凝胶化力。
12.根据权利要求11所述的魔芋流体材料，其特征在于，所述魔芋粉在pH9以上进行碱处理。
13.一种饮料，其特征在于，含有权利要求11或12所述的魔芋流体材料，魔芋粉在所述魔芋流体材料中的含量为3.5重量%～8重量%。
14.一种食品，其特征在于，含有权利要求11或12所述的魔芋流体材料，魔芋粉在所述魔芋流体材料中的含量为3.5重量%～8重量%。
15.一种对体重没有产生影响的血中胆固醇降低剂，其特征在于，含有权利要求11或12所述的魔芋流体材料。
16.一种对体重没有产生影响的体脂肪减少剂，其特征在于，含有权利要求11或12所述的魔芋流体材料。
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