CN1043607A - 贮存稳定的高度充气的低热量食品 - Google Patents

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Abstract

本发明是有关高度充气的脂肪组合物和由此制作的具平滑奶油状外观，贮存稳定且抗坍塌和抗破裂的食品。该脂肪组合物含有至少约5％(重量)的选自糖脂肪酸酯和糖醇脂肪酸酯的脂肪代用品，其中糖和糖醇含有4-8个羟基，而且其中每个脂肪酸基团约有2-24个碳原子。对该脂肪组合物充气使之含5-75％(体积)均匀分散的可食用气体。

Description

本发明涉及充气食品，更具体地说是有关能生产高稳定和高度充气的低热量食品的一种脂肪组合物。
可塑的甘油三酸酯起酥油通常用无害气体如氮气或空气进行充气。把要充入的气体以均匀分散的极小气泡形态引入起酥油中，得到一种外观令人喜爱的白色不透明产品。此外，充气能形成具有扩大可塑性范围的松软产品（即在不是流体而产品容易变形的温度范围）。
生产可塑性起酥油的常规方法包括的步骤有：加热起酥油使其达到固体组分的熔点以上，以形成液态脂肪，在刮板式热交换器中快速冷却该液态脂肪产生晶核，脂肪通过一个具有轻微搅动的可使其继续结晶的结晶单元，并在称为调温的最后结晶步骤进行恒温贮藏，冷却工序已前，把要充入的气体注入脂肪中，冷却和随后的结晶过程中脂肪保持在高压下以使注入的气体在这些工序中保留于溶液里，离开结晶单元后，该脂肪经过一个适宜的节流阀，在此解除压力，被溶解的气体从溶液中释放且分散成少气泡。
采用上述常规方法可以注入到可塑性甘油三酸酯起酥油中的气体量受到限制，尽管常规方法可将直到大约22%（体积）的气体注入起酥油，但高含量的气体（如15-22%体积）可能形成粗粒弥散系成条纹产品。
由于某些原因，在起酥油和其它脂肪组合物中充入较高含量的气体将是理想的。该组合物中增加充气会减少人摄取的每单位体积的净重，从而减少了热量数值。此外，可以更经济地生产此组合物同时具有轻而松散的质地。
某些类型的（糕饼）糖衣，通常已知为奶油或打稠的奶油的糖衣，含有相当大比例的甘油三酸酯脂肪或起酥油，而且能搅打以充入可见体积的空气或氯气。虽然这种糖衣最初具有诱人的外观和结构，但是在较短的时间就往往趋向不稳定了。也即是，它们易于过度干燥、坚固或硬化，且往往导致渗油，坍塌或破裂。
已有各种试图解决有关高度充气起酥油和高度充气的含起酥油的糖衣问题的尝试。例如1970年12月22日公布的Howard的US3549387揭示了制造充气可塑起酥油的一种专用方法，它是将气体在调温步骤之后充入起酥油而不是在冷却步骤之前。该产品可含5%-50%（体积）的空气，被认为改进了半乳中的脂肪凝聚（折出）现象。
1966年5月31日公布的Bedenk等人的US3253928揭示了改进充气的奶油涂糖衣。这种糖衣是利用具有主要为β-相结晶结构的部分氢化甘油三酸酯和基本上完全氢化的甘油三酸酯硬质原料组成的混合物制造的可塑起酥油而制备的。
然而，充气的起酥油、奶油涂糖衣和其他脂肪组合物方面还需进一步改进。原因之一是甘油三酸酯脂肪的热量很高。如Howard的专利中所描述，含有直到50%（体积）空气的甘油三酸酯起酥油仍含大量的卡路里数，通过减少甘油三酸酯的脂肪的量而且还具有能容纳大于50%（体积）的空气的能力来制造充气脂肪组合物将是理想的。
现有技术中，糖和糖醇脂肪酸聚酯作为一种低热量组分代替食品中正常的甘油三酸酯脂肪。1971年8月17日公布的Mattson等人的US3600186公开了用糖和糖醇脂肪酸作为食品中脂肪如起酥油，人造奶油，蛋黄酱和色拉或烹饪油的代用品，高度充气脂肪组合物没见记载。
本发明的二个目的是提供一种高度充气，低热量的脂肪组合物。
本发明的另一个目的的是提供含低热量高度充气脂肪组合物的食品，它们具有贮存稳定性且抗坍塌和抗破裂。
从这里揭示的内容看本发明的这些和其它目的是很明显的。
除另有说明，所使用的百分率和比例均按重量计。
