DE2061969A1

DE2061969A1 - Verfahren zur Herstellung von Schokolade, insbesondere Milchschokolade

Info

Publication number: DE2061969A1
Application number: DE19702061969
Authority: DE
Inventors: Jurg Dr Zurich Kleinert (Schweiz)
Original assignee: Chocoladefabnken Lindt & Sprungh AG, Kilchberg, Zurich (Schweiz)
Priority date: 1969-12-23
Filing date: 1970-12-16
Publication date: 1971-06-24
Also published as: IT1016008B; FR2072010A1; JPS4928991B1; NL163101B; NL163101C; FR2072010B1; AT303502B; NL7018514A; DE2061969B2; US3769030A; CH532365A; GB1334697A

Description

Ghocoladefabriken Lindt & Sprünn;li Aktiengesellschaft,

Kilchberg (Zürich, Schweiz) FATtNtANWALT

rm -iNr PVPOLF bi!?rach

Verfahren zur Herstellung von Schokolade, insbesondere Milchschokolade

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Schokolade, bei dem die Aroinaentwicklung im Zweistufen-Verfahren, einerseits am Kakao und andererseits an der Kohlehydrat-Prötein^Additiv-Mischung bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Misehung durchgeführt wird. Demzufolge kann auf eine Endveredelung der Schokoladenmasse nach der konventionellen Art, d.h. durch ; Conchieren, verzichtet werden.

Bei der Herstellung von Schokolade werden die verschiedenen Bestandteile, wie Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Aromastoffe, bei Milchschokoladen noch die Milchkomponenten, sowie andere Zuschlagstoffe, unter höchstmöglicher Entwicklung des Kakaoaromas bzw. der Aromakomponenten gut vermischt, zerkleinert und homogen zerrieben, bevor die Masse zu Tafeln geformt-wird. Nach dem Vorzerkleinern und Mischen wird die Schokolädenmasse üblicherweise auf einem sogenannten 3-Walzw^rk vorgewalzt und anschliessend auf einem 5~ .Walzwerk feingewalzt. Für gewöhnliche Konsum- bzw.Kochschokol^de genügt dieser Prozess, und die feingewalzte Masse ist eintafelbereit,

Für Schmelz- oder Fondant-Schokoladen ist bis-"

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her indessen eine Endveredelung, die mit Conchieren bezeichnet wird, notwendig. Die Conchierung besteht in einem mechanischen Bearbeitungsprozess, bei dem Temperaturen von 60 bis 80 C zur Anwendung gelangen. Während" der Conchierung resultieren sowohl physikalische als auch chemische Veränderungen.

Rein physikalisch gesehen bewirkt das Conchieren in der Schokoladenmasse eine Phasenumkehr, indem die Nichtfettstoffe poliert und mit einem Fettfilm vollständig umhüllt werden, was im System zur Bildung einer durchgehenden Fettphase führt. Es resultiert somit eine durch und durch homogene Masse mit hervorragenden Aroma- und Schmelzeigenschaften.

Die chemischen Umsetzungen bestehen primär in einer Oxydation der nach dem Fermentieren und Rösten der Kakaobohnen verbliebenen Gerbstoffe. Ferner werