DE2003249C3

DE2003249C3 - Verfahren und Vorrichtung zum Fritieren von Hühnchen o.dgl

Info

Publication number: DE2003249C3
Application number: DE2003249A
Authority: DE
Inventors: Clifton William Richmond Va. Guthrie Sen. (V.St.A.)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1967-07-27
Filing date: 1970-01-24
Publication date: 1979-03-29
Also published as: DE2003249A1; DE2003249B2; US3501316A

Description

40

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Fritieren von Hühnchen od. dgl., bei dem die Geflügelteilc ^:n einen Behälter mit Speiseöl von einer Temperatur zwischen i77'C und IsO¹C eingebracht, hermetisch eingeschlossen und unter Absenkung der Speiseöltemperatur auf 135° C bis 157° C sowie Anheben des Druckes etwa 11 Minuten lang gar gekocht werden. Weiterhin betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Bei einem Verfahren der vorstehend erläuterten Art (FR-PS 13 98 694) werden die Geflügelteile in den Behälter mit Speiseöl eingebracht, dieser daraufhin verschlossen und der Druck im Speiseöl auf bis zu 1,05 atü gesteigert, was eine Zeitdauer von etwa 2 iviinuien benötigt. Anschließend werden bei dem angegebenen Druck und einer Temperatur von etwa 120⁰C die Geflügelteile etwa 8 Minuten lang gar gekocht.

Durch diese Verfahrensweise, insbesondere durch die Drucksteigerung im Speiseöl, kann der Fritiervorgang beschleunigt werden, was dem Wunsche der Kunden nach einem raschen Service entgegenkommt Jedoch leidet die Qualität der fritierten Hühnchen auf Grund des hohen Druckes und dieser setzt auch nicht unerhebliche Sicherheitsvorkehrungen an der Fritiervorrichtung voraus, um eine Explosionsgefahr zu vermeiden.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, mit einem sicher durchzuführenden Verfahren qualitativ hochwertige Brathühnchen herzustellen, ohne eine wesentliche Einbuße an rascher Durchführbarkeit des Verfahrens hinnehmen zu müssen. Erfindungsgemäß wird zur Lösung dieser Aufgabe vorgeschlagen, daß die Geflügelteile vor dem Einlegen in das erhitzte Speiseöl in einer Lösung von Zucker und Salz in Wasser mindestens 25 Minuten teng mariniert und vor dem hermetischen Verschließen des Behälters 1 Minute lang erhitzt werden, und daß der Druck im Behälter auf 0,07 atü gehalten wird.

Hierdurch erhält man fritierte Geflügelteile, die länger halten, ihre 'Sonn besser bewahren als dies bei den bekannten Verfahren der Fall ist, und in Aussehen und Geschmack besser und appetitlicher sind. Sicherheitsvorkehrungen zur Ve-meidung einer Explosionsgefahr sind auf Grund des iedrigen Überdruckes für die Vorrichtung hingegen nicht notwendig.

Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens weist einen durch eine Deckelplatte hermetisch verschließbaren und heizbaren Behälter für Speiseöl, Halterungen für einen die Teile eines zu bratenden Hühnchens enthaltenden und in dem Behälter bewegbaren Korb, eine Hebeeinrichtung zum Herausheben des Korbes und eine Druckbegrenzungseinrichtung zur Begrenzung des im Behälter auftretenden Druckes auf und ist erfindungSfeemäß dadurch gekennzeichnet, daß an der Unterseite der Deckelplatte und an der Oberseite des Korbes eine Verriegelungseinrichtung angeordnet ist, durch die beim Verschließen des Behälters der Korb mit der Deckelplatte selbsttätig koppelbar ist

Hierdurch kann bei einem programmgesteuerten Ablauf des erfindungsgemäßen Verfahrens der Korb am Ende des Fritiervorganges automatisch aus dem Speiseöl herausgehoben werden.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnungen näher erläutert Es zeigt

F i g. 1 eine Seitenansicht, teilweise geschnitten und abgebrochen, einer erfindungsgemi..ßen Einrichtung;

F i g. 2 eine Vorderansicht der in F i g. 1 dargestellten Einrichtung, ebenfalls teilweise im Schnitt und gebrochen;

F i g. 3 eine Draufsicht auf die in F i g. 1 dargestellte Einrichtung;

Fig.4 eine Draufsicht auf die Anordnung von Korb und Behälter;

F i g. 5 einen Querschnitt durch die Anordnung gemäß F i g. 4 längs der Linie 5-5;

Fig.6 eine teilweise Seitenansicht einer Verriegelungseinrichtung, betrachtet in Richtung der Pfeile an der Linie 6-6 in F i g. 5;

F i g. 7 eine vergrößerte Schnittdarstellung eines Verriegelungshakens;

Fig.8 eine teilweise Ansicht in vergrößertem eines bereits in F i g. 2 (iargesienien Grciiz-

schalters und

F i g. 9 eine Teilansicht aus F i g. 8 mit einer anderen Stellung des Schalterelements.

Gemäß der Darstellung in den F i g. 1,2 und 3 besteht ein im ganzen mit 10 bezeichnetes Rahmengestell im wesentlichen aus einer Reihe von horizontal und vertikal verlaufenden, miteinander verbundenen Winkelprofilstäben 12 bzw. 14. Mit diesen Stäben sind Seitenflächen 16 sowie eine Bodenplatte 18 verbunden. Durch die Anordnung von Schwenkrollen 20,22 ist die ganze Einrichtung beweglich. Das Rahmengestell 10 ist

auf seiner Oberseite mit einer Deckplatte 24 versehen, in die Dichthollen 26 und 28 eingesetzt sind, um durch die Deckplatte 24 hindurch verlaufende, nachfolgend noch im einzelnen beschriebene Elemente abzudichten.

Ein Satz von durch die Deckplatte 24 hindurchtretenden Elementen besteht aus einem Paar von Schrauben 30, von denen jede durch einen Hebeantrieb 32 angetrieben ^;sL Ein Hauptantriebsmotor 34 (vergleiche Fig.3) treibt einen der Hebeantriebe 32 an, dessen Bewegung gleichzeitig über eine biegsame Welle 35 auf den zweiten Hebeantrieb 32 übertragen wird. Die Hebeantriebe 32 sind mit dem Rahmengestell 10 über geeignete Träger 36 verbunden, w?^urend der Hauptantriebsmotor auf einer Platte 40 Lid entsprechenden Winkelprofilstäben 42 zur Erzielung der ^--derlichen Festigkeit befestigt ist Der ilarptan ':bsmotor 34 besitzt eine Antriebswelle 44, die ·ΐ^: ι eine starre Kupplung 46 mit dem einen Heb' .T,cö 32 verbunden ist (F ig. 3).

Ein Heberahmen 48 ' ithalf ein Paar durchbohrter Stäbe 50 (Fig.2), die .^ den oberen Enden der Schrauben 30 montiert sind und eine innere Verbindung zwischen den Schrauben 30 und einem Spanndeckel 52 herstellen, der auf geeignete Weise mit de..i Heberahmen 48, beispielsweise durch Schweißen verbunden ist. Der Heberahmen 48 ist über einen angeschweißten Flansch 53 an einer Kreisplatte 54 befestigt Der Umfangsrand der Platte 54 ist mit einer Dichtscheibe 56 versehen, die eine geeignete Härte aufweist (beispielsweise entsprechend einem Durometerwert von 70) und die eine hermetische Abdichtung eines im ganzen mit 58 bezeichneten inneren Behälters durch Anlage an den Seitenwänden 60 des Behälters 58 gewährleistet

Im wesentlichen besteht der Behälter 58 aus einem Kessel, der die entsprechende Menge von Speise- oder Kochöl enthält und der einen zu seiner Mitte hin geneigten Boden 52 besitzt, der zu einer Ablaßrohrleitung 64 führt Diese Rohrleitung besitzt einen genügend großen Durchmesser, um sowohl Öl als auch lose Bratteile einem geeigneten, nicht dargestellten Filter zuzuführen, von dem aus das Öl widder in den Kreislauf zurückgeführt wird.