本发明是有关高度充气脂肪组合物和由此制成的食品，该食品为光滑，奶油状，具有贮存稳定性，抗坍塌且抗破裂。脂肪组合物至少含有约5%（重量）的脂肪代用品，选自包括脂肪酸酯和糖醇脂肪酸酯族及其混合物。其中的糖和糖醇含有4-8个羟基，其中的每个脂肪酸基团约含有2-24个碳原子;脂肪组合物的其余部分含普通的脂肪组合物组分。该脂肪组合物进行充气使之含有约5-95%（体积）的可食用气体，它们均匀分散在组合物中。
本发明是有关含有脂肪组合物的高度充气和贮藏稳定性的食品，意外地发现，用某些糖或者糖醇脂肪酸酯制成的脂肪组合物比普通的甘油三酸酯起酥油更易于高度充气。这一发现使之能生产含有高度充气的脂肪组合物食品，例如：糖霜混合物，奶油冻，甜食顶端配料，植物切顶以及涂沫食品，其中氮气分散均匀，且室温下经过六个月仍具强抗坍塌和抗破裂性能发现高度充气食品具有一种极独特的，轻质，松散的结构和均匀，平滑奶油状外观，改进了涂抹性。
除了结构和外观上的优点外，使用糖或糖醇脂肪酸酯降低了食品的热量，因为这些酯在消化系统不能够被吸收，按体积计，充入高含量的气体可进一步降低热量。
此外，与黄油和人造奶油不同，本发明的涂沫食品和其它食品不需要加水。在无水存在下，涂沫食品在生物学方面更稳定而且相信可以更好地释放出香味。因为该产品高度稳定并易从较大的贮存容器中用勺取出，所以本发明的脂肪组合物和食品特别适用于食品服务业。
该脂肪组合物含有约5%-95%（体积）的均匀分散在组合物中的可食用气体。此组合物还含有选自包括脂肪酸酯和糖醇脂肪酸酯基团及其混合物的至少约5%（重量）的脂肪代用品，其中糖和糖醇含4-8个羟基，而每个脂肪酸基团有大约2-24个碳原子。脂肪组合物的其余部分含有普通的脂肪配料，如甘油三酸酯脂肪。
糖和糖醇脂肪酸酯
这里的术语“糖”指一般的概念如普通的单糖和双糖类，术语“糖醇”亦指一般的概念如普通的糖还原产物，即将其中的醛基或酮基还原成醇。适用于本发明的糖和糖醇至少含有4个羟基。脂肪酸酯化合物是通过上述讨论的将单糖双糖或糖醇与脂肪酸反应制备的。
适宜的单糖的例子为那些含有4个羟基的单糖如木糖，阿拉伯糖以及核糖，从木糖得到的糖醇即木糖醇也是适用的。单糖中的赤藓糖由于只含3个羟基而不适用于实施本发明;但是，由赤藓糖得到的糖醇，即赤藓糖醇，含有4个羟基因此是适用的，在含有5个羟基的单糖中适用于本发明的是葡萄糖，甘露糖，半乳糖，果糖和山梨糖。由蔗糖，葡萄糖或山梨糖得到的糖醇，例如山梨糖醇，含有6个羟基作脂肪酏酯化合物的醇的一部分也是适用的。适宜的双糖的例子为麦芽糖，乳糖和蔗糖，它们都含有8个羟基。
在制备本发明中的糖或糖醇脂肪酸酯的过程中，如上述确定的糖或糖醇化合物必须与含有约2-24个碳原子的脂肪酸进行酯化，优先选用的脂肪酸是含4-24个碳原子，最好为含8-22个碳原子，此脂肪酸的例子有辛酸、癸酸，月桂酸，肉豆蔻酸，肉豆蔻脑酸，棕榈酸，棕榈油酸，硬脂酸，油酸，亚油酸，亚麻酸，桐酸，花生酸，山
Figure 891098054_IMG1
酸和芥酸。这些脂肪酸可以从适宜的天然存在脂肪酸或合成脂肪酸得到，饱和或不饱和的均可，包括位置异构体和几何异构体（如顺或和反式异构体）。
本发明的脂肪组合物至少包含约5%（重量）的糖或糖醇聚酯，优选为至少20%，更好为约20-55%之间。为了提供良好充气性能的脂肪组合物，聚酯是很关键的。
适用于本发明的糖或糖醇脂肪酸酯类，可用专业技术人员已知的各种方法制备。这些方法包括：应用各种催化剂将糖或糖醇与甲基，乙基或甘油脂肪酸酯类进行酯交换;糖或糖醇与脂肪酸氯化物进行酰化，以及糖或糖醇与脂肪酸本身进行酰化。例如，美国专利US2831854，3600186，3963699，4517360和4518772中描述了糖和糖醇脂肪酸酯的制备，这些作为参考引入。
本发明中，有效的糖或糖醇脂肪酸酯的特征是它们必须至少含有4个脂肪酸酯基团，含3个或更少的脂肪酸酯基团的糖或糖醇脂肪酸酯化合物在肠道系统中与通常的甘油三酸酯脂肪一样容易被吸收，但是含有4个或更多的脂肪酸酯基团的糖或糖醇脂肪酸化合物较不易被吸收，因此具有本发明所要求的低热量特性。
糖和糖醇脂肪酸酯可以为中度熔化，固态或液态。这里的“中度熔化”是指多元醇脂肪酸聚酯具有的碘值约在25-55之间，优选为大约36-55。制备中度熔化的聚酯的较好方法是用部分氢化和几乎完全氢化的豆油甲酯混合物与糖或糖醇进行酯化。
