CN102599434B - 高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高含量γ一氨基丁酸富硒发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：在水稻生长期的孕穗一齐穗期给水稻喷施富硒营养液；将富硒稻谷进行去壳，得到具有发芽活力的胚芽米；消毒后在水温5℃～40℃的温水中浸泡6～36小时，使用碳酸氢钠、白醋作为调节剂，控制浸泡液PH值；在温度25～34℃，相对空气湿度50％～90％下进行发芽米培养，培养时间10～36小时；芽长至0.5～1mm时用70～75℃水进行处理，沥干后，在50℃以下进行低温干燥。本发明的制备高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米的方法，工艺稳定可靠，有利于γ-氨基丁酸的富集和保持。

Description

高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米的制备方法

技术领域

本发明涉及一种稻米制备和深加工技术。

背景技术

硒作为人体所必需的微量元素，是构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分。近年来的研究结果表明，硒主要具有以下生理功能：

1、硒有很强的抗氧化能力，其作用与维生素E相似，但效力更大，可调节体内氧化还原反应的速度，影响某些重要酶的代谢及活性，调节维生素A、C、E、K在体内的吸收及消耗，参与辅酶A、Q的合成，提高肌体的免疫力，抗衰老。

2、对某些致癌物有较强的拮抗作用，能抑制化学致癌物、分解

致癌物质，如黄曲霉素、四乙铅基等，还能将长期积存在人体中的有害金属离子如铅、汞、砷、镍等排出体外，具有天然的解毒、排毒作用。

3、可维持心血管系统的正常结构和功能，预防心血管病。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。

4、保护视觉器官。硒是机体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分之一，而这种物质能消除人体内包括眼睛的过氧化物和自由基，使眼睛免受损害。若人眼长期缺乏硒的摄入，就会发生视力下降和许多眼疾如白内障、视网膜病、夜盲症等。

γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，GABA)是

哺乳动物脑、骨髓中具有抑制性的神经传导物质，具有活化脑血流，增加氧供量，增强脑细胞的代谢作用。医学研究表明，γ-氨基丁酸不仅是神经组织的营养物质，而且具有多方面重要的生理功能，主要包括：

1、保护脑神经损伤，防止神经性疾病发生。动物和临床试验表明，脑中高浓度的γ-氨基丁酸有助于人体缓解许多精神不适症，如神经不安、焦躁、失眠等。另有研究报告表明，适量补充γ-氨基丁酸可缓解更年期障碍、止痛及促进生长激素分泌之功能。

2、防止衰老生理功能。γ-氨基丁酸还有能除去体内自由基对神经损伤的功能。老年人随着年龄增长，体内

自由基水平呈现增长趋势，而且清除自由基能力减弱，造成体内自由基大量的积累，对机体的健康危害渐趋严重，这是使人体衰老的原因。研究发现，伴随老年人年龄增长的同时，体内γ-氨基丁酸的合成能力降低，以及γ-氨基丁酸释放发生障碍，尤其老年人体内γ-氨基丁酸累积更加困难。不难看出，人体衰老主要是由于γ-氨基丁酸的含量降低和体内自由基量的增加。因此，补充和增加脑内γ-氨基丁酸含量，必然能改善老年人的感觉功能，防止人体 衰老。

3、增进脑代谢。γ-氨基丁酸又是有效的脑机能代谢的活化剂。使脑组织活动更旺盛，改善脑血液循环，增进

学习能力和记忆力的加强。

4、降血压生理功能。γ-氨基丁酸可以阻断末稍神经传导活性，起到降低血压的作用。主要是因为γ-氨基丁酸能作用于延髓的血管运动中枢，有效地促进血管收缩和扩张来调节血压，它还能抑制血管紧张素I转换酶(ACE)活性，阻止血管紧张素II生成，使血管始终在血管紧张素1支配下，处于舒张状态，维持血压平稳。

5、有保护肝脏的生理功能。γ-氨基丁酸能和血氨结合，从而降低血氨浓度，也可降低体内尿酸含量。γ-氨基丁酸结合血氨中氨生成尿素，降低血氨浓度，解除氨毒，有保护肝的生理功能。