Ein im ganzen mit 66 bezeichneter Käfig oder Korb besteht im wesentlichen aus einer Anzahl von vertikal verlaufenden Stäben 68, deren obere Enden nach oben-außen gebogen sind und auf diese Weise eine Führung für einen Drahtkorb 100 darstellen, der anschließend im einzelnen erläutert wird. Weiterhin besitzt der Käfig 66 eine Anzahl von inneren und äußeren Versteifungen 70 bzw. 72. Den Käfig 66 umgibt eine Reihe von Heizelementen 74, die in einem Träger 76 (Fig. i) aufgenommen sind, und gegenüber dem Behälter 58 (bei 78) wärmeisoliert gehalten sind

Um einen merklichen Aufbau von Druck innerhalb des Behälters 58 zu verhindern, ist das Behälterinnere über einen verschraubten Anschlußstutzen 80, der zu einer Verbindungsstelle 81 lührt und über eine daran anschließende Rohrleitung 82 mit einem Rückschlag-Kugelventil 84 belüftet Die Kugel in dem Rückschlag-Kugelventil 84 besteht aus einem legieiten Chromstahl und besitzt einen Durchmesser von angenähert 2,5 cm. Das Rohr 82 besitzt einen Innendurchmesser von etwa 19 mm und einen Mündungsdurchmesser von etwa 32 mm zur Aufnahme der Ventilkugel 84. Das Gewicht der Ventilkugel ist sorgfältig bestimmt und berechnet in Abhängigkeit von der jeweiligen Höhe, in der die erfindungsgemäße Einrichtung installiert ist, um zu gewährleisten, dpß der Behälter 58 bei einem genau erfaßbaren Druck belüftet wird. Beispielsweise wiegt die Ventilkugel etwa 68 g bei einer Installierung der Einrichtung auf Meereshöhe, was einem Belüftungsdruck von etwa 0,022 atü entspricht Auf jeden Fall wird der Behälter bei einem Druck von unter 0,07 belüftet Das Kugelventil 84 verhindert darüber hinaus jeglichen unerwünschten Verlust an Feuchtigkeit aus dem Behälter 58. Dies wird durch die Anordnung einer Flüssigkeitsfalle oder Expansionskammer 85 erzielt

ίο Ein Paar sich von vorne nach hinten erstreckenden Winkelprofilstäben 86, sowie ein entsprechendes Paar v&n Querstäben 87 (F i g. 3) bilden eine Unterstützung für den Behälter 58. Weiterhin schaffen Klammern 83 eine starre Halterung für den Behälter 58 an den Querstäben 87.

An der Vorderfront der Einrichtung ist ein Thermostat 88 angeordnet, der mit einem Temperaturtastglied 89 in Verbindung steht, das in das Innere des Behälters 58 führt um während des Koch Vorganges die Temperatur zu überwachen. Zur Bequemlichkeit für die Bedienungsperson ist an der Vorderseite der Einrichtung außerdem eine Platte w augeordnet, die hochgezogen werden kann und mit llil^fe einer in F i g. 1 gestrichelt gezeichneten Stütze 92 festlegbar ist Auf die Platte 90 wird der Korb 100 aufgesetzt und mit den zu bratenden Hühnchenteilen beschickt Diese Platte kann jede geeignete Form aufweisen.

Die elektrische Schaltungsanordnung für einen voreinstellbaren Heizzyklus und die entsprechende Zeitsteuerung ist in einem Kasten 94 enthalten. Diese bildet jedoch keinen Teil der vorliegenden Erfindung und wird deshalb nicht im einzelnen beschrieben.