液态糖或糖醇脂肪酸聚酯的碘值约在60-130之间。这了提供液态聚酯，至少一半引入多元醇分子的脂肪酸必须是不饱和的。油酸和亚油酸及其混合物尤其被优选。下面是具体的液态多元醇脂肪酸聚酯的非限定实例：蔗糖庚油酸盐，蔗糖辛油酸盐，豆油脂肪酸（不饱和的）的葡萄糖丁酯，山梨糖醇丁油酸酯，不饱和豆油脂肪酸的山梨糖醇己酯，木糖醇戊油酸酯，及其混合物，液态聚酯可起软质油的作用。
固态糖或糖醇脂肪酸聚酯的碘值约不大于12。固态聚酯所含饱和脂肪酸链多于不饱和脂肪酸链，较长的脂肪酸链多于较短的脂肪酸链，固态聚酯的典型例子包括蔗糖辛硬脂酸酯，蔗糖辛棕榈酸酯，木糖醇戊棕榈酸酯，半乳糖戊棕榈酸酯等。固态聚酯可起硬浆作用。
已知液态多元醇脂肪酸聚酯能导致不希望有的分解渗漏效应。这里作为参考引入的Jandacek等人的US4005195和US4005196揭示了通过在液态聚酯中加入抗分解渗漏剂以避免发生上述问题，因此，按照本发明，液态糖和糖醇脂肪酸酯中最好含有足够的抗分解渗漏剂以防止酯的渗漏。较好含有约3%的抗分解渗漏剂（按酯重量计），最好约为3%-10%。
发现液/固稳定性高的多元醇脂肪酸酯具有高度抗分觖渗漏能力。这里的“液/固稳定性”是指酯的液态部分不容易从固态部分中分离出来。本发明的糖和糖醇脂肪酸酯的液/固稳定性至少约为30%。较好的值至少约为50%，较好的至少约为70%最好至少为90%。在糖和糖醇脂肪酸中最少固体含量亦作为控制抗分解渗漏的优选用量。该酯中固体脂肪含量在100°F（37.8℃）时至少约为3%最好约为3%-10%。优选的最高固体脂肪含量在100°F（37.8℃）约为30%。
该酯具有约粘度（在以10秒-1的剪切速度经10分钟连续均匀剪切之后）于100°F（37.8℃）下至少约为0.5泊，较好约为5泊，最好至少约为15泊。这些酯类优选的粘度上限约800泊（在以10秒-1的剪切速度经10分钟剪切之后）。
用于本发明的优选的糖或糖醇脂肪酸酯是蔗糖脂肪酸酯。优选的蔗糖脂肪酸酯含有用脂肪化的大部分羟基。较好至少约85%，更好至少约95%的蔗糖脂肪酸酯，选自：由辛酯类，庚酯类和己酯类及其混合物组成的基团，优选为不多于35%左右的酯类是六-或七-酯类至少约60%蔗糖脂肪酸多酯是八-酯。最理想为至少约70%的酯类是八-酯，优选方案还包括酯类中的五酯和碳原子数更少的酯类，其总含量不大于约3%。
优选的蔗糖脂肪酸酯类的碘值约在10-60之间，更理想的是在25-60之间。
常规脂肪组合物配料
除糖或糖醇脂肪酸聚酯外：本发明中其余的脂肪组合物包括常规脂肪组合物配料，例如起酥油中存在这类配料。该配料包括甘油三酸酯肪和/或脂肪的代用品。本发明中脂肪组合物优选含有约20%-55%的糖或糖醇聚酯以及约45%-80%的甘油三酸酯脂肪，最好是约25%-50%的聚酯和约50%-75%的甘油三酸酯，最理想的是约30%-45%的聚酯和约55%-70%的甘油三酸酯。甘油三酸酯脂肪可以是软质油，硬浆脂肪和/或中度熔化的甘油三酸酯。
适宜的软质油的碘值约为70-130。甘油三酸酯软质油可来自动物，植物或海洋资源，包括天然存在的油类，例如棉籽油，豆油，菜籽油。低芥酸菜籽油、canola油，向日葵油，玉米油，花生油，红花油等，及其混合物。优先选用的软质油是液态豆油。
甘油三酸酯硬浆脂肪基本上是完全氢化的碘值不超过约12的甘油三酸酯脂肪或油类。硬浆脂肪能通过氢化天然存在的油类，例如棕榈油，棉籽油，向日葵油，玉米油，花生油等或它们的混合物。优选棕榈油作为硬浆脂肪。
适宜的中度熔化的甘油三酸酯的碘值约为25-60。可氢化的产生中等熔化脂肪的甘油三酸酯油类有豆油，棕榈油，棉籽油，花生油，椰子油等或其混合物。通过酯交换制备的重排脂肪类或油类也可在此使用。优选的中度熔化脂肪类被氢化到碘值约为35-55。