6、促进乙醇代谢作用。

γ-氨基丁酸可以提高乙醇脱氢酶的活性，加速乙醇分解，有解酒功能。

γ-氨基丁酸发芽糙米是指“处于发芽状态下的糙米”，是优质稻谷经过砻谷后形成糙米，将糙米浸泡后采用生物转化技术控制其发芽，使发芽长度保持在0.5-1毫米，从而使γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、γ-谷维素等对人体非常有益的物质大量富集，再通过干燥后形成发芽糙米。它解决了糙米口感差和蒸煮难的缺点，使人们更易接受它。2000年日本成功开发了世界首创的发芽糙米。

国内外对发芽糙米和富硒食品进行了大量的研究和开发，主要集中于发芽糙米中γ-氨基丁酸的变化、发芽糙

米的工艺参数或者富硒食品的营养价值方面的研究，但对能够同时富含γ-氨基丁酸和有机硒的富硒发芽糙米的研究和开发，目前还不十分成熟。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米的新工艺，获得的产品不仅富含有机硒同时富含γ-氨基丁酸而且流失率低。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：

第一步，在水稻生长期的孕穗-齐穗期给水稻喷施富硒营养液，其中富硒营养液包括亚硒酸钠或者硒酸钠中的至少一种、氨基酸多肽、磷酸二氢钾和黄腐酸，硒的喷施用量控制在500～2000mg/亩。由于本发明的方法是在稻谷的生长期喷施自行配制的富硒营养液，通过生 物转化过程，稻谷成熟后即富含了人体有益的有机硒。相比在已经成熟的稻谷上喷洒含硒水的方法，容易控制硒的含量，不致造成硒含量超标。

第二步，在稻谷成熟后将收获的富硒稻谷进行精选去杂，软辊去壳，得到具有发芽活力的胚芽米。

第三步，用消毒水对精选好的胚芽米进行灭菌消毒，消毒后的胚芽米用清水洗涤。优选使用臭氧水消毒，优点是臭氧消毒液不会在米上有残留。

第四步，将胚芽米在水温5℃～40℃、pH值在3.5～7.5之间的水中浸泡，当胚芽米吸水率达到5％～8％后用水洗涤，然后继续浸泡并使用碳酸氢钠、白醋作为调节剂，调节浸泡液的pH值在5.0～5.6之间，整个浸泡过程控制在6～36小时，浸泡完毕后洗涤并沥干。浸泡的时间和浸泡的温度是十分相关的，温度越高则时间越短，温度越低则时间相应越长。经实验表明：在第二阶段的浸泡中，最佳的pH值是在5.0～5.6这个区间，在这个区间γ-氨基丁酸的富集程度最高，而且值越低越有利于γ-氨基丁酸的富集，当浸泡液pH值低于5.0以下时，将会抑制胚芽米的下一步发芽。

第五步，在避光环境下，将上一步中沥干后的胚芽米进行发芽培养，控制发芽温度25～40℃，相对空气湿度50％～90％，培养时间10～36小时。经理论分析和实验表明：因为缺少足够的空气，因此在完全的溶液环境中进行发芽培养将会造成发芽不成功，发芽温度优选在31～32℃之间，这将更有利于γ-氨基丁酸的富集。

第六步，待发芽米芽长至0.5～1mm时用70～75℃的水进行灭活处理，灭活处理的时间在5～10分钟之间，将灭活后的发芽米沥干后，在50℃以下进行低温干燥即可得到高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米。干燥过程可以优选真空干燥。

本发明的制备高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米的方法，工艺稳定可靠，有利于γ-氨基丁酸的富集和保持，有机硒损失率不超过5％。使用本方法可以制备出有机硒含量在0.04～0.3mg/kg之间、γ-氨基丁酸含量达到500～1500mg/kg以上的高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行详细说明。