Gemäß der Darstellung in den F i g. 4, 5,6 und 7 sind Einzelheiten des Drahtkorbes 100 dargestellt, der die zu bratenden Hühnchenteile aufnimmt Dieser Drahtkorb 100 besitzt eine Wandung 102, die sich nach außen und oben erweitert, wie am besten bei 104 in F i g. 5 ersichtlich ist Ein Paar von Stäben 106 und 108 ist am Rand der sich nach außen erweiternden oberen Wandung 104 befestigt und verläuft quer :;ber die Oberseite des Korbes 100. Platten 110 und 112 an den Enden der Stäbe 106, J08 dienen zur Versteifung und Halterung, während zwischen den Stäben 106, 108 weitere Platten 114, 116 und 118 befestigt sind, von denen jede einen Hakenknopf 120, 122 cder 124 trägt jeder dieser Hakenknöpfe 120, 122 und 124 kann in Eingriff mit entsprechenden Haken 126 (F i g. 7) gebracht werden. Die F i g. 6 zeigt die allgemeine Anordnung der Haken und der zugeordneten Hakenknöpfe in verhakter Stellung. Eine Torsionsfeder 128 drückt beide einander zugeordnete Haken 126 durch Anlage an der Fläche 146 in Richtung aufeinander. Die Fläche 146 bildet gleichzeitig eine Kurvenfläche für die "Torsionsfeder 128. Ein Stift 130 erstreckt sich durch zwei durchbohrte Bügel 131, die an der Unterseite der Kreisplatte 54 befestigt sind, sowie durch eine Öffnung 144 im Haken I2b und durch die zugehörige Torsionsfeder 128. Bei einer Bewegung des Korbes 100 senkrecht nach unten spreizen die Hakenknöpfe 120, 122 und 124 «jie Hakenpaare 126 auseinander, bis die koniscJ/e Fläche der Hakenknöpfe 120, 122 und 124 hinter einem klinkenartigen Vorsprung 148 an den Haken 126 gerät. An dieser Stelle werden die Haken 126 Unter der Wirkung der Torsionsfeder wieder nach hinten gedruckt und schnappen hinter den Halteflächen der Hakenknöpfe 120, 122 und 124 ein. Bei der erfindungsgemäßeti Einrichtung wird die Kreisplatte 54 mit den daran befestigten Haken 126 mittels dp^r

Schrauben 30 in die verriegelte Lage gebracht. Um den Korb aus seiner verriegelten Position wieder herauszuheben, ist es erforderlich, ihn in horizontaler Richtung zu verschieben, so daß die Halteflächen der Hakenknöpfe 120, 122 und 124 aus dem klinkenartigen Vorsprung 148 herausbewegt werden. Anschließend wird der Korb 100 auf die Platte 90 an der Vorderseite der Einrichtung abgestellt, um das darin enthaltene Produkt seiner weiteren Verwendung zuzuführen.

Die Fi g. 8 und 9 zeigen Einzelheiten der erfindungsgemäßen Einrichtung, nämlich einen Drehstopp für die Schrauben 30, die von den Hebeantrieben 32 angetrieben sind Mit 132 ist ein Schaltelement bezeichnet, das von der Schraube 30 auf und ab bewegi wird und dabei mit mit Rollen bestückten Abtastarmen 135 eine» Grenzschalters 134 in Kontakt tritt. Zu diesen*. Zeitpunkt befindet sich die Dichtscheibe 56 an der Kreisplatte 54 in der in F i g. 2 eingezeichneten Lage, in der sie die Wand 60 des Behälters 58 hermetisch abdichtet. Nach der Beendigung des Kochzyklus werden die Schrauben JO von den Hebeantrieben 32 angetrieben und bringen das Schalterglied 132 in Kontakt mit dem Tastarm 137 des Grenzschalters 136. Zu diesem Zeitpunkt befindet sich der Korb 100 oder die Kreisplatte 54 in der in F i g. 1 dargestellten Lage. Langlöcher 138 und 140 in den vertikalen Trägerelementen 142 erlauben die genaue Einstellung der Grenzschaiter 134 und 136 und damit die Bestimmung der oberen und unteren Lage der Kreisplatte 54 und des an der Kreisplatte aufgehängten Drahtkorbes 100.