多种低热量脂肪代用品及其混合物适用于本发明脂肪组合物，以制备全部或部分不包含糖或糖醇酯类的脂肪组合物。此类原料的例子有：聚羧酸的脂肪醇酯类（US4508746，Hamm，assigned    to    CPC    International，Inc，issued，April    2，1985）;聚甘油的脂肪聚醚（US    3932532，Hunter    etal.assigned    to    ICI    united    States，Inc，issued，Jan，13，1976）（food    use    disclosed    in    German    Patent    207070，issued    Feb.15，1984）;含新戊基部分的多元醇的醚类和醚-酯类（US2962419，Minich，issued    Nov，29，1960）;二羧酸（如丙二酸和丁二酸）的脂肪醇双酯类（US4582927，Fulcher，assigned    to    Frito    lay-Inc，issued，April.15，1986）;α支链-烷基羧酸的甘油三酸酯类（US3579548，Whyte，assigned    to    The    Procter    &    Gamble    Co，issued    May    18，1971）;脂肪酸甘油二酯，二元酸的双酯类（US2874175    to    Feuge    et    al）;聚硅氧烷（European    Patent    Application    205273    to    Frye）;和α-酰化甘油酯类（US4582715    to    Volpenhein），在这里全部作为参考文献引入。适用于本发明的脂肪代用品还有：中链的甘油三酸酯类，高度酯化的聚甘油酯类，乙酸甘油酯脂肪，植物甾醇酯，N-油，聚氧乙烯酯，希蒙得木酯，脂肪酸的甘油单酸酯/二酸酯，短链二元酸的甘油单酸酯/二酸酯，硅氧烷油类/硅氧烷（见EPO，Application    205，273），“Olestrin”（Reach    Assoc，Inc.）。用微粒技术制作的糊精并将它们加入脂肪代用品。
这些油类和脂肪组合物可用下述一种或一种以上的工艺流程进行处理，氢化作用，防冻准备，脱蜡，酯交换或是其它标准处理方法。
只要添加剂是可食用且在美学上是合乎要求的并且对组合物没有任何有害的影响，各种添加剂就可以用于脂肪组合物。组合物通常可以含有少量的任何调味品，颜料，乳化剂，抗飞溅剂，抗胶粘剂，抗氧化剂等等。如果脂肪组合物是用于烘烤制品，则最好含有约1%-7%的乳化剂。甘油-酸酯和甘油二酸酯是优选的乳化剂。被推荐的别的乳化剂是较低的蔗糖脂肪酸酯（单一，双一，和三酯类）。
根据本发明的要求，一种优选的起酥油含有中等熔化的糖或糖醇脂肪酸聚酯约10-50（重量）%，含硬浆（硬浆甘油三酸酯和/或固态糖或糖醇脂肪酸聚酯）约5-15%，含软质油液体（甘油三酸酯和/或液态糖或糖醇脂肪酸聚酯）约40-80%和含乳化剂约1-10%。
用于充气脂肪组合物的方法
本发明的脂肪组合物可用任一通常方法制备，例如在上文1-2页描述了作为该技术领域的一种标准方法。在“Applewhite，Bailey′s    Industrial    Oil    and    Fat    Produets，4th    Edition，Vol.3，pp.100-104，John    Wiley    &    Sons，New    York（1985），”中描述了可塑的起酥油的配制，这里作为参考文献引入。图解表明了用于起酥油的一种Cherry-Burell冷却和增塑系统（Cherry-Burrell，Anco/votator    Division，Louisville，Kentucky）。用于高含量充气的优选装置是Gerstenbery    &    Agger高压氮注入系统（Gerstenberg    &    Agger    Co.，19，Frydendalsvej，DK    1800    Copenhagen    V，Denmark）。
用于充气脂肪组合物的可食气体可以是任何普通无害的，可食的气体，例如，空气，氮，二氧化碳，其他的隋性气体，一氧化二氮，或八氟环丁烷。本发明不被选用的典型气体所限制。
调节注入脂肪组合物中的气体量以使最终产品含有约5-95（体积）%的气体。按照本发明被推荐的充气脂肪组合物含有可食气体约25-75（体积）%，最好是约35-65%，最理想的是约40-60%。在室温70°F（21℃）测定这些体积。充气之后，脂肪组合物可被装入标准容器中，调温，并贮藏备用。
