CN1258331C - 用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系 - Google Patents

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Abstract

本发明描述了适用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系。本发明还公开了使用该改进的乳化剂体系制备脱水组分的方法，使用该脱水组分制得的面团和制备这些面团的方法，以及含有所述脱水组分的食品。

Description

用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系
相关申请的交叉参考
本申请要求下列美国临时申请的优先权：第60/235,291号美国临时申请、第60/235,290号美国临时申请、第60/235,449号美国临时申请、第60/235,298号美国临时申请、第60/235,289号美国临时申请，所有这些临时申请都是在2000年9月26日提交的。
发明领域
本发明涉及用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系。这样的脱水淀粉组分用于配制和生产含有淀粉的食品，包括由土豆、小麦、玉米、大米和木薯淀粉制成的产品。使用本发明的乳化剂体系制得的脱水淀粉组分尤其可用于制备由脱水淀粉组分制成的其它食品，包括但不限于脱水土豆泥。
发明背景
在本领域中，已知有许多方法和组合物可用于制备源自脱水淀粉组分的食品。虽然这些产品的加工已经进行了数年，但是在以窄的(且可预测的)范围再现产品结构、风味和保证产品的制备具有连续一致质量的膨胀比方面仍然遇到了一些问题。许多含淀粉的小吃品是用“半成品”制备的。与半成品的膨胀特征有关的问题，例如当油炸半成品时在膨胀期间吸收的油量以及小吃成品的结构和风味，使得开发可用于制备面团的更好配方变得更加重要，该配方制备的膨胀小吃与常规膨胀小吃相比，具有较低油含量和改善的结构和风味。
包含脱水的水果、谷物和蔬菜，尤其是土豆的含淀粉产品已变得极为普遍。这些最流行的产品包括人造土豆片、玉米片、椒盐卷饼和挤出或膨化产品。含淀粉产品一般是通过将水、调味料、乳化剂和其它材料与脱水淀粉组分混合制成。然后典型地是将该混合物挤出和/或制成片并烹调(例如，通过烘焙或油炸)以形成最终产品。对成品味道和其它感官特征的控制很大程度上取决于脱水组分原料的物理化学的特征和感官特征。
通过使用本发明改进的乳化剂体系，淀粉基的含淀粉小吃的原料组分的制造商和生产商可提高生产率、降低生产成本，或两者。如果原料供应商可给不同的含淀粉食品的配制者和制造商提供更好的原料，配制者和制造商可显著更好地控制微观结构，从而改善所得配制食品的风味展现、外观、结构和/或食用质量。
此外，使用本发明改进的乳化剂体系可最大程度地减小在成品老化(即走味或不新鲜)方面的改变。另外，该乳化剂体系可减少人造油炸或烘焙的含淀粉小吃中的含油量。
本发明改善的乳化系统给使用大米、小麦、玉米和土豆(例如，颗粒、小薄片或其它脱水土豆形式)组分配制小吃的方法提供了更大的灵活性。这促成了潜在成本的降低和风味的改善，或两者。此外，使用本发明改善的乳化剂体系，能够配制表现出一定范围微观结构和结构的不同产品(烘焙以及油炸)。
在人造含淀粉食品工业中，制造方法的成本和速度也很重要。本发明改善的乳化剂体系提供了生产过程控制的最优化，该最优化允许将配制和生产(例如，特制的微观结构)的线路速度控制最大化。
该乳化剂体系还提供了表现出改善的面团抗粘特性的含淀粉食品；这些抗粘特性对于辅助配制、加工和生产的灵活性具有重要性，并且在压花小吃例如Pringles Ridges的生产中尤其重要。此外，这些抗粘特征在较“弱的”面团(例如片强度降低)例如用于饼干和玉米饼的面团中具有重要性。
本发明改善的乳化剂体系可用于降低脱水加工过程中所需的乳化剂含量。尤其是，其降低了所需的、在滚筒式干燥操作中作为加工助剂的乳化剂含量。这降低了原料的成本，以及由于氧化而形成异味的可能性。此外，本发明改善的乳化剂体系可减轻滚筒式干燥操作中的土豆细胞破裂，而土豆细胞破裂则会导致更高含量的风味前体。这使得含淀粉食品具有改善的风味。
对于不含脂肪的小吃例如在olestra油(一种无脂油)中油炸的小吃，可降低脱水淀粉组分中的乳化剂含量。这使得配制者能提高甘油三酯其它来源的含量，并仍能提供脂肪含量得到降低的成品，这一点是在大部分地区作出不含脂肪的声明所必须做到的。
此外，在颗粒生产过程中，本发明改进的乳化剂体系可降低流化与喷雾干燥期间的土豆细胞的附聚。
发明概述
一方面，本发明涉及用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系，其中该乳化剂体系包含选自下列组分的乳化剂：(i)具有包含2至约10个甘油单元的聚甘油主链的聚甘油酯，其中有不超过约40％的羟基被脂肪酸部分酯化(如下所述，这些酯在本文中一般称为“聚甘油酯”或“PGE”)，(ii)DATEM，和(iii)它们的混合物。
另一方面，本发明涉及制备脱水淀粉组分的方法。在一个特定的实施方案中，本发明方法用于制备脱水土豆组分。该方法包括下列步骤：
(a)熟化土豆片；
(b)将烹饪过的土豆片形成土豆泥；
(c)将土豆泥干燥以提供脱水土豆组分；
(d)任选将脱水的土豆泥粉碎；和
(e)在步骤(c)中形成脱水土豆组分之前的任何时间加入乳化剂体系；其中该乳化剂体系包含选自下列组分的乳化剂：(i)具有包含2至约10个甘油单元的聚甘油主链的聚甘油酯(PGE)，其中有不超过约40％的聚甘油酯的羟基被脂肪酸部分酯化，(ii)DATEM，和(iii)它们的混合物。
另一方面，本发明涉及脱水土豆组分，其中包含选自下列组分的乳化剂：(i)PGE，(ii)DATEM，和(iii)它们的混合物。
另一方面，本发明涉及面团组合物，其中包含：
(a)约35％至约85％的淀粉基的面粉，该面粉包含脱水淀粉成分，该脱水淀粉成分含有选自包括下列组分的乳化剂：(i)PGE，(ii)DATEM，和(iii)它们的混合物；
(b)约15％至约50％的加入水；和
(c)可任选的面团乳化剂。
另一方面，本发明涉及包含这些脱水淀粉组分的食品。
再另一方面，本发明涉及用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系，其中该乳化剂体系在至少约80℃的温度下作为稳定的分散体存在。本申请人已经发现，表现出这些特征的乳化剂体系(包括一些含有PGE和DATEM的上述系统)提供了优于现有乳化剂体系的几个优点。在这点上，本发明还涉及制备上述脱水淀粉组分的方法，其中所述乳化剂体系在至少约80℃的温度下作为稳定的分散体存在。此外，本发明涉及包含在至少约80℃的温度下作为稳定的分散体存在的乳化剂的脱水淀粉组分，使用这些组分制得的面团，和包含这些组分的食品。
附图概述
附图1a是稳定的双-三甘油一棕榈酸酯的10％水分散体在45℃温度的显微照片。
附图1b是在80℃温度保持5分钟之后稳定的相同双-三甘油一棕榈酸酯的10％水分散体的显微照片。
附图2a是稳定的甘油单酯(即约50％甘油一棕榈酸酯和约50％甘油一硬脂酸酯)的10％水分散体的显微照片。
附图2b是在80℃温度保持5分钟之后上述甘油单酯样本的显微照片。双折射的丧失清楚地表明分散体在升高的温度下丧失了。
发明详述
I.定义
本文所用术语“加入水”是指已经加入到所述组合物中的水。因此，例如，存在于干的面团组分中的固有水分(例如对于面粉和淀粉源)不包括在术语“加入水”的范围内。
术语“alpha-稳定的”或“α-稳定的”是指能够保持α多晶型物形式的材料，例如乳化剂。乳化剂从α转变为β′，之后转变为β多晶型物是常见的。在本发明中，α-稳定的乳化剂由于其具有较高的乳化功能而具有可取性。
术语“包含”是指在本发明的实施过程中可联合采用不同的组分和加工步骤。因此，术语“包含”包括限制性更强的术语“基本上由…组成”和“由…组成”。
缩写“cps”是指厘泊。
术语“脱水淀粉组分”和“脱水淀粉原料”可交替使用，并且是指脱水土豆产品(小薄片、弗来纽尔斯(flanules)、颗粒、薄片、小块、粉末、面粉、微粒、碎片)；脱水小麦产品(小薄片、弗来纽尔斯(flanules)、颗粒、薄片、小块、粉末、面粉、微粒、碎片)；脱水大米产品(小薄片、弗来纽尔斯(flanules)、颗粒、薄片、小块、粉末、面粉、微粒、碎片)；脱水玉米产品(小薄片、弗来纽尔斯(flanules)、颗粒、薄片、小块、粉末、面粉、微粒、碎片)；和脱水木薯淀粉产品(小薄片、弗来纽尔斯(flanules)、颗粒、薄片、小块、粉末、面粉、微粒、碎片)。
术语“甘油单酯的二乙酰化酒石酸酯”和“DATEM”分别是指通过将二乙酰化酒石酸酐与甘油单酯反应而获得的产物的混合物。该反应形成不同组分的复杂混合物，最主要的组分是甘油单酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM I)、甘油单酯的二-(二乙酰基酒石酸)酯(DATEM II)、甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM III)和甘油单酯的一乙酰基一(二乙酰基酒石酸)酯(DATEM IV)。参见DaniscoIngredients Technical Paper TP2-1e，得自Danisco Cultor(New Century，KS)。
术语“双甘油单酯”和“DGME”分别是指用于本发明的优选类型的聚甘油单酯。DGME是具有一个在双甘油主链上酯化的脂肪酸的两个甘油单元的聚合物。尤其优选的双甘油是用棕榈酸、油酸或硬脂酸，或具有中等熔点的脂肪酸混合物酯化的那些。
术语“二-三甘油单酯”是指主要包含DGME和三甘油单酯的、优选的聚甘油单酯混合物。
术语“分散体”是指作为在水中的胶态系统存在的乳化剂体系。这些系统包括稀的层状液晶、六角形的、结晶的和混合的结晶相。术语“稳定的分散体”是指在所给出的温度下存在至少5分钟的分散体。‘分析方法’一节中描述了确定乳化剂体系是否作为稳定的分散体存在的方法。
术语“面团乳化剂”是指在存在于使用的脱水淀粉组分中的乳化剂基础上在面团制备过程中加入的乳化剂。
术语“挤出物”是指刚离开挤出机的湿的面团片。
术语“含淀粉食品”和“含淀粉食物产品”可交替使用，并且是指人造的油炸土豆片、玉米饼、小麦片、饼干(奶油饼干和三明治)、软玉米饼、米粉糕、谷物制的食品、挤出的小吃、杂拌糕条、Newton点心等。所述含淀粉食品可以是甜的、咸的或有风味的。
除非另有说明，否则术语“脂肪”和“油”可以交替使用。这两个术语一般意义上包括易消化的脂肪物质，包括但不限于易消化的和不易消化的脂肪、油和脂肪替代物。
当用于含淀粉食品时，术语“成品”是指已经完成(例如烘焙的、油炸的、先烘焙后油炸的，或先油炸后烘焙的)以制得即食成品的可消费的产品。
术语“面粉混合物”是指不包括水的所有面团组分的混合物。“面粉混合物”包括所有干的组分，以及任何其它组分例如液体乳化剂。
术语“半成品”是指油炸后其体积能够膨胀的、中等湿度的小吃片。该术语包括小丸、小圈和复杂形状例如贝壳形状、字母形状、数字形状、符号形状、动物形状、花形状、螺旋形状、扭曲形状、圆锥形状、面容形状、管形状、鱼苗形状和星形状的可膨胀的片。
术语“中等熔点的”和“IM”分别是指由在室温是液体的脂肪酸与在室温是固体的脂肪酸的混合物形成的酯。脂肪酸混合物的实例包括例如棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、硬脂酸和其它C18反式脂肪酸的混合物。部分氢化是制备IM脂肪酸酯的一种方法。
术语“卵磷脂”包括常规乙酰化的卵磷脂、羟基化卵磷脂、氢化和部分氢化的卵磷脂，以及其它合适的卵磷脂或卵磷脂样化合物，例如去油卵磷脂、溶血卵磷脂、卵卵磷脂、卵黄粉、富含磷脂酰胆碱的卵磷脂、磷脂酸及其盐、溶血磷脂酸及其盐，和磷酸化甘油单酯及其混合物。与其它乳化剂混合的卵磷脂也是合适的，例如CentromixE，得自Central Soya，Ft.Wayne，IN.是卵磷脂与吐温的混合物。
术语“目”是指每平方英寸筛网或筛子上孔的数目。换句话讲，目是每英寸直线上金属或塑料股的数目的平方。本文所引用的所有目尺寸都是参照US Standard Sieve Series(美国标准筛子系列)。
术语“改性淀粉”是指已经进行过物理或化学改性以改善其功能特征的淀粉。合适的改性淀粉包括但不限于预凝胶化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性淀粉、氧化淀粉、酶改性淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交联淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、葡萄糖、异葡萄糖)和已接受组合处理(例如交联和凝胶化)的淀粉及其混合物。
术语“水分”是指存在于所述材料中的水分总量。对于面团，“水分”包括所存在的固有水分以及加入到面团组分中的任何水。
术语“甘油单酯”是指其中至少80％的甘油主链被一个脂肪酸酯化的甘油酯(甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯)的混合物。甘油单酯可通过将甘油与甘油三酯反应(即甘油解)以生成甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯来制得。所需的甘油单酯含量典型地是通过将上述反应混合物分子蒸馏来实现的。或者，甘油单酯可通过酶促方法制得。
术语“甘油单-二酯”是指其中约30％至约60％的甘油主链被一个脂肪酸酯化的甘油酯的混合物。甘油单-二酯可通过将甘油与甘油三酯反应(即甘油解)以生成甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯来制得。
术语“小块”是指短的或破碎的土豆片，它是将其切成炸薯条后从土豆上分离下来的。这些片一般是炸薯条的末端部分的副产品。
术语“聚甘油酯”和“PGE”可交替使用，并且分别是指这样的聚甘油酯，即其具有包含2至约10个甘油单元的聚甘油主链，其中聚甘油酯中有不超过约40％的羟基被脂肪酸酯化。为简短起见，本申请人使用下列缩写命名来表示PGE：
甘油单元的数目-酯化基团的数目-脂肪酸酯基团的缩写
例如，使用速记“2-1-P”是指双甘油一棕榈酸酯；使用速记“6-2-O”是指六甘油二油酸酯；使用“2，3-1-S”是指二-三甘油一硬脂酸酯。对于该命名法则，下列定义适用于聚甘油酯的脂肪酸方面：O＝油酸；P＝棕榈酸；S＝硬脂酸；IM＝中等熔点的脂肪酸。
术语“游离聚醇”是指在给定的聚甘油酯样本中未被酯化的聚甘油主链部分。
术语“psig”是指磅/平方英寸计量。
术语“可成片的面团”是指能够置于光滑表面上并轧制至所需最终厚度但不会断裂或不会形成孔的的面团。
术语“薄片”是指切下来的薄的土豆片，它是将土豆切成炸薯条之后从产品上分离下来的。这些片一般是从炸薯条的长部分生成的副产品，并且通常比炸薯条短。
术语“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其衍生自例如小麦、玉米、木薯淀粉、西米、大米、土豆、燕麦、大麦、苋菜等原料并具有重复葡糖酐单元；改性淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米；化学取代的淀粉、交联淀粉；和它们的混合物。淀粉基的原料包括但不限于土豆粉、土豆颗粒、玉米粉、玉米面团粉、玉米渣、玉米粗粉、荞麦粉、大米粉、燕麦粉、大豆粉、大麦粉、木薯淀粉，以及改性淀粉、天然淀粉和脱水淀粉，其源自块茎、豆荚和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、蜡质玉米淀粉、燕麦淀粉、木薯淀粉、蜡质大麦淀粉、蜡质大米淀粉、粘米淀粉、甜米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉和它们的混合物。
除非另有说明，否则本文所用的所有量、份数、比例和百分比都是按重量计。
除非另有说明，否则所有百分比都是按重量计。
II用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系
如上所述，本申请人已经发现，比现有乳化剂体系功能更强的乳化剂体系在制备脱水淀粉组分方面尤其有用。当前，饱和甘油单酯专用于淀粉脱水工业。在一般使用的高温(典型地为80℃至95℃)和高湿度(大于50％湿度)的脱水条件下，饱和甘油单酯主要以立方体加水相存在，而水相是功能较低的相。为了补偿其在典型的脱水条件下的较低功能，饱和甘油单酯典型地以约0.3至0.5％的含量使用，所述百分比是按水分含量规一化至0％的所得脱水淀粉组分的重量计的。
本申请人惊奇地发现，在脱水方法中，本发明改进的乳化剂体系在约0.005％至约0.2％的范围内具有足够的功能，所述百分比是按规一化至0％水分含量的所得脱水淀粉组分的重量计的。因此，使用本发明乳化剂体系的益处是，含淀粉食品的配制者能够减少在滚筒式干燥操作期间作为加工助剂所需的乳化剂的含量。这降低了原料的成本，并且还降低了由于氧化而形成异味的可能性。在不含脂肪的食品例如在不易消化的脂肪如Olean(由Procter &Gamble Company，Cincinnati，OH销售)中油炸的小吃中，通过降低脱水淀粉组分中乳化剂的含量，最终生产者可使用其它甘油三酯来源，同时提供低脂肪食品，并同时满足许多地区对于将食品标记为“不含脂肪”食品的管理要求。
用甘油单酯加工的常规脱水土豆组分导致与该乳化剂发生重大的直链淀粉复合作用，导致游离直链淀粉的含量下降。本申请人已经发现，使用本发明乳化剂体系制得的脱水组分将包含高含量的游离直链淀粉，这是因为在游离直链淀粉与乳化剂之间的复合作用程度下降所致。当制备用于生产含淀粉产品的面团时，这可提供附加的片强度。因此，本发明乳化剂体系提供了有益效果，即使当乳化剂以本领域常用的含量(例如0.3至0.5％)使用时亦是如此。
在一个优选的方面，在形成使用依据本发明制得的脱水淀粉组分制备的成品后，乳化剂体系是α-稳定的。
在一个方面，乳化剂体系包含PGE。如第I节中所定义，本文所用术语PGE是指这样的聚甘油酯，其具有包含2至约10个甘油单元的聚甘油主链，其中聚甘油酯中有不超过约40％的羟基被脂肪酸酯化。
本领域普通技术人员容易理解，PGE典型地不能以纯的形式获得(即不是单一的聚甘油酯)，并且通常是(除非采取了额外的纯化或蒸馏步骤)不同酯与不同聚甘油主链的混合物。出于该原因，当在本文中提及分子类型时，其是表示，所提及的物质“主要”是该物质。例如，称为双甘油单酯的物质包含作为主要组分的双甘油单酯，但是经常还包含其它聚甘油(例如三至十甘油)以及甘油分子。含有双甘油单酯的物质典型地还包含具有不同数目酯基团的聚甘油；例如二酯、三酯、四酯、十酯等。此外，本领域技术人员应当理解和知道，将会有未反应的聚甘油和其它副产物或“杂质”。在本申请上下文中，词语“主要”是表示根据上下文，乳化剂体系或单个乳化剂包含至少约40％所命名的组分；典型地，该组分的含量为至少约60％。
在一个方面，PGE的主链含有2至约8个甘油单元。在另一个方面，PGE主链含有2至约5个甘油单元，再另一方面，PGE主链含有2或3个甘油单元。
对于酯化的量，在一个方面，聚甘油被脂肪酸基团酯化了不超过约35％。在另一个方面，聚甘油被酯化了至少约20％。
PGE典型地被至少约80％、更典型至少约90％、和最典型至少约95％饱和脂肪酸酯化。此外，PGE典型地包含小于约50％、更典型小于约10％、最典型小于约5％的不饱和顺式和反式脂肪酸。优选的脂肪酸包括C12、C14、C16、C18、C20和C22脂肪酸。更优选的脂肪酸是C16和C18脂肪酸。
当乳化系统包含PGE时，该系统典型地包含小于约30％、更典型小于约20％、还更典型小于约15％的总游离聚甘油。
当乳化系统包含PGE时，在一个方面，该系统包含不超过约40％的二酯。在另一个方面，该系统含有不超过约30％的二酯。再另一方面，该系统包含不超过约20％的二酯。当乳化系统包含PGE时，在一个方面，该系统包含不超过约30％的三酯和更高级的酯。在另一个方面，该系统包含不超过约20％的三酯和更高级的酯。再另一方面，该系统包含不超过约10％的三酯和更高级的酯。
在另一优选的方面，PGE乳化剂体系优选包含小于约5％、更优选小于约2％的环双甘油酯。
在一个优选的方面，PGE乳化剂体系包含较高含量的聚甘油单酯(“PGME”)。任何PGME可作为脱水的唯一加工助剂单独使用。然而，纯化PGME以分离一种PGME典型地由于成本原因而不被采用。因此，对于大多数应用，PGME将作为具有多种组分(例如DGME、三甘油单酯、四甘油单酯等)的乳化剂存在，并起脱水加工助剂的作用。当乳化剂体系含有PGME时，在一个实施方案中，至少约40％的PGME组分是DGME。在尤其优选的乳化剂体系中，至少约75％的该DGME部分是由2-1-S或2-1-P、或它们的混合物制得的。此外，2-1-IM可用于DGME部分。另一尤其优选的系统包含二-三甘油单酯(优选至少约40％的含量、更优选至少约75％的含量)。
优选的是，本发明所用的PGME被选自油酸、棕榈酸和硬脂酸或IM脂肪酸的脂肪酸酯化；然而，如关于PGE的一般描述所述，脂肪酸可以是C12-C22脂肪酸，并且可以是饱和或不饱和的。一般情况下，为了避免任何氧化，将不饱和脂肪酸酯的含量降至最低是可取的。
一般情况下，尤其优选用于本发明改进的乳化剂体系的PGE的非限制性实例如下：2-1-P、2-1-S、3-1-P、3-1-S、4-1-P、4-1-S、6-2-P、6-2-S、10-3-P和10-3-S。一方面，2-1-P、2-1-S、3-1-P、3-1-S或其任何混合物包含在本发明乳化剂体系中。虽然2-1-O、3-1-O和其它含油酸酯的PGE在脱水条件下是有功能的，但是如上所述，不饱和点可引起氧化。因此，一方面，乳化剂体系将含有不超过约25％的具有不饱和脂肪酸基团(例如2-1-O)的乳化剂。另一方面，乳化剂体系包含不超过约5％的具有不饱和脂肪酸基团的乳化剂。
PGE一般是以下述方式合成的。在第一个步骤中，将甘油聚合以形成聚甘油主链。在该反应中形成了含有2至10个甘油单元的直链和环状聚甘油。然后用脂肪酸将聚甘油主链酯化以制得形成单酯、二酯、三酯、四酯和更高级酯的聚甘油酯。
对于优选的PGE，应当限制聚合方法以生成低级聚甘油，主要是双甘油和三甘油。或者，可将混合的聚甘油蒸馏以分离出所需的二-三甘油。为了获得高含量的所需单酯，将混合的酯PGE进行分子蒸馏以使其富含该单酯。所开发的、主要包含2，3-1-P的PGE样品是由Lonza Group(Fairlawn，NJ)依据该一般方法制得的。
为了获得较高含量的所需双甘油单酯，用脂肪酸将市售双甘油酯化以形成双甘油单酯、二酯、三酯和更高级酯。使用分子蒸馏以分离双甘油单酯。2-1-P是从Danisco Cultor(New Century，KS)商购获得的，并且是依据该一般方法制得的。
可单独或者与其它组分联合用于本发明乳化剂体系的另一乳化剂是二乙酰基酒石酸酯甘油单酯(DATEM)。如在上文定义一节中所述，DATEM是用二乙酰基酒石酸酯化的甘油单酯(具有12至约22个碳原子的酯化脂肪酸)。脂肪酸可以是饱和或不饱和的。二乙酰基酒石酸甘油单酯的碘值(IV)为约1至约110。IV优选为约1至约20。通过将分散体的pH调节至约5至约7来提高DATEM的功能。
尽管本发明乳化剂体系可以包含仅一种或联合使用的PGE或DATEM，但是能够用一种或多种其它乳化剂代替一部分那些乳化剂，并仍能提供在典型的脱水条件下表现出所需功能的完整系统。这一点很重要，因为某些乳化剂、尤其是DGME相对比较昂贵。因此，可取的是，具有一部分由其它乳化剂组成的乳化剂体系，条件是在脱水条件下保持乳化剂体系的所需功能。
代替PGE或DATEM的能力以及代替的相对量将由几种因素、包括所用乳化剂的功能决定。例如，当使用‘高功能’乳化剂(例如主要由2-1-P或3-1-P组成的PGE)时，可包含较高含量的其它乳化剂，同时保持整个乳化剂体系的所需功能。
在一个这样的系统中，可将PGE或DATEM与脱水方法常用(以较高含量)的甘油单酯或甘油单-二酯混合。甘油单酯优选衍生自例如氢化或部分氢化的豆油、油菜籽油、棉籽油、向日葵籽油、棕榈油、棕榈油精、红花油、玉米油、花生油、棕榈硬脂精、牛油、猪油和它们的混合物。使用氢化或部分氢化的甘油单酯能保证氧化稳定性。对于这些系统，优选的乳化剂体系包含约40％至约99％的PGE和约60％至约1％的甘油单酯；这样的混合物典型地包含约40％至约60％的PGE和约60％至约40％的甘油单酯。当使用甘油单酯时，优选使用PGME或DATEM、更优选使用PGME、最优选使用DGME或二-三甘油单酯。
另一方面，可将PGE或DATEM与卵磷脂混合以提供可用于本发明的乳化剂体系。在这种情况下，优选的乳化剂体系包含不超过约75％、最优选约1％至约25％的卵磷脂，和至少约25％、最优选约75％至约99％的PGE或DATEM。将PGME与卵磷脂混合是优选的。
另一方面，本发明涉及可用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系，其中该乳化剂体系在至少约80℃的温度下作为稳定的分散体存在。如上所述，因为淀粉脱水方法中的大部分加工过程是在高温和高湿度条件下进行的，所以据信表现出上述可分散性的乳化剂体系能够在这样的典型脱水条件下良好地行使功能。与在通常使用的高温和高湿度脱水条件下、在至少约80℃的温度下作为稳定的分散体存在的乳化剂体系相反，饱和甘油单酯主要以立方体加水相存在，这是功能较低的相。换句话讲，常规乳化剂体系在约80℃或更高的温度下不是以稳定的分散体存在。
在至少约80℃作为稳定分散体存在的乳化剂体系的一个优选的实施方案包含上述PGE，该PGE具有较高含量的DGME和/或二-三甘油三酯。另一优选的实施方案包含DATEM。由于其可分散性和功能性，这些系统在脱水方法中可以非常低的含量使用。
本申请人已经确定了在脱水条件下提供所需可分散性(即在至少约80℃的温度下作为稳定的分散体存在)的乳化剂体系。这些乳化剂体系典型地含有至少一种自身作为稳定的分散体存在的乳化剂。虽然给定的乳化剂体系可含有具有这些物理特征的仅一种乳化剂(或联合使用的乳化剂)，但是可以将一种或多种这样的乳化剂与自身在约80℃温度下不表现出所需分散相的其它乳化剂联合使用。一般情况下，基于本申请人的发现和本申请公开内容，本领域技术人员可根据其在本文所述的加工条件下形成所需分散体的能力(如依据下文所述分析方法测定的)来容易地选择适用的乳化剂。
应当理解，虽然某些含有PGE或DATEM的乳化剂体系在80℃温度不以稳定的分散体存在，但是它们的功能仍然足以制备脱水淀粉组分，尽管可能需要以较高浓度使用。
III. 脱水淀粉组分和这些组分的加工
本发明还涉及制备脱水淀粉组分的方法。所述方法尤其适用于制备脱水土豆组分。
通过着重描述脱水土豆薄片的制备来说明本发明方法。这仅是举例说明，而不是限制。在其最广义方面，本发明方法一般适用于制备脱水蔬菜(例如土豆、甜薯、甜菜、菠菜、洋葱、胡萝卜、芹菜、南瓜、番茄、小西葫芦、花椰菜、蘑菇、豌豆)；谷类植物例如玉米产品(例如玉米面团)、大麦、燕麦、黑麦、小麦、大米、苋菜、西米和木薯)，及其它类似物。本发明还适于制备可用于婴儿食品的小薄片。本发明方法还适用于其它含淀粉材料例如胶和药物材料。
下面详细讨论通过使用上述改进的乳化剂体系制得的改善的土豆组分。
A. 制备脱水土豆组分
用于制备常规土豆组分的任何市售土豆例如土豆薄片、弗来纽尔斯(flanules)或颗粒都可用于制备本发明脱水土豆组分。脱水组分优选是由土豆制得的，所述土豆是例如、但不限于Norchip、Norgold、Russet Burbank、Lady Russeta、Norkota、Sebago、Bentgie、Aurora、Saturna、Kinnebec、Idaho Russet和Mentor。
各种各样的土豆片(本文所用的“土豆片”包括土豆副产品例如薄片、切片、小块或厚片)均可用于本发明的实施。
在一个实施方案中，土豆片是预处理的。本文所用的“预处理”是指引起土豆细胞变坚韧的处理例如煮沸去皮和冷却。
1. 烹饪
将土豆进行烹饪操作，直到足以将其软化，然后将其捣成泥。烹饪操作可以是将土豆软化以将其捣成泥的任何加热或其它类型的烹饪方法。例如，可通过将土豆浸没在水或蒸汽中来烹饪。应当认识到，本文所用术语“烹饪”包括本领域中有时称为“部分烹饪”的那种。重要的是，应当将土豆加工至足以之后将其捣成泥的程度。
烹饪土豆和/或土豆片的实际温度和时间长短取决于所烹饪的土豆和/或土豆片的大小和所用的烹饪方法(即，蒸汽压力、煮沸温度)。典型的做法是，将土豆烹饪，烹饪时间应足以使土豆细胞和淀粉颗粒膨胀，并使土豆细胞彼此分离。
例如，典型地将平均厚度为约0.375英寸(.95厘米)至约0.5英寸(1.3厘米)的土豆切片用温度为约200°F(93℃)至约250°F(121℃)的蒸汽烹饪约12至约30分钟、更典型约14至约18分钟，以获得所需的软化程度。鞋带型土豆切片一般是用温度为约200°F(93℃)至约250°F(121℃)的蒸汽烹饪约7至约18分钟、更典型约9至约12分钟，以获得所需的软化程度。
Villagran等人的于2000年5月23日公布的美国专利第6,066,353号中描述了一种任选的烹饪方法。Villagran等人的于2001年7月17日提交的序列号为第09/907,059号的美国专利申请描述了另一种任选的方法，该申请公开了一种简化的烹饪方法，该方法可给所得脱水土豆组分提供增强的风味特征。这些参考文献中的每一篇所公开的内容均引入本发明以作参考。
2. 土豆泥形成
将烹饪的土豆粉碎以制得土豆泥。将烹饪过的土豆粉碎可通过任意合适的手段来完成，包括但不限于压成米粒状、捣碎、撕碎或它们的组合。美国专利第6,066,353号描述了形成土豆泥的一种合适的方法。实质上，实施土豆泥形成的步骤是为了减小土豆片的尺寸，以便在随后的脱水步骤中可适当地处理土豆泥。
还可以将附加的组分加到土豆泥中，以改善所得脱水土豆组分的贮藏稳定性。通常采用不同的稳定剂和防腐剂来改善所得土豆组分的稳定性和结构。例如，可在干产品中加入约150至约200份/百万的亚硫酸盐。其经常作为无水亚硫酸钠和亚硫酸氢钠加到土豆泥中，并在加工和随后的贮藏期间保护所得组分的颜色不会变深。抗氧化剂例如BHA(2和3-叔丁基-4-羟基苯甲醚)和BHT(3，5-二叔丁基-4-羟基甲苯)可以以最高达总共约10份/百万的量加到干产品中来防止氧化性变质。柠檬酸可以以足以在干燥产品中提供约90份/百万的量加入，以防止由于存在亚铁离子而引起的变色。还可以加入抗坏血酸以保证维生素的最初含量。
可任选向土豆泥中加入淀粉以赋予土豆泥自身和/或由其制得的产品改善的特征。在加入时，优选将约0.5％至约50％、更优选约2％至约30％、还更优选约4％至约15％的淀粉(按脱水淀粉组分计)与湿的土豆泥混合，并均匀地分布在各处。
向土豆泥中加入淀粉的益处包括：(1)改善土豆泥中水的分布，(2)减轻干燥步骤中土豆泥与转鼓的粘合，(3)通过增加表面孔隙率和土豆泥的固体含量来提高生产率，并因此减少干燥的驻留时间，以获得脱水土豆产品所需的水分含量，(4)提高新捣的土豆泥的粘结性，和(5)提高由于可溶性支链淀粉含量降低所导致的人造的薄片的松脆性。
3. 干燥
形成土豆泥之后，将土豆泥至少部分干燥以形成最终水分含量不超过约30％的脱水土豆组分。最终的水分含量是依据Villagran等人于2001年7月17日提交的序列号为09/907,059的美国专利申请‘分析方法’一节中提出的方法测定的。这些脱水土豆组分可以呈任何形式，包括但不限于小薄片、弗来纽尔斯(flanules)、颗粒、附聚物、薄片、碎片、小片、面粉或微粒。(当然，本领域技术人员应当认识到，土豆泥可用于制备其它产品，包括捣成泥的土豆)。出于稳定性原因，脱水土豆组分优选具有不超过约15％的最终水分含量。对于将要加工成含淀粉小吃的脱水土豆组分(例如小薄片、颗粒和弗来纽尔斯(flanules))，该组分一般具有约5至约10％的最终水分含量。
可采用任何适当的、用于由土豆泥来制备这样的脱水土豆产品的方法，例如本领域已知方法，并且可采用任何适当的设备。例如，可依据已知方法将土豆泥干燥以制备小薄片，例如在下述美国专利文献中描述的方法：2000年5月23日公布的Villagran等人的美国专利第6,066,353号、以及1956年8月19日公布的Cording等人的美国专利第2,759,832号、和1957年2月5日公布的Willard等人的美国专利第2,780,552号，所有这些专利都引入本发明以作参考。可依据在1998年10月19日提交的美国专利申请第09/175,138号中描述的方法将土豆泥干燥以制备弗来纽尔斯(flanules)，该申请引入本发明以作参考。可依据下列美国专利文献所述的方法，通过加工土豆泥来制备颗粒：1975年11月4日公布的Purves等人的美国专利第3,917,866号，或其它已知方法，例如1949年12月6日公布的Greene等人的美国专利第2,490,431号，所有这些文献都引入本发明以作参考。合适的干燥器可选自众所周知的那些干燥装置，包括但不限于流化床干燥器、刮壁热交换器、滚筒式干燥器、冷冻干燥器和气升干燥器等其它类似装置。
优选的干燥方法包括那些降低总热输入量的方法。例如，当制备小薄片时，冷冻干燥、滚筒式干燥、共振或脉冲式流动干燥、红外干燥或其组合是优选的；当制备颗粒时，气升干燥、流化床干燥或其组合是优选的。
对于将土豆泥干燥以形成脱水土豆组分，使用例如常用于土豆产品工业的滚筒式干燥器进行的滚筒式干燥法是优选的。该优选方法使用单滚筒式干燥器，其中将湿的土豆泥以厚度为约0.005英寸(.013厘米)至约0.1英寸(0.25厘米)、优选约0.005英寸(.013厘米)至约0.05英寸(0.12厘米)、更优选约0.01英寸(0.025厘米)的片散布在滚筒上。典型情况下，当使用滚筒式干燥器时，通过传送手段将土豆泥进料到滚筒的上表面上。小直径未加热的轧辊逐渐地将新鲜的土豆泥涂敷在已经在滚筒上的部分上，由此建立起具有预定厚度的片或层。小轧辊的圆周速度与滚筒的圆周速度相同。土豆泥层沿着滚筒的一部分圆周转动后，刮片通过将干燥的片层从滚筒上剥落下来而取下干燥的片层。典型情况下，通过将包含在滚筒内的蒸汽增压至约70磅/平方英寸计量至约140磅/平方英寸计量来将滚筒式干燥器自身加热至约250°F(121℃)至约375°F(191℃)、优选约310°F(154℃)至约350°F(177℃)、更优选约320°F(160℃)至约333°F(167℃)的温度。为了获得最佳结果，适当地控制滚筒的转速及其内部温度，以获得水分含量为约5％至约14％、优选约5％至约12％的最终产品。典型情况下，约9秒/转至约25秒/转、优选约11秒/转至约20秒/转的转速是足够的。
可通过使用本发明乳化系统改善的其它脱水土豆组分包括土豆颗粒和弗来纽尔斯(flanules)。常规土豆颗粒和弗来纽尔斯(flanules)一般含有比土豆小薄片更多的风味和更大量未破碎的细胞。颗粒与弗来纽尔斯(flanules)之间的主要区别是颗粒含有的游离直链淀粉含量较低。
土豆颗粒典型是用“返加”法加工的。在该方法中，将土豆洗涤、去皮、切片和预烹饪。预烹饪后，将切片在水中冷却。用蒸汽将预烹饪和冷却的土豆(即处理的)片烹饪直至结构变弱和土豆片软化。将完全熟化的土豆片捣成泥。将土豆泥与固定比例的干燥颗粒混合(返加法)以降低水分含量。通过使用流化床和气升干燥器进行进一步干燥以获得所需的最终水分含量。颗粒加工中的干燥步骤比小薄片制备中的干燥步骤温和，并且将土豆细胞破碎的程度降至最小。在该方法中释放的较低含量的直链淀粉会结晶并变得不溶于水。参见“土豆加工”，4th Ed.，Talburt，W.和Smith，O.，AVI-Van Nostrand Reinhold Company，Inc.(New York，NY)(1987)。
在弗来纽尔斯(flanules)方法中，主要不同是消除了预烹饪和冷却步骤，以及简化了土豆泥处理。关于颗粒与弗来纽尔斯(flanules)之间的产品和加工差异的详细讨论，参见2001年9月11日公布的Villagran等人的美国专利第6,287,622号，该文献引入本发明以作参考。
4. 加入乳化剂体系
本发明改进的乳化剂体系可在烹饪、捣泥和干燥步骤或其任意组合期间或之间加入。为了辅助加工，最优选的是，在临捣成泥之前或在捣成泥步骤进行期间将乳化剂体系与烹饪过的土豆结合。
如上所述，所需的乳化剂的量取决于其组分的功能。当使用优选的乳化剂时，加入乳化剂体系，以使得最终土豆组分包含不超过约0.2％的乳化剂体系(当规一化至0％水分含量时)。典型加入约0.005％至约0.2％的乳化剂体系。在脱水操作期间更典型加入约0.005％至约0.1％。
5. 任选粉碎
一旦将湿的土豆泥制成片和干燥，即可按照需要将所得干燥的土豆片粉碎成较小的片。这些较小的片可具有任何所需尺寸。可使用将淀粉和土豆细胞损害减至最小程度的粉碎土豆片的任何方法，例如破碎、磨碎、破裂、切割或粉碎。例如，可用由UrschelLaboratories，Inc.(Valparaiso，Indiana)生产的UrschelComitrolTM将土豆片粉碎，以使土豆片破碎。或者，可使土豆片保持完整。如本文所用，完整的薄片和较小的片都包括在术语“土豆片”中。
B. 土豆组分特征
通过上述方法获得的土豆组分其乳化剂组分具有独特性。尤其是，土豆组分包含选自下列组分的乳化剂：(i)PGE，(ii)DATEM，和(iii)它们的混合物。本发明土豆组分一般包含约0.005％至约0.2％的上述乳化剂体系(同样，规一化至0％水分含量)。
超过土豆组分的乳化剂含量，使用本发明乳化剂体系制得的组分一般将具有类似于现有土豆组分的物理和化学特征。象控制这些特征的加工参数一样，这些特征是文献中公知的。参见例如2000年5月23日公布的Villagran等人的美国专利第6,066,353号和2001年7月17日公布的Villagran等人的序列号为09/907,059的美国专利申请，这两个申请都在上文中讨论过。
由于使用上述改进的乳化剂体系加工，当加工成成品例如含淀粉小吃片后，与现有土豆组分相比，该土豆组分提供了有益效果。一种重要的不同似乎是由于土豆组分中存在着较低含量的乳化剂。用甘油单酯加工的常规土豆组分导致直链淀粉与该乳化剂发生严重的复合作用。由于直链淀粉与乳化剂之间的复合作用程度较低，本发明组分将含有较高含量的游离直链淀粉，并且可含有较低含量的乳化剂。测定游离直链淀粉含量的方法描述在2000年5月23日公布的Villagran等人的美国专利第6,066,353号中(参见其中的‘分析方法’一节)，该文献的公开内容引入本发明以作参考。
IV. 人造含淀粉产品
虽然源自上述脱水淀粉组分的最终产品的公开内容主要涉及成品小吃片的形成，但是对于本领域技术人员显而易见的是，脱水组分可用于制备任何适当的食品。例如，脱水土豆产品可再水化，并用于制备食品例如土豆泥、土豆小馅饼、土豆薄烤饼、土豆汤和其它土豆小吃，例如挤出的炸薯条和土豆条。对于土豆泥，可将土豆片粗磨至约0.1至1平方厘米。任选地，在包装之前可向磨碎的土豆片中加入调味品例如盐、胡椒、洋葱粉、大蒜粉、味精、黄油调味品或干酪粉。此外，可加入不同的稳定剂，例如BHT和柠檬酸。消费者通过将土豆片加到含有盐、人造奶油和乳的热水中来制备土豆泥。将产品混合，几分钟之后即可消费。
或者，脱水淀粉组分可用于制备挤出的炸薯条，例如在下述美国专利文献中描述的那些：1963年4月9日公布的Backinger等人的美国专利第3,085,020号，和1976年10月18日公布的Cremer的美国专利第3,987,210号，这两篇文献都引入本发明以作参考。脱水土豆产品还可用于面包、勾芡肉汤、酱油或任何其它合适的食品。
如上所述，脱水土豆组分的一种特别优选的应用是制备由面团制成的成品小吃片。这样的成品小吃片的实例包括在下列美国专利文献中描述的那些：1976年12月21日公布的Liepa的美国专利第3,998,975号、1995年11月7日公布的Villagran等人的美国专利第5,464,642号、1995年11月7日公布的Lodge的美国专利第5,464,643号、以公开号WO 96/01572于1996年1月25日出版的Dawes等人的PCT申请PCT/US95/07610，和1999年7月27日公布的Zimmerman等人的美国专利第5,928,700号，所有这些文件都引入本发明以作参考。
下面描述面团的形成和由面团制得的含淀粉产品。
A. 面团组合物
本发明面团包含约35％至约85％、优选约50％至约70％的淀粉基的面粉。该淀粉基的面粉包含本发明脱水淀粉组分。在一个优选的方面，该淀粉基的面粉包含约25％至100％、更优选约50％至约75％的本发明脱水土豆片，其余(约0％至约75％)是其它淀粉基的面粉，包括但不限于土豆粉、土豆弗来纽尔斯(flanules)、土豆颗粒、玉米面团粉、玉米粉、玉米粗粉、荞麦粉、米粉、燕麦粉、豆粉、苋菜粉、大麦粉、改性和未改性的玉米和小麦淀粉或它们的混合物。这些其它组分可依据本发明制备，或者可以是本领域此前已知的组分。
本发明面团还优选包含约15％至约50％、优选约22％至约40％、更优选约24％至约35％的加入水。加入水的量包括用于溶解或分散组分的任何水，并包括存在于玉米糖浆等中的水分。例如，如果组分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体是作为溶液或糖浆加入，则糖浆或溶液中的水分包括在“加入水”中。
面团可任选包含淀粉例如天然淀粉、改性淀粉或耐性淀粉。可加入约0.1％至约70％、更优选约5％至约60％、最优选约15％至约40％的淀粉。淀粉可衍生自块茎、豆荚或谷粒，并可包括但不限于玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、蜡质玉米淀粉、燕麦淀粉、木薯淀粉、蜡质大麦淀粉、蜡质大米淀粉、粘米淀粉、甜米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、苋菜淀粉、西米淀粉，或它们的混合物。当依据本发明计算淀粉含量时，其它组分例如土豆片、土豆弗来纽尔斯(flanules)、土豆颗粒和面粉中固有的淀粉不包括在内。(淀粉的含量是所加入的、超过和高于其它面团组分中固有的含量的淀粉含量。)
改性淀粉选自包含下列组分：预凝胶化的淀粉、交联淀粉、酸改性淀粉，并且可任选包含其混合物以改善成品小吃片的结构(即增加小吃片的松脆性)，尽管加入改性淀粉不是必须的，并且不优选用于制备本发明的成品小吃片。典型可加入约0.1％至约20％、更优选约1％至约10％的改性淀粉。如果使用的话，优选的改性淀粉可得自National Starch and Chemical Corporation，Bridgewater，NJ，并且以商品名N-LiteTM(预凝胶化的交联淀粉)、Ultrasperse-A(预凝胶化的蜡质玉米)、和N-CreamerTM 46(取代的蜡质玉米)市售。当根据本发明计算改性淀粉含量时，其它组分例如土豆片、土豆弗来纽尔斯(flanules)、土豆颗粒和面粉(例如部分预烹饪的玉米粗粉如得自Bungee Lauhoff Corn Milling，St.Louis，MO的Corn PCPF400TM)中固有的改性淀粉(例如凝胶化的淀粉)不包括在内。(淀粉的含量是所加入的、超过和高于其它面团组分中固有的含量的淀粉含量。)
水解淀粉是可任选包含在本发明面团中的优选的改性淀粉。当包含时，水解淀粉典型以约1％至约15％、优选约3％至约12％的含量加到面团中。水解淀粉的量是在已加入任何其它淀粉的量的基础上加入的。适于包含在面团中的水解淀粉包括麦芽糖糊精和玉米糖浆固体。包含在面团中的水解淀粉典型具有约5至约30、优选约10至约20的葡萄糖当量(DE)值。MaltrinTM M050、M100、M150、M180、M200和M250(得自Grain Processing Corporation，Iowa)是优选的麦芽糖糊精。DE值是将所述水解淀粉还原成葡萄糖的量度，并且是以百分比(以干燥为基础计)表示。DE值越高，水解淀粉的葡萄糖当量就越高。
树胶也可任选用于本发明面团。用于本发明的树胶包括通常称为树胶(例如纤维素衍生物、果胶物质)以及植物树胶的那些组分。合适的树胶的实例包括但不限于瓜耳胶、黄原胶、胶凝胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶和具有不同解聚度和甲基化度的果胶酸。尤其优选的树胶是选自下列的纤维素衍生物：甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、微晶纤维素，及其混合物。树胶可以以最高达约10％、优选约0.2％至约8％、更优选约2％至约4％的含量包含在面团中。
如上所述，用于制备脱水土豆组分的乳化剂体系优选提供了由那些脱水组分制备的α稳定的成品。与目前使用的加工脱水淀粉产品的乳化剂相比，该特征会提供重大改善。在本发明的该方面，包含PGE、DATEM和卵磷脂的乳化剂体系是尤其优选的。
虽然尚不很清楚作用的确切机制，但是据信用于加工脱水组分的乳化剂体系与其它结构剂(例如食品松软剂)在随后的面团制备期间相互作用，由此提高了对产品的最终效力。在本发明的该方面，包含PGE、DATEM和卵磷脂的乳化剂体系是尤其优选的。如果用于制备面团，该系统适于包含预凝胶化的淀粉和面筋的组合物。
虽然脱水土豆组分包含用于脱水方法的乳化剂体系，但是在面团制备期间加入面团乳化剂以辅助其加工性能是可取的。本领域技术人员应当认识到，有多种已知乳化剂可用于面团制备方法。参见例如2000年5月23日公布的Villagran等人的美国专利第6,066,353号，和2001年7月17日提交的Villagran等人的序列号为09/907,059的美国专利申请，这两篇文件上文均提及过。
典型地，这样的面团乳化剂以约0.01％至约6％、优选约0.1％至约5％、并且更优选约1％至约4％的量加到面团中，其中所述百分比是基于面团计的。优选在将面团制片之前将面团乳化剂加到组合物中。可将面团乳化剂溶解在油或多元醇脂肪酸聚酯例如得自Procter and Gamble Company的Olean中。合适的面团乳化剂包括卵磷脂、甘油单-二酯、DATEM、丙二醇单-和二酯，以及PGE(例如PGME)。尤其优选的甘油单酯以商品名Dimodan由Danisco Cultor，New Century，KS销售，和以商品名DMG130由Archer DanielsMidland Company(ADM)，Decatur，IL销售。尤其优选的甘油单-二酯是得自Lonza Group，Fairlawn，NJ的AldoMO。
对于制成片的产品，面团乳化剂有助于控制(i)面团片的粘性，(ii)成品的膨胀，(iii)成品的结构和食用质量，和(iv)成品的油吸收量。
对于挤出的产品，面团乳化剂有助于(i)控制油炸期间半成品吸收的油量，(ii)控制油炸期间半成品的膨胀，(iii)减少挤出期间淀粉的破裂，和(iv)润滑挤出筒。在本发明的实施中已经发现，向干组分混合物中加入乳化剂以防止淀粉过快地水合是尤其有利的。这样淀粉不易受挤出筒中的机械剪切的影响。
当PGE用于面团制备步骤时，PGE可任选为衍生自不饱和脂肪酸的双甘油单酯、衍生自不饱和脂肪酸的三甘油单酯、衍生自不饱和脂肪酸的双-三甘油单酯的混合物、衍生自不饱和脂肪酸的双甘油二酯、衍生自不饱和脂肪酸的三甘油二酯、衍生自不饱和脂肪酸的双-三甘油二酯的混合物，及其混合物。可任选将PGE蒸馏。
当使用卵磷脂时，卵磷脂可选自去油卵磷脂、液体卵磷脂、溶血卵磷脂、化学改性的卵磷脂、卵卵磷脂、卵黄粉和富含磷脂酰胆碱的卵磷脂，及其混合物。
当使用甘油三酯油时，其可衍生自向日葵、大豆、棉籽、芸苔、牛油或花生油，或上述材料的混合物。
虽然不是以任何方式来限制，但是下面描述用于面团制备步骤的具体面团乳化剂或面团乳化剂的组合：(i)甘油单-二酯；(ii)甘油单-二酯和甘油三酯油；(iii)甘油单-二酯、甘油三酯油和卵磷脂；(iv)甘油单-二酯、甘油三酯油和PGE；(v)甘油单-二酯、甘油三酯油、PGE和卵磷脂；(vi)PGE；(vii)PGE和甘油三酯油；(viii)PGE、甘油三酯油和卵磷脂，(ix)DATEM；(x)DATEM和甘油三酯油；(xi)DATEM和PGE，和(xii)卵磷脂和甘油三酯油。甘油单-二酯可完全或部分被甘油单酯取代。
本申请人已经发现，通过使用用本文所述乳化剂体系(例如包含PGE、DATEM或其组合)制得的脱水土豆组分(例如小薄片、弗来纽尔斯(flanules)和/或颗粒)制备面团，能够使用以前不易用于制备面团的乳化剂。尤其是，申请人发现，由于使用了本发明土豆组分，因而可应用在室温是液体的面团乳化剂。与使用这样的液体面团乳化剂相关的有益效果包括：(i)所得成品在风味展现和能在口中较快地溶化方面具有更好的食用质量；(ii)在调味产品中，与使用氢化或部分氢化乳化剂制得的产品相比，需要更少的调味品即可实现相同风味展现；和(iii)较轻的蜡质口感，而使用当前的氢化或部分氢化乳化剂将导致较重的蜡质口感。
在一个实施方案中，本发明的面团组合物包含：
(a)约50％至约70％的淀粉基的材料，其中所述淀粉基的材料包含最高达75％土豆弗来纽尔斯(flanules)和至少25％其它淀粉基的材料；
(b)至少约3％具有约5至约30的DE的水解淀粉；和
(c)约20％至约47％的加入水。
可任选向面团组合物中加入约0.5％至约6％的乳化剂作为加工助剂。
B. 制备面团
本发明面团可通过用于形成可成片面团的任何适当的方法制得。典型地，松散的干面团是通过使用常规混合器将组分成分充分混合而制得的。优选地，制备湿组分的预混物和干组分的预混物；然后将湿的预混物与干的预混物混合在一起形成面团。对于成批操作，Hobart混合器是优选的，对于连续混合操作，Turbulizer混合器是优选的。或者，可使用挤出机来混合面团以及形成薄片或呈某种形状的片。
面团的片强度与面团的粘结性以及在随后的加工步骤期间面团抗形成孔和/或撕裂的能力相关。片的强度越高，面团的粘结性和弹性就越强。
本发明面团的片强度随着面团制备步骤期间的能量输入量的增加而增加。可影响能量输入的因素包括但不限于混合条件、面团片形成和可测定的游离直链淀粉的量。
C. 成片
在制得面团后，接着将面团形成相对较平的薄片。可使用适于由淀粉基的面团形成这样的薄片的任何方法。例如，可将薄片在两个反转的圆柱轧辊之间辊轧以获得均匀、较薄的面团片。可使用任何常规成片、碾磨和计量装置。碾磨轧辊优选应当加热至约90°F(32C)至约135°F(57℃)的温度。在一个优选的实施方案中，将碾磨轧辊保持在两个不同的温度下，其中前轧辊比后轧辊冷。面团还可以通过挤出形成片。
本发明的面团通常形成厚度为约0.015英寸至约0.10英寸(约0.038厘米至约0.25厘米)、和优选为约0.05英寸至约0.10英寸(约0.013厘米至约0.025厘米)、最优选为约0.065英寸至约0.080英寸(1.65厘米至2.03毫米)的片。对于有波纹的(波浪状的)人造的薄片，优选的厚度为约0.075英寸(1.9毫米)。
然后将面团片形成具有预定大小和形状的小吃片。小吃片可用任何适宜的冲压或切割设备形成。可将小吃片形成各种不同的形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或纸风轮形状。可按照Dawes等人在PCT申请PCT/US95/07610中描述的方法将面团片刻划以制备有波纹的薄片，所述申请在1996年1月25日以WO 96/01572公开号出版，该专利公开引入本发明以作参考。
D. 油炸
形成小吃片后，将它们烹饪直至松脆以形成成品小吃片。可在包含易消化的油、不易消化的脂肪或其混合物的油组合物中将小吃片油炸。为了获得最佳结果，应使用干净的炸油。油中的游离脂肪酸的含量优选应当保持低于约1％、更优选低于约0.3％，以降低油的氧化速度。
在本发明的一个优选实施方案中，炸油具有低于约25％的饱和脂肪、优选低于约20％。这类油改善了最终的成品小吃片的光滑性，使得最终的成品小吃片具有增强的风味展现。由于油的熔点较低，这些油的风味特征还增强了局部调味产品的风味特征。这样的油的实例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。
在本发明的另一实施方案中，小吃片是在不易消化的脂肪与易消化的油的混合物中油炸的。优选地，混合物包含约20％至约90％不易消化的脂肪和约10％至约80％易消化的油、更优选约50％至约90％不易消化的脂肪和约10％至约50％易消化的油、还更优选约70％至约85％不易消化的脂肪和约15％至约30％易消化的油。
也可以向易消化的脂肪和油中加入本领域已知的其它组分，包括抗氧化剂例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和止泡剂例如二甲基聚硅氧烷。
优选以约275°F(135℃)至约420°F(215℃)、优选约300°F(149℃)至约410°F(210℃)、更优选约350°F(177℃)至约400°F(204℃)的温度将小吃片油炸足够长时间，以形成水分含量为约6％或更低、优选为约0.5％至约4％、更优选为约1％至约2％的产品。确切的油炸时间受炸油的温度和面团的初始水分含量控制，其可由本领域技术人员容易地确定。
优选地，使用连续油炸方法将小吃片油炸，并且在油炸期间约束小吃片。该约束油炸方法以及装置描述在1971年12月7日公布的Liepa的美国专利第3,626,466号中，该专利引入本发明以作参考。让成形、约束的小吃片通过油炸介质直至将它们油炸至松脆状态，并且最终的水分含量为约0.5％至约4％、优选约1％至约2％。
任何其它油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或成批油炸小吃片的方法也是可接受的。例如，可将小吃片浸在位于移动带或篮上的炸油中。
用该方法制得的成品小吃片一般具有约20％至约45％、优选约25％至约40％的总脂肪(即，组合的不易消化的和易消化的脂肪)。如果希望较高的脂肪含量来进一步改善成品小吃片的风味或光滑性，可在当成品小吃片从油炸锅中浮现出时，或者当将成品小吃片从约束油炸所用的模子中取出来时，将油例如甘油三酯油喷雾到或通过任何其它合适手段涂敷在成品小吃片上。优选地，所施加的甘油三酯油的IV大于约75，并且最优选大于约90。可使用另外施加的油来将成品小吃片的总脂肪含量提高至最高达45％总脂肪。因此，可使用该附加步骤制得具有不同脂肪含量的成品小吃片。在一个优选的实施方案中，成品小吃片产品中的总脂肪有至少10％、优选至少约20％是局部表面脂肪。
油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和油喷雾、滚在或涂敷在成品小吃片上。优选地，使用甘油三酯油和不易消化的脂肪作为载体来分散风味，并局部加到成品小吃片上。它们包括但不限于黄油调味油，天然或人工制得的调味油，植物油，和具有外加土豆、大蒜或洋葱气味的油。这使得能够引入多种不同的风味，同时在油炸期间风味没有发生颜色变深的反应。该方法可用于引入在油炸小吃片所需的加热期间通常会发生聚合或氧化的油。
V. 分析方法
1. 超临界流体色谱法(SFC)特征测定
PGE样本的酯组成可通过具有下列改进的前述SFC进行分析(参见T.L.Chester和D.P.Innis，Journal of High ResolutionChromatography and Chromatography Communications，9(1986)178-181)。在Dionex Superbond sb-甲基-100毛细管柱，10-米×50-毫米，0.25-毫米膜上进行分离。仪器条件如下：烘箱温度，150℃；压力程序，初始压力为100巴，之后以1巴/分钟的速度升至110巴，以5巴/分钟的速度升至400巴，以-50巴/分钟的速度降至初始条件。根据质谱数据确定洗脱组分，并使用单一响应因子和面积归一化定量分析。
2. 高效液色谱法(HPLC)特征测定
PGE样本的酯组分还可以通过使用蒸发光散射检测的程序化反相HPLC来分析。样本都是稀释在丙酮中，向丙酮中加入几滴水以帮助溶解游离的聚甘油。将100微克样本注射到与另一个完全相同的柱连接的Beckman Ultrasphere ODS柱(5毫米，4.6毫米×250毫米)上。在40℃的温度进行分离，流速为1毫升/分钟，使用下述溶剂程序：
  时间(分钟)   水的百分比   丙酮的百分比   乙腈的百分比
  02226418182   3020200030   708080805070   00020500
通过质谱确定组分，并使用相对反应因子进行定量。
3. 气相色谱法(GC)特证测定
PGE样本的酯组成还可以通过GC分析来分析。典型地，GC特征更适于分析未酯化的聚甘油和低分子量的聚甘油酯。样本制成三甲基甲硅烷基(TMS)衍生物，并通过配置用于进行分流注射和火焰离子化检测的高温毛细管GC来分析。对于每份样本，将一滴熔化的样本加到2-毫升小瓶中，向其中加入各0.5毫升吡啶和5∶1TMSI∶BSTFA(N-三甲基甲硅烷基咪唑：(N，O)-二三甲基甲硅烷基三氟乙酰胺)。将小瓶盖上、振摇，并在90至100℃的温度加热15分钟。在Chrompak CP-Sil 5CB熔凝硅石柱(2-米×0.25毫米，0.12-毫米膜)上进行分离。色谱条件如下：注射体积，1毫升；载体和检测器补充气体，氦；分流比70∶1；载体气体线速度，45厘米/秒，具有恒定流动程序编排；注射器温度，340℃；检测器温度350℃；烘箱温度110℃(2分钟)，之后以25℃/分钟的速度升至350℃(8分钟)。通过质谱确定各个组分。根据质谱数据确定洗脱组分，并通过面积归一化、然后针对组分的相对反应差异校正面积进行定量。
4.水分散体特征测定
材料：
具有10X至40X物镜的偏振光显微镜(Nikon Microphot或同等物)
热台和控制器(Mettler FP-80 Central Processor，FP-82Hot Stage或同等物)
高分辨率照相机(MTI CCD 72或同等物)
图像获得软件(Optimas v6.2或同等物)
显微镜载玻片和盖玻片
进行特征测定的乳化剂体系
500毫升烧杯
混合装置(例如旋桨式搅拌器或磁搅拌棒)
吸移管
加热板
*注解：照相机和软件是任选的记录用装置。
操作：
通过在500毫升烧杯内将20克乳化剂体系加到180克蒸馏水中来制备10％乳化剂分散体。加热至约60℃温度。混合直至形成乳状分散体。使用加热板来将分散体维持在约45℃的温度。
将一滴分散体置于预温热的载玻片(在加热板上温热至约45℃温度)上，并用盖玻片覆盖。
将具有盖玻片的载玻片置于热台(保持在45℃温度)上。将热台置于显微镜载物台上。将热台编程使其以控制的速度例如5℃/分钟从45℃加热至80℃温度，然后将温度在80℃保持5分钟。将偏振滤器插到显微镜内。调节光强度和摄影获得控制以达到最佳分辨率。在热台控制器上运行该程序。
在该程序结束时，观察分散体的形态。为了确定乳化剂体系是否作为稳定的分散体存在，寻找分散相的特征。分散相的特征是层状液晶的双折射谱带和/或具有特征是双折射消光交叉或马赛克结构的内层状结构的聚集体。(参见附图1a、1b和2a)。立方体加水和流体各向同性相(都是功能弱相)在偏振光下不表现出双折射。(参见附图2b)如果分散体聚集体的双折射已经消除，则乳化剂体系在80℃温度不以稳定的分散体存在。液晶相的形态已经在文献中描述过。参见F.B.Rosevear，J.Soc.Cosmetic Chemists，19，581-594(Aug.19，1968)和N.Krog，Food Emulsions，ed.Stig E.Friberg and Larsson，1997，Marcel Dekker，New York。
VI. 实施例
下列实施例举例说明本发明改进的乳化剂体系、脱水组分以及各种食品。给出这些实施例仅仅是为了说明本发明，而非解释为限制本发明，因为在不背离本发明精神和范围的条件下可以对其进行多种改变。
A. 脱水实施例
实施例1
由PGE样本组成的、适用于制备土豆片(和其它组分)的改进的乳化剂体系具有下列组分：
          酯组成
          85％         双甘油单酯
          2％          三甘油单酯
          2％          游离多元醇
          11％         其它PGE，包括双甘油二酯和双甘油三酯
          脂肪酸组成
          97％         棕榈酸
          2％          硬脂酸
          1％          其它脂肪酸
实施例2
由PGB样品组成的、适用于制备土豆片(或其它脱水组分)的改进的乳化剂体系具有下列组分：
               酯组成
               77％          双甘油单酯
               4％           三甘油单酯
               8％           游离多元醇
               11％          其它PGE，包括双甘油二酯和双甘油三酯
               脂肪酸组成
               98％          棕榈酸
               2％           硬脂酸
实施例3
适用于制备土豆片(和其它脱水组分)的改进的乳化剂体系，由甘油单酯和具有下列组分的PGE样品组成：
70％          实施例1的PGE组合物
30％          甘油单酯
              甘油单酯的组成
              92％           甘油单酯
              4％            甘油二酯
              1％            甘油三酯
              脂肪酸组成
              49％           棕榈酸
              48％           硬脂酸
              1％            油酸
              2％            其它脂肪酸
实施例4
适用于制备土豆片(或其它脱水组分)的改进的乳化剂体系，由PanodanTM 205-一种由Danisco Cultor(New Century，KS)生产的市售DATEM组成。其具有下列脂肪酸组分：
              11％           棕榈酸
              87％           硬脂酸
            1％              油酸
            1％              其它脂肪酸
实施例5至7
将具有约20％的总体固体含量和约1.6％的还原糖的66％Russet Burbank，和34％Norkota土豆的混合物在室温水中洗涤，以除去污垢和任何外来物质。然后将土豆进行蒸汽去皮，并切成0.625英寸(1.59厘米)厚的切片。然后将切片在38至40磅/平方英寸计量的蒸汽压下烹饪30分钟。之后将烹饪的土豆切片撕碎，在经由成型板加力时将其捣成泥。将乳化剂以下表所示的5％水分散体的形式加到土豆泥中。在经由奥格尔(augur)进料并分配到两个单一鼓式干燥器中时，将土豆泥与分散体混合。用4个敷料器轧辊将土豆泥涂布在干燥鼓上，形成0.005英寸至0.008英寸(0.013厘米至0.020厘米)的薄片层。将干燥鼓以大约14至16秒/转的转速旋转。这导致获得了具有7％至8％水分含量的脱水土豆片，通过刮片将其从鼓上取下来。最终的土豆片特征也列在下表中。
  特征   实施例5   实施例6   实施例7
  所加的乳化剂   实施例1的PGE   实施例2的PGE   实施例4的DATEM*
  乳化剂浓度(在最终的脱水片中的百分比)   0.1   0.1   0.1
  生产率(磅/小时)   1600-1800   1900   1700-1900
  水吸收指数(WAI)**   9.9   8.9   8.8
  峰值粘度(cps)   220   188   171
  最终的粘度(cps)   107   124   92
  游离直链淀粉的百分比**   26.8   23.1   24.1
*为了制备其中DATEM的功能最强的水分散体，用氢氧化钠将分散体的pH增加至pH 5-7。氢氧化钠可直接加到用于制备分散体的水中或者作为溶液加入。
**WAI和游离直链淀粉百分比是依据Villagran等人的美国专利第6,066,353号的‘分析方法’一节中描述的方法测定的。
实施例8-14
按照实施例5至7描述的方式使用下述乳化剂体系来制备脱水
土豆组分：
  实施例序号   8   9   10   11   12   13   14
  PGE-1   0％   0％   0％   0％   0％   0％   80％
  PGE-2   50％   50％   90％   50％   0％   95％   0％
  DATEM*   0％   50％   0％   0％   90％   0％   15％
  甘油单酯   50％   0％   0％   40％   0％   0％   0％
  卵磷脂   0％   0％   10％   10％   10％   5％   5％
*：可调节DATEM分散体的pH以获得最佳性能。
PGE-1：实施例1中描述的PGE。
PGE-2：实施例2中描述的PGE。
DATEM：如实施例7中所述的。
甘油单酯：如实施例3中所述的DimodanPVP。
卵磷脂：UltraLecF是得自ADM，Decatur，IL的去油、超滤的大豆卵磷脂。
实施例15
用下列组分制得的土豆泥：
          45克            依据实施例5制得的土豆片
          169克           水
          12克            人造奶油(60％脂肪)
          1克             盐
          77克            乳(全脂)
将水、人造奶油和盐加热至沸。然后加入牛奶和土豆片，并将该混合物充分混合。最终的土豆泥与目前市售的土豆泥产品相差不大。
B. 面团和成品实施例
实施例A
使用实施例6中制得的土豆片来制备面团组合物。面团组合物包含35％的水、3％的面团乳化剂*，和62％的下列组分的混合物：
  组分   在混合物中的重量百分比
  实施例6的土豆片   60
  土豆弗来纽尔斯(flanules)(超大-土豆颗粒，得自Basic American Foods，Plover，WI)   13
  玉米粗粉(PCPF400TM Lauhoff Corn Milling Co.，St.Louis，MO)   12
  小麦淀粉(Aytex PTM，ADM，Decatur，IL)   8
  麦芽糖糊精(DE18，得自Grain Processing，IA)   7
*用于制备面团的面团乳化剂是AldoMO，其得自Lonza Group，Fairlawn，NJ。AldoMO是具有下列组成的甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯的混合物：
  脂肪酸组成   酯组成
  64％19％7％4％2％4％   油酸亚油酸亚麻酸棕榈酸硬脂酸其它脂肪酸   59％35％4％2％   甘油单酯甘油二酯甘油三酯其它组分
将土豆片、土豆弗来纽尔斯(flanules)、玉米粗粉、小麦淀粉和麦芽糖糊精在混合器中混合在一起。(或者，可将麦芽糖糊精溶解在水中，然后加到面团中。)将乳化剂加热以产生均匀的液体。使用面团混合器，将乳化剂加到该干混物中，然后加入水(或水和麦芽糖糊精)以形成松散的干面团。通过连续经由一对制片轧辊进料将面团成片，形成没有针孔的有弹性的连续片。片的厚度控制为约0.02英寸(0.051厘米)。然后将面团片切成椭圆形的片，并在约束型油炸模子中于375°F(191℃)的温度油炸约6秒以制得成品。炸油是NuSunTM油。NuSunTM油是由ADM(Decatur，IL)商购获得的中油性向日葵籽油。
实施例B
按照实施例A的方法制备面团组合物，其中面团乳化剂是双-三甘油单酯。称为2，3-1-0的该面团PGE是由Lonza Group(Fairlawn，NJ)开发的样品。该PGE(2，3-1-0)具有下列组分：
  脂肪酸组成   酯组成
  90％6％3％1％   油酸亚油酸硬脂酸棕榈酸   53％4％10％3％23％7％   双甘油单酯三甘油单酯双甘油二酯三甘油二酯游离多元醇其它酯
实施例C
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是土豆片是在实施例5中制得的土豆片，并且面团乳化剂混合物是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量百分比
  AldoMO   70
  NuSunTM油   30
NuSunTM油是由ADM(Decatur，IL)商购获得的中油性向日葵籽油。
实施例D
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是面团乳化剂混合物是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量百分比
  AldoMO   40
  NuSunTM油   40
  PGE(2，3-1-0)   20
实施例E
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是土豆片是在实施例5中制得的土豆片，并且面团乳化剂混合物是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量百分比
  AldoMO   50
  NuSunTM油   30
  PGE(MazolPGO31K)   20
MazolPGO31K是得自BASF Corporation(Mount Olive，NJ)的聚甘油酯样品，并具有下列组分：
  脂肪酸组成   酯组成
  90％6％3％1％   油酸亚油酸硬脂酸棕榈酸   10％5％17％10％10％23％10％15％   双甘油单酯三甘油单酯双甘油二酯三甘油二酯游离多元醇其它酯甘油单酯甘油二酯
实施例F
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是土豆片是在实施例11中制得的土豆片，并且面团乳化剂混合物是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量百分比
  AldoMO   60
  NuSunTM油   35
  UltraLecF   5
UltraLecF是去油、超滤的大豆卵磷脂，购自ADM(Decatur，IL)。
实施例G
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是土豆片是在实施例14中制得的土豆片，并且面团乳化剂混合物是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量百分比
  AldoMO   40
  NuSunTM油   35
  PGE(2，3-1-0)   20
  UltraLecF   5
实施例H
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是面团乳化剂是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量百分比
  PGE(2，3-1-0)   50
  NuSunTM油   50
实施例I
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是土豆片是在实施例8中制得的土豆片，并且面团乳化剂混合物是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量％
  PGE(2，3-1-0)   50
  NuSunTM油   45
  UltraLecF   5
实施例J
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是土豆片是在实施例9中制得的土豆片，并且面团乳化剂是PanodanTMSD-一种得自Danisco Cultor，New Century，KS的DATEM，并且具有下述组分：
脂肪酸组成
64％           亚油酸
20％           油酸
7％            硬脂酸
7％            棕榈酸
2％            其它脂肪酸
实施例K
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是土豆片是在实施例13中制得的土豆片，并且面团乳化剂混合物是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量百分比
  PanodanTMSD   50
  NuSunTM油   50
实施例L
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是土豆片是在实施例12中制得的土豆片，并且面团乳化剂混合物是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量百分比
  PanodanTMSD   50
  PGE(2，3-1-0)   50
实施例M
按照实施例A的方法制备面团组合物，不同的是土豆片是在实施例10中制得的土豆片，并且面团乳化剂混合物是由下列组分组成：
  组分   在混合物中的重量百分比
  UltraLecF   20
  NuSunTM油   80
实施例N和O
下列面团乳化剂混合物是用于制备不含脂肪的成品小吃片。
  组分中*   实施例N   实施例O
  PGE(2，3-1，2-IM)   17.5％   35％
  卵磷脂(UltraLecP)   17.5％   0％
  Olean   65％   65％
*Olean得自Procter and Gamble Company，Cincinnati，Ohio。该卵磷脂组分是市售卵磷脂，UltraLecP得自ADM，Decatur，IL。该PGE-一种IM脂肪酸的双甘油和三甘油单酯和二酯混合物，是由Lonza Group，Fairlawn，NJ开发的样品。该PGE具有下述组分：
  脂肪酸组成   酯组成
  73％14％8％5％   油酸棕榈酸硬脂酸亚油酸   26％23％12％7％6％6％7％13％   双甘油单酯双甘油二酯三甘油单酯三甘油二酯四甘油单酯四甘油二酯游离多元醇其它PGE
面团组合物是用在实施例5中制得的土豆片制得的。每个面团组合物包含35％的水、3％的面团乳化剂，和62％的下列组分的混合物：
  组分   在混合物中的重量百分比
  土豆片   74
  土豆弗来纽尔斯(flanules)(超大-颗粒，得自BasicAmerican Foods，Plover，WI)   10
  预烹饪的蜡质玉米淀粉(Ultrasperse-A)，得自NationalStarch & Chemical Corp.，Bridgewater，NJ)   8
  取代的蜡质玉米(N-CreameTM 46得自National Starch &Chemical Corp.)   1
  麦芽糖糊精(DE18，得自Grain Processing，IA)   7
将土豆片、土豆弗来纽尔斯(flanules)、改性淀粉和麦芽糖糊精在混合器中混合在一起。(或者，可将麦芽糖糊精溶解在水中，然后加到面团中。)将乳化剂加热以产生均匀的液体。使用面团混合器，将乳化剂加到该干混物中，然后加入水(或水和麦芽糖糊精)以形成松散的干面团。通过连续经由一对制片轧辊进料将面团成片，形成没有针孔的有弹性的连续片。片的厚度控制为约0.02英寸(0.051厘米)。然后将面团片切成椭圆形的片，并在约束型油炸模子中在Olean内以375°F(191℃)的温度油炸约6秒以制得成品。
实施例P
按照实施例A的方法制备面团组合物，其中面团乳化剂是甘油三酯油(NuSunTM油，如上所述)与2-1-0的50∶50混合物，DGME得自Danisco Cultor，并具有下述组分组成：
  脂肪酸组成   酯组成
  90％6％3％1％   油酸亚油酸硬脂酸棕榈酸   79％2％3％1％14％1％   双甘油单酯三甘油单酯双甘油二酯三甘油二酯游离多元醇其它酯
参考文件
所有上述专利、出版物和其它参考文件均全文引入本文以作参考。

Claims (33)

1.用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系，其中所述乳化剂体系包含具有聚甘油主链、并且所述聚甘油主链有2至10个甘油单元的聚甘油酯，其中有不超过40％的聚甘油的羟基被脂肪酸酯化。
2.权利要求1的乳化剂体系，其中至少80％重量的聚甘油酯具有包含2至5个甘油单元的聚甘油主链。
3.权利要求1的乳化剂体系，其中至少80％重量的聚甘油酯具有包含2或3个甘油单元的聚甘油主链。
4.权利要求1的乳化剂体系，其中有20％至35％的聚甘油的羟基被脂肪酸酯化。
5.包含聚甘油酯的权利要求1的乳化剂体系，其中有至少80％的酯基衍生自饱和脂肪酸。
6.包含聚甘油酯的权利要求5的乳化剂体系，其中酯基衍生自一种或多种C14、C16、C18，C20和C22脂肪酸。
7.权利要求1的乳化剂体系，其中所述乳化剂体系包含不超过15％的游离聚甘油。
8.权利要求1的乳化剂体系，包含选自下列的物质：2-1-P、2-1-S、3-1-P、3-1-S、4-1-P、4-1-S，及其混合物。
9.权利要求1的乳化剂体系，还包含甘油单酯。
10.权利要求1的乳化剂体系，还包含卵磷脂。
11.权利要求10的乳化剂体系，包含1％至25％的卵磷脂和75％至99％的聚甘油酯。
12.权利要求10的乳化剂体系，还包含甘油单酯。
13.用于制备脱水淀粉组分的改进的乳化剂体系，其中所述乳化剂体系包含DATEM。
14.制备脱水土豆组分的方法，该方法包括下列步骤：
(a)熟化土豆片；
(b)将熟化的土豆片形成土豆泥；
(c)将土豆泥干燥以提供脱水土豆组分；
(d)任选将脱水的土豆泥粉碎；和
(e)在步骤(c)中形成脱水土豆组分之前的任何时间加入乳化剂体系；
其中所述乳化剂体系包含选自下列的乳化剂：(i)具有包含2至10个甘油单元的聚甘油主链的聚甘油酯，其中有不超过40％的聚甘油酯的羟基被脂肪酸酯化，(ii)DATEM，和(iii)它们的混合物。
15.如权利要求14所述的方法，其中所述乳化剂体系包含聚甘油酯，并且其中至少80％重量的聚甘油酯具有包含2至8个甘油单元的聚甘油主链。
16.如权利要求14所述的方法，其中所述乳化剂体系包含聚甘油酯，并且其中至少80％重量的聚甘油酯具有包含2至5个甘油单元的聚甘油主链。
17.如权利要求16所述的方法，其中所述乳化剂体系包含聚甘油酯，并且其中至少80％重量的聚甘油酯具有包含2或3个甘油单元的聚甘油主链。
18.如权利要求14所述的方法，其中有20％至35％的聚甘油的羟基被脂肪酸酯化。
19.如权利要求14所述的方法，其中所述乳化剂体系包含聚甘油酯，其中至少有80％的酯基是衍生自饱和脂肪酸。
20.如权利要求19所述的方法，其中所述乳化剂体系包含聚甘油酯，其中酯基衍生自C16脂肪酸、C18脂肪酸或其混合物。
21.如权利要求14所述的方法，其中所述乳化剂体系包含不超过15％的游离聚甘油。
22.如权利要求14所述的方法，其中所述乳化剂体系包含选自下列的物质：2-1-P、2-1-S、3-1-P、3-1-S、4-1-P、4-1-S，及其混合物。
23.如权利要求14所述的方法，其中所述乳化剂体系还包含甘油单酯。
24.如权利要求14所述的方法，其中所述乳化剂体系还包含卵磷脂。
25.如权利要求24所述的方法，其中所述乳化剂体系还包含甘油单酯。
26.如权利要求24所述的方法，其中所述乳化剂体系包含1％至25％的卵磷脂和75％至99％的聚甘油酯。
27.如权利要求14所述的方法，其中所述乳化剂体系还包含DATEM。
28.如权利要求14所述的方法，其中所述乳化剂体系包含双甘油单酯、三甘油单酯或其混合物。
29.脱水淀粉组分，包含选自下列的乳化剂：(i)具有包含2至10个甘油单元的聚甘油主链的聚甘油酯，其中有不超过40％的聚甘油酯的羟基被脂肪酸酯化，(ii)DATEM，和(iii)它们的混合物。
30.包含下列组分的面团组合物：
(a)35％至85％的淀粉基的面粉，该面粉包含权利要求29的脱水淀粉组分；
(b)15％至50％的加入水；和
(c)任选包含的面团乳化剂。
31.制备成品小吃的方法，该方法包括下列步骤：
(a)将权利要求30的面团组合物形成薄片；
(b)将所述薄片切成小吃片；和
(c)将小吃片油炸。
32.包含权利要求29的脱水淀粉组分的食品。
33.权利要求32的食品，其中所述食品选自下列组分：土豆泥、土豆汤和土豆条。
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