实施例1：

配制富硒营养液，其中包括亚硒酸钠、氨基酸多肽、磷酸二氢钾和黄腐酸。

在水稻生长期的孕穗-齐穗期使用超微喷雾器给水稻喷施富硒营养液，硒的喷施用量控制在500～2000mg/亩。在本实施例中，由于是在稻谷的生长期喷施自行配制的富硒营养液，通过生物转化过程，稻谷成熟后即富含了人体有益的有机硒，而如果是在已经成熟的稻谷上 喷洒含硒水，则很容易造成硒含量超标。

在稻谷成熟后，将收获的富硒稻谷进行精选去杂，软辊去壳，得到具有发芽活力的胚芽米。

将300g胚芽米用清水洗涤除去灰尘和糠粉，用次氯酸钠溶液对精选好的胚芽米进行灭菌消毒，消毒后的胚芽米再用清水洗涤；

将胚芽米在水温5℃、pH值在3.5左右的水中浸泡，当胚芽米吸水率达到5％后用水洗涤，然后继续浸泡并使用碳酸氢钠、白醋作为调节剂，调节浸泡液pH值为5.6(如果pH值高于5.6，γ-氨基丁酸的富集将十分有限)，整个浸泡时间为36小时，浸泡完毕后洗涤并沥干；

在避光环境下，将沥干后的胚芽米进行发芽培养，控制发芽温度40℃，相对空气湿度90％，培养时间10小时；

目测发芽米芽长至0.5～1mm时用70℃的水进行灭活处理，沥干后，在50℃进行低温干燥。对发芽糙米进行硒含量和γ-氨基丁酸含量检测，结果如下：

硒：0.30mg/kg

γ-氨基丁酸：850mg/kg

实施例2：

配制富硒营养液，其中包括硒酸钠、氨基酸多肽、磷酸二氢钾和黄腐酸。

在水稻生长期的孕穗-齐穗期使用超微喷雾器给水稻喷施富硒营养液，硒的喷施用量控制在500～2000mg/亩。

将收获的富硒稻谷进行精选去杂，软辊去壳，得到具有发芽活力的胚芽米。

将胚芽米用清水洗涤除去灰尘和糠粉，用臭氧水对精选好的胚芽米进行灭菌消毒，消毒后的胚芽米再用清水洗涤；

将300g胚芽米在水温40℃、pH值在7.5左右的水中浸泡，当胚芽米吸水率达到8％后用水洗涤，然后继续浸泡并使用碳酸氢钠、白醋作为调节剂，调节浸泡液pH值为5.6，整个浸泡过程控制在6小时，浸泡完毕后洗涤并沥干；

在避光环境下，将沥干后的胚芽米进行发芽培养，控制发芽温度25℃，相对空气湿度50％，培养时间36小时；

目测发芽米芽长至0.5～1mm时用75℃的水进行灭活处理，沥干后，在50℃进行低温干燥。对发芽糙米进行硒含量和γ-氨基丁酸含量检测，结果如下：

硒：0.30mg/kg

γ-氨基丁酸：1000mg/kg

实施例3：

将收获的富硒稻谷进行精选去杂，软辊去壳，得到具有发芽活力的胚芽米。

将500g胚芽米用清水洗涤除去灰尘和糠粉，用臭氧水对精选好的胚芽米进行灭菌消毒，消毒后的胚芽米再用清水洗涤；

将胚芽米在水温30℃、pH值在7.0左右的水中浸泡，当胚芽米吸水率达到5％后用水洗涤，然后继续浸泡并使用碳酸氢钠、白醋作为调节剂，调节浸泡液pH值为5.0，整个浸泡过程控制在24小时，浸泡完毕后洗涤并沥干；