本发明的食品
本发明的脂肪组合物可以只用作改进充气的脂肪组合物例如起酥油，也可用于制备耐贮存的充气食品，食品中至少含约10%（重量）的本发明脂肪组合物，至少约含20%更好，最好至少约含50%，最理想的是至少约含80%。按照本发明推荐的充气食品由此下各类中选出：蔬菜表面装饰层、涂沫食品，甜食表面装饰层，木斯，糖霜，蛋奶冻，布丁，甜食夹心，冷冻甜食，含糖果和蜜饯的夹心，乳脂干酪，经过预处理的肉，小吃调味液以及小吃表面装饰层。
涂抹食品包括人造奶油或人造花生奶油。优选的涂抹食品是奶油味的。更高度充气的涂抹食品比常规的涂抹食品更易于涂布。蔬菜表面装饰层包括人造酸性稀奶油，酸性奶油和细香葱味的表面装饰层。
糖霜或涂糖衣是含显著量脂肪组合物的奶油糖霜。甜食表面装饰层包括仿制的搅打起泡沫的烯奶油如CoolWhip型产品及其它搅打表面装饰层。
冷冻甜食包括乳品和非乳品的冷冻甜食，例如，人造冰淇淋，牛奶冻，冰糕，冷冻蛋奶冻，冷冻酸牛奶、植物油脂做的冰淇淋，冻糕和弗拉贝（果汁牛奶冻）。
奶油夹心是甜食夹心的一个例子。奶油夹心可以用在食品（例如糕点和其他烘烤制品）中。该脂肪组合物也可用于制作糖食夹心奶油馅，例如巧克力或香草馅。
降低了热量的乳脂干酪也可以按本发明制作。脂肪可以被起酥油取代的食用肉类（例如，波洛尼亚香肠，萨拉米香肠或香肠）也包括在食品被处理的范围之内。
小吃调味液和小吃的表面装饰层可以用该脂肪组合物制作。也包括制作大馅饼皮。
按照本发明优选的涂抹食品含有本发明的脂肪组合物约95-99（重量）%，含盐约0.5-2（重量）%，含调味剂约0.2-2（重量）%，含其他次要物质约0.001-1（重量）%。
本发明的食品可以冷却处理，室温处理，微波处理，密封罐装处理，或是用其他通常的方法处理。
不是由该脂肪组合物构成的食品部分，将由适合于特定食品的常规的食品组分构成。
分析方法
Ⅰ、糖或糖醇脂肪酸聚酯的粘度测定
A、样品制备
将聚酯样品在高于190°F（87.8℃的热水浴中熔化。充分混合熔化了的聚酯并称取10克熔化了的样品放入小玻璃瓶中。将小玻璃瓶盖上，然后在热水浴中加热到高于190°F（87.8℃）。然后恒温室使样品在100°F±5°F（37.8℃±3℃）温度下重结晶24小时。经过24小时之后，将样品引入粘度计并测定其粘度。
B.Ferranti-Shirley粘度计操作程序
安装有600克转矩弹簧的Ferranti-Shirley粘度计（Ferranti Electric，Inc.，87 Modular Ave.，Commack，NY 11725）被用于粘度的测定。将一锥体放入适当位置，将粘度计温度调节到100°F（37.8℃）。校准备表记录器，并调节锥体和图板之间的空隙。核对锥体的转速，锥体和图板温度被平衡到100°F（37.8℃）。校对面板控制。在图板和锥体之间放入足够的样品，以使空隙被完全填满。使温度在100°F（37.8℃）稳定约30秒钟。按相应于10秒-1的剪切速度，选取每分钟的转数开始实验并记录在带式图表记录器上。在剪切应力达到最大值那一点之后10分钟记录剪切应力。粘度（泊）＝剪切应力（达因/厘米2）除以剪切速度（秒-1）。
Ⅱ糖或糖醇脂肪酸聚酯的液态/固态稳定性测定。
将实验的组合物样品在高于190°F（87.8℃）的热水浴中加热直至完全熔化并充分混合。然后在100°F（37.8℃）将样品注入离心管。在恒温室中，使样品在100°F（37.8℃），进行重结晶24小时。在温度100°F（37.8℃）以60，000转数/分的转速将样品离心1小时。样品上的压强是486，000g′s。通过比较液相和固相的相对高度测定被分离了的液体百分数。液/固稳定性（%）＝100×（样品的总体积一被分离了的液体的体积）/样品的总体积。
Ⅲ固体脂肪含量的测定