Beim Betrieb der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird der Behälter 58 mit einer entsprechenden Menge an Öl gefüllt. Es hat sich gezeigt, daß als Minimum 1.25 bis 1,50 kg öl je halbes Kilo Hühnchen erforderlich sind. Die Hühnchen selbst besitzen ein minimales Eigengewicht von 1.1 kg (US.DA.) oder das äquivalente Frischgewicht (nicht gefroren) oder ein Gewicht von 125 bis 150 kg (US.D.A.) oder das äquivalente Frischgewicht (nicht gefroren) mit Einlagen. Eine typische Beschickung mit Huhnchenteilen besteht aus etwa 73 kg. Die Vorrichtung wird auf eine Temperatur von 190° vorgeheizt, und die Hühnchenteile zuerst mindestens 25 Minuten lang in einer Salz-Zucker-Walser-Lösung mariniert. Wenn der Mariniervorgang rasch erfolgen soll, beispielsweise genau 25 Minuten dauern darf, werden je 3,8 1 Wasser etwa 340 g Salz und 60 g Zucker verwendet. Wenn der Mariniervorgang lang andauern darf, beispielsweise 4 Stunden oder über eine Nacht lang, besteht die Lösung aus etwa 113 g trockenem Salz und etwa 30 g Zucker je 3,81 Wasser. Nach dem Marinieren der Hühnchenteile werden sie in einem mit Kraute—ι abgeschmeckten Mehl angebraten und müssen daraufhin unmittelbar, d. h. innerhalb von 30 Minuten nach dem Anbraten gekocht werden. Sie dürfen zwischenzeitlich nicht mehr im Kühlschrank eingeboren werden. Die Teile werden innerhalb der 30 Minuten auf etwa Zimmertemperatur abgekühlt und anschließend in den Korb 100 auf der Platte 90 gebracht. Der Korb 100 wird dann von Hand in den Behälter 58 eingelassen, wobei sein Boden auf der obersten inneren Versteifungsstrebe 70 des Käfigs 6S aufrastet, wie in F i g. 2 dargestellt ist- Zu diesem Zeitpunkt ist es wichtig, daß die Teiie etwas durcheinandergerüttelt oder umgerührt werden, um zu verhindern, daß sie zusammenbacken oder zusammenhängen Und dadurch weiße Flecken auf dem fertigen, gebratenen Produkt entstehen, die nicht gebraten sind. Nach dem Rütteln wird ein nicht dargestellter »Ein«-Knopf an der Vorderfront der Vorrichtung gedrückt und dadurch der Hauptantriebsmotor 34 in Gang gesetzt, der über die Hebeantriebe 32 die Schrauben 30 dreht. Die Schrauben 30 senken synchron die Kreisplalte 54 ab, bis das

lo' Schaltelement iSZI'niR der Rolle des Tastarmes 135 am Grenzschalter 134 inKonfakt tritt. Zu diesem Zeitpunkt hört die Drehbewegung der Schrauben auf. Die Dichtscheibe 56 auf der Kreisplatte 54 dichtet dann die Wand 60 des Behälters 58 hermetisch ab. Gleichzeitig sind die Hakenknöpfe S22und 124 mit den zugehörigen federbelasteten Haken 125, wie in F i g. 2 dargestellt ist. verriegelt.

Das Öl ift auf eine Temperatur von 177 bis 190⁰C. beispielsweise auf 190°C vorerhitzt worden. Bei dieser Temperatur werden die HC.inchenieile etwa 1 Minute lang gekocht, um den Saft im Fleisch zu halten. Anschließend wird programmgesteuert die Temperatur im Öl abgesenkt auf einen Bereich zwischen 135 bis 157°C, beispielsweise auf 143"C und etwa weitere 11 Minuten aufrechterhalten. Während dieser Zeit kann der Druck innerhalb des Behälters 58 nicht ansteigen, da das Ri'ckschlag-Kugelventil 84 den Behälter 58 belüftet, so daß der Druck einen Wert von über 0,07 atü nicht überschn tet Nach dem elfminütigen Kocheii bei der

jo Temperatur von 135 bis 157° C erhält eine Zeitsteuerung den Vorrang über den Grenzschalter 134, so daß der Motorantrieb wieder gestartet wird, und das Schalterelement 132 durch die Schraube» 30 wieder vertikal nach oben bedient wird Dies erfolgt so lange, bis das Schalterelement wieder in Berühiung mit dem Tastarm 137 des Grenzschalters 136 gelangt Zu diesem Zeitpunkt wird der Motor wieder abgeschaltet

Wenn es nicht möglich ist das Hühnchen innerhalb einer halben Stunde anschließend an den Mariniervorgang zu braten, ist es wesentlich, daß es erneut mariniert wird. D^;es kann in derselben Marinade während einer Zeitdauer von einer bis fünf Minuten, vorzugsweise sine Minute lang, vollzogen wenden.

Es ist weiterhin wesentlich, daß das beim Kochen verwendete Öl mindestens nach jedem zehnten Bsatvorgang gefiltert wird und daß darüber hinaus vermieden wird, daß Wasser in das Öl eintritt

Die Heizelemente 74 müssen in einem bestimmten Abstand über dem Boden des Behälters 58 angeordnet

so sein. Dies bewirkt, daß sich in Bodennähe eine kalte Zone einstellt in der sich von den Hühnche~teilen abfallende Bratteile sammeln, ohne dabei zu verbrennen. Auf diese Weise wird verhindert daß die Hühnchenteile einen verbrannten Geschmack bekommen. Die Bratlösung wird hergestellt durch Schlagen von einem Dutzend frischer Eier mittlerer oder Α-Größe und durch deren Zugabe zu je 3,81 A-Vollmilch. Trockenmilch soll nicht verwendet werden. Nach dem Trocknen werden die Hühnchenteile in Kräutermehl gewälzt und massen dann sofort ohne zwischenzeitliche Abkühlung im Kühlschrank, sondern schon nach Erreichen von Raumtemperatur gekocht werden.

Hierzu 4 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche: 20 03 24Q

1. Verfahren zum Fritieren von Hühnchen od. dgL, bei dem die Geflügelteile in einen Behälter mit Speiseöl von einer Temperatur zwischen 177°C und 190⁰C eingebracht, hermetisch eingeschlossen und unter Absenkung der Speiseöltemperatur auf 135° C bis 157° C und Anheben des Druckes etwa Il Minuten lang gar gekocht werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Geflügelteile vor dem Einlegen in das erhitzte Speiseöl in einer Lösung von Zucker und Salz in Wasser mindestens 25 Minuten lang mariniert und vor dem hermetischen Verschließen des Behälters 1 Minute lang erhitzt werden, und daß der Druck im Behälter auf 0,07 atü gehalten wird.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, mit einem dui_h eine Deckelplatte hermetisch verschließbaren und heizbaren Behälter für Speiseöl, mit Halterungen für einen die Teile eines zu bratenden Hühnchens enthaltenden und in dem Behälter bewegbaren Korb, mit einer Hebeeinrichtung zum Herausheben des Korbes und mit einer Druckbegrenzungseinrichtung zur Begrenzung des im Behälter auftretenden Druckes, dadurch gekennzeichnet, daß an der Unterseite der Deckelplatte (54) und an der Oberseite des Korbes (100) eine Verriegelungseinrichtung (120, 122, 124; 126) angeordnet ist, durch die beim Verschließen des Behälters (58) der Korb ilOO) mit der Deckelplatte (54) selbsttätig koppelbar ist

3. Vorrchtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Verriegelungseinrichtung aus federbelasteten Haken (126), Hie in an der Unterseite der Deckelplatte (54) angeordneten Bügeln (131) drehbar gelagert sind, und aus ?in der Oberseite des Korbes (100) vorgesehenen Hakenknöpfen (120, 122,124) besteht.