在避光环境下，将沥干后的胚芽米进行发芽培养，控制发芽温度31℃，相对空气湿度70％，培养时间24小时；

目测发芽米芽长至0.5～1mm时用75℃的水进行灭活处理，沥干后，在45℃进行低温干燥。对发芽糙米进行硒含量和γ-氨基丁酸含量检测，结果如下：

硒：0.30mg/kg

γ-氨基丁酸：1300mg/kg

实施例4～8：

将收获的富硒稻谷进行精选去杂，软辊去壳，得到具有发芽活力的胚芽米。

将500g胚芽米用清水洗涤除去灰尘和糠粉，用臭氧水对精选好的胚芽米进行灭菌消毒，消毒后的胚芽米再用清水洗涤；

将胚芽米在水温35℃、pH值在7.0左右的水中浸泡，当胚芽米吸水率达到5％后用水洗涤，然后继续进行浸泡，并使用碳酸氢钠、白醋作为调节剂，调节浸泡液pH值为5.0(实施例4)、5.3(实施例5)、5.6(实施例6)、5.7(实施例7)或者5.8(实施例8)，整个浸泡过程控制在24小时，浸泡完毕后洗涤并沥干；

在避光环境下，将沥干后的胚芽米进行发芽培养，控制发芽温度32℃，相对空气湿度70％，培养时间24小时；

目测发芽米芽长至0.5～1mm时用75℃的水进行灭活处理，沥干后，在45℃进行低温干燥。对发芽糙米进行硒含量和γ-氨基丁酸含量检测，结果如下：

表1

从检测结果可以看出，在浸泡过程中，当调节剂调节的pH值高于5.6时，将不利于γ-氨基丁酸的富集，从而导致成品中γ-氨基丁酸含量明显降低。

实施例9：

将收获的富硒稻谷进行精选去杂，软辊去壳，得到具有发芽活力的胚芽米。

将500g胚芽米用清水洗涤除去灰尘和糠粉，用臭氧水对精选好的胚芽米进行灭菌消毒，消毒后的胚芽米再用清水洗涤；

将胚芽米在水温35℃、pH值在7.0左右的水中浸泡，当胚芽米吸水率达到5％后用水洗涤，然后继续浸泡并使用碳酸氢钠、白醋、谷氨酸钠作为调节剂，调节浸泡液pH值为5.0，整个浸泡过程控制在24小时，浸泡完毕后洗涤并沥干；

在避光环境下，将沥干后的胚芽米进行发芽培养，控制发芽温度32℃，相对空气湿度70％，培养时间24小时；

目测发芽米芽长至0.5～1mm时用75℃的水进行灭活处理，沥干后，在45℃进行低温真空干燥。对发芽糙米进行硒含量和γ-氨基丁酸含量检测，结果如下：

硒：0.30mg/kg

γ-氨基丁酸：1500mg/kg 。

Claims (2)

1.一种高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米的制备方法，包括：

第一步，在水稻生长期的孕穗-齐穗期给水稻喷施富硒营养液，其中富硒营养液包括亚硒酸钠或者硒酸钠中的至少一种、氨基酸多肽、磷酸二氢钾和黄腐酸，硒的喷施用量控制在500～2000mg/亩；

第二步，在稻谷成熟后将收获的富硒稻谷进行精选去杂，软辊去壳，得到具有发芽活力的胚芽米；

第三步，用消毒水对精选好的胚芽米进行灭菌消毒，消毒后的胚芽米用清水洗涤；

第四步，将胚芽米在水温5℃～40℃、pH值在3.5～7.5之间的水中浸泡，当胚芽米吸水率达到5％～8％后用水洗涤，然后继续浸泡并使用碳酸氢钠、白醋、谷氨酸钠作为调节剂，调节浸泡液的pH值在5.0～5.6之间，整个浸泡过程控制在6～36小时；

第五步，在避光环境下，将沥干后的胚芽米进行发芽培养，控制发芽温度25～40℃，相对空气湿度50％～90％，培养时间10～36小时；

第六步，待发芽米芽长至0.5～1mm时用70～75℃的水进行灭活处理，沥干后，在50℃以下进行低温干燥，即得到高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米；

使用所述方法制备出的高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米有机硒含量在0.04～0.3mg/kg之间、γ-氨基丁酸含量达到500～1500mg/kg。

2.根据权利要求1所述的高含量γ-氨基丁酸富硒发芽糙米的制备方法，其特征在于：第三步中是使用臭氧水消毒；第五步中发芽温度控制在31～32℃；第六步中干燥过程是在真空下进行干燥。