在测定SFC值之前，将糖或糖醇脂肪酸聚酯样品加热到158°F（70℃）或更高温度经至少0.5小时或是直到样品被完全熔化。然后将熔化了的样品在温度40°F（4.4℃）调温至少72小时。在调温之后，通过脉冲磁共振在温度100°F（37.8℃测定样品的SFC值。用脉冲磁共振测定SFC值的方法在“Madison    and    Hill，J.Amer.Oil    Chem.Soc，Vol.55（1978），pp.328-31”（这里作为参考引入）中被描述了。通过脉冲磁共振测定SFC也在“A.O.C.S.Official    Method    Cd，16-81，official    Methods    and    Recommerded    Practices    of    The    American    Oil    Chemists    Society，3rd    Ed.，1987”（这里作为参考引入）中被描述了。
Ⅳ、脂肪酸组合物
用带有热导率测试仪和Hewlett-Packard型7671A自动取样器的Hewlett-Packard型S712A气相色谱仪，通过气相色谱法测定糖或糖醇脂肪酸聚酯样品的脂肪酸组合物（FAC）。使用的色谱方法在“Official    Methods    and    Recommended    Practices    of    the    American    Oil    Chemists    Society，3rd    Ed.，1984，Procedure    Ce1-62”中被描述了。
Ⅴ、聚酯的酯分布
聚酯样品中的辛酯，庚酯，己酯和戊酯的各自相对分布以及从丁酯直到单酯的总体的相对分布可以用正相高性能液相色谱法（HPLC）测定。该方法用硅胶填充柱将聚酯样品分离成上述各自相应的酯基团。己烷和甲基-t-丁基酯被用为流动相溶剂。用质量检测器（即蒸发的光散射检测器）测定上述酯基团的数量。测定检测器响应值并归一化到100%。各自的酯基团可以表示为相对百分数。
Ⅵ、测定脂肪组合物中可食气体体积的方法
用一个已知重量和体积的杯子测量。将脂肪组合物在其熔点温度以上进行加热直到完全熔化。（糖或糖醇脂肪酸聚酯在高于190°F（87.8℃）的温度被加热）。将熔化了的脂肪组合物装入上述杯子前稍重。在室温（70°F，21℃）将未熔化的脂肪组合物装入同样的杯子并称重。通过从总重量减去杯子的重量来测定未熔化的和熔化的脂肪组合物的重量。然后用下式计算脂肪组合物中可食气体的百分数：
可食气体的百分数＝100%-（ (未熔化组合物的重量)/(熔化组合物的重量) ）
下述实例只是用来进一步说明本发明并不是用来限定由权利要求确定的本发明的范围。
实例1
对于Crisco起酥油样品和蔗糖脂肪酸聚酯起酥油样品通过注入氮气进行高度充气。Crisco是通过部分氢化豆油和棕榈油（manufactured    by    procter    &    Gamble，Cincinnati，Ohio）制作的一种通常的甘油三酸酯起酥油。蔗糖脂肪酸聚酯起酥油含有下述组分：
组分    %
中等熔化的蔗糖级    28.0
脂酸聚酯★
硬浆蔗糖脂    5.0
肪酸聚酯★★
液态豆油    58.5
I.V.107
硬浆棕榈油    4.0
I.V.＜4
甘油一酸酯和甘    4.5
油二酸酯乳化剂
★中度熔化的蔗糖聚酯是通过按45∶55比例混合部分硬化的（I.V.107）和几乎完全硬化的（I.V.8）豆油甲酯类制作的。该聚酯具有以下性质：辛酯90.7%，庚脂9.3%;在50°F（10℃）SFC为64.8%，在70°F（21℃）为52.4%，在80°F（27℃）为39.3%，在92°F（33℃）为20.7%，在105°F（41℃）为5.4%;脂肪酸组合物为11.7%C16，61.2%C18，12.6%C18∶1，14.5%C18∶2;碘值36;在100°F（37.8℃）以10秒-1的剪切速度均匀剪切10分钟之后的粘度为88.6泊;液/固稳定性在100°F（37.8℃）为93%。
★★硬浆蔗糖聚酯由几乎完全硬化的豆油甲酯制作，具有下述性质：92.4%辛酯，7.6%庚酯;在50°F（10℃）SFC大于90%，在70°F（21℃）为91.1%，在80°F（27℃）为92.2%，在92°F（33℃）为87.8%，在105°F（41℃）为69.1%;脂肪酸组合物为9.6%C16，87.3%C18，1.5%C18∶1，0.4%C18∶2，0.5%C20;C18∶1，碘值1.9。
用Gerstenberg    &    Agger高压氮注入系统Labo-Perfector型4-57    R22（Gerstenberg    &    Agger    Company，19，Frydendalsvej，DK    1800    CopenhagenV，Denmark）把氮气注入到起酥油中。G    &    A系统包括：混合槽，用于来自混合槽的流动油的油管，与油管连接的加压泵，把氮从加压槽注入油管的注入口，使油结晶的静态热交换器，后面是依次把机械功传给上述油（该油用于具有良好稠度的起酥油）的二个采集盒，然后是一个排泄阀。
用类似的处理条件，使用的氮压力为560-575Psi，Crisco起酥油被充气到46.8%的氮（按起酥油的体积计），蔗糖脂肪酸聚酯起酥油被充气到54.7（体积）%的氮。起酥油在85°F（29℃）调温24小时，然后在70°F（21℃）贮藏。
高度充气的Crisco起酥油在调温之后（在贮藏后也同样）具有坍塌的和不均匀的外观。有聚结的大气泡出现。相反，在调温之后，然后在70°F（21℃）贮藏24小时，高度充气的蔗糖聚酯起酥油具有平滑的，奶油状的，均匀的外观。没有发生坍塌。在六个月之后，蔗糖聚酯起酥油仍保持这种好的外观和结构。
实例2
一种黄油香味的涂抹食品是用下述组分制备的：
组分    %
实例1的蔗糖脂肪酸聚酯起酥油    98.8%
盐    0.8%
乳品香料、熟的黄油型    0.4%
β-胡萝卜素    0.002%
加香黄油涂抹制品可用于代替人造奶油或黄油。涂沫后有一种奶油状平滑的外观，在室温经过约六个月的贮存仍具有大的抗坍塌和抗破裂性能。另外，因为它不含水所以比黄油或人造奶油更能耐贮存（对微生物引起的变质方面）。
实例3
按实例1的描述制备高度充气的蔗糖脂肪酸聚酯起酥油。其中一种起酥油被充气到含氮51%，另一起酥油充气到含氮60%。这些充气的制品作为表面装饰层放置在烘烤过的热马铃薯上，进行一个旨在比较这些起酥油与黄油，人造奶油的熔化速度实验。将同样大小的马铃薯放置在微波炉上并烘烤。烘烤结束时，把马铃薯纵向剖开并从底端轻轻压挤。将表面装饰层放在该马铃薯上并测定完全熔化的时间。所得结果列于表1。当该表面装饰层被完全熔化时，停止熔化时间的测定。
表Ⅰ
51%N2蔗糖聚酯起酥油
马铃薯重量    表面装饰层重    温度    时间
119.9g    3.7    208°F（98℃）    0    Sec
206°F（97℃）    15
205°F（96℃）    30
203°F（95℃）    45
201°F（94℃）    60
199°F（93℃）    75
62%N2蔗糖聚酯起酥油
马铃薯重量    表面装饰层重    温度    时间
117.8g    3.5g    209°F（98℃）    0    Sec
207°F（97℃）    15
206°F（97℃）    30
205°F（96℃）    45
204°F（96℃）    60
203°F（95℃）    70
黄油
马铃薯重量    表面装饰层重量    温度    时间
117.7g    5.0g    203°F（95℃）    0    sec
200°F（93℃）    15
199°F（93℃）    30
195°F（91℃）    45
192°F（89℃）    60
人造奶油
马铃薯重量    表面装饰层重量    温度    时间
103g    4.7g    205°F（96℃）    0    sec
203°F（95℃）    15
200°F（93℃）    30
196°F（91℃）    45
193°F（89℃）    50
从这些结果可以得出结论：本发明的高度充气蔗糖聚酯起酥油适宜于作马铃薯或其他蔬菜的表面装饰层。虽然该起酥油不如黄油和人造奶油熔化的那么快，但该起酥油也是在一可接受的时间范围（约70-75秒）内熔化。并且，当采用与黄油和人造奶油熔化大致相同的方法把该起酥油涂敷到马铃薯上之后不久，该起酥油的大部分体积就熔化了，为增强它们在马铃薯上的滋味，可以在起酥油中加入酸味稀奶油和细香葱香料或黄油香料。

Claims (10)

1、制备一种高度充气的脂肪组合物的方法，包括将脂肪组合物加热到其固体组分的熔点以上以形成液态脂肪，在高压下把可食用气体充入到液态脂肪中，在高压下于刮板式热交换器中快速冷却该液态脂肪以产生晶核，在高压下使脂肪通过一个带在轻微搅动的可使其继续结晶的结晶单元，再使脂肪通过一个节流阀，在这里解除所施加的压力，被熔解的气体从溶液中释放分散成小气泡，然后在最后的结晶步骤中恒温贮藏该脂肪组合物，其中的产品脂肪组合物含有：
a)选自包括糖脂肪酸聚酯基团和糖醇脂肪酸聚酯基团及其混合物的至少约20%(重量)的脂肪取代用品，其中糖和糖醇含有4-8个羟基，聚酯含有至少4个脂肪酸酯基团，并且每个脂肪酸基约有2-24个碳原子；
b)选自包括由甘油三酸酯脂肪，除了上述(a)中的糖脂肪酸酯和糖醇脂肪酸聚酯之外的脂肪代用品、乳化剂、调味品、颜料抗飞溅剂、抗胶粘剂、抗氧化剂及其混合物组成的不大于约80%(重量)的脂肪组合物组分；
c)其中的脂肪组合物另外还包含约25-75%(体积)的在脂肪组合物中均匀分散的可食用气体；
d)其中上述(a)中的脂肪代用品，在100°F(37.8℃)的10秒-1的剪切速度经10分钟均匀剪切之后的粘度至少约为0.5泊，且在100°F(37.8℃)的液/固稳定性至少约为30%。
2、如权利要求1的方法，其特征在于脂肪代用品是一种蔗糖脂肪酸聚酯。
3、如权利要求1或2的方法，其特征在于脂肪组合物包含约35-65%（体积）的可食用气体。
4、如权利要求1或2的方法，其特征在于脂肪代用品具有的液/固稳定性至少约为50%。
5、如权利要求1或2的方法，其特征在于脂肪代用品在100°F（37.8℃）在以10秒-1的剪切速度经10分钟均匀剪切后的粘度至少约为5泊。
6、制作一种高度充气的可塑的起酥油方法，包括将起酥油加热到其固体组分的熔点以上，以形成液态脂肪，在高压下把可食用全体充入到液态脂肪中，在高压下在刮板式热交换器中快速冷却该液态脂肪以产生晶核，在高压下使脂肪通过一个带有轻微搅动的可使其继续结晶的结晶单元，使脂肪通过一个节流阀，在这里解除所施加的压力，被溶解的气体从溶液中释放分散成小气泡，然后，在最后的结晶步骤中恒温贮藏该起酥油，其中的产品起酥油含有：
（a）选自包括糖脂肪酸聚酯基团和糖醇脂肪酸聚酯基团及其混合物的约10-50%（重量）的中度熔化的脂肪代用品，其中中度熔化的聚酯具有的碘值约为25-55，糖和糖醇含有4-8个羟基，其中聚酯含有至少4个脂肪酸酯基团，并且其中每个脂肪基约有2-24个碳原子。
（b）选自包括硬浆甘油三酸酯，硬浆糖脂肪酸聚酯，硬浆糖醇脂肪酸聚酯及其混合物的约含5-15%（重量）的硬浆，其中硬浆具有的碘值约不大于12，其中糖和糖醇含有4-8个羟基，其中聚酯至少含有4个脂肪酸酯基团，并且其中每个脂肪酸基含有约2-24个碳原子;
（c）选自包括软质油甘油三酸酯，软质油糖脂肪酸聚酯，软质油糖醇脂肪酸聚酯及其混合物的约40-80%（重量）的软质油，其中软质油甘油三酸酯具有的碘值约为70-130，软质油聚酯具有的碘值约在60-130，其中糖和糖醇含有4-8个羟基，聚酯至少含有4个脂肪酸酯基团，并且其中每个脂肪酸基都含有约2-24个碳原子。
（d）以及约1-10%（重量）的乳化剂
（e）其中起酥油另外含有均匀分散在其中的可食用气体约占25-75%（体积）。
（f）其中上述（a）中的脂肪代用品，在100°F（37.8℃）的10秒-1的剪切速度经10分钟均匀剪切之后的粘度至少约为0.5泊，且在100°F（37.8℃）的液/固稳定性至少约为30%。
7、如权利要求6的方法，其特征在于聚酯是一种蔗糖脂肪酸聚酯。
8、如权利要求6或7的方法，其特征在于脂肪组合物含有约35-65%（体积）的可食用气体。
9、如权利要求6或7的方法，其特征在于脂肪代用品的液/固稳定性至少约为50%。
10、如权利要求6或7的方法，其特征在于脂肪代用品在100°F（37.8℃），以10秒-1的剪切速度经10分钟均匀剪切后的粘度至少约为5泊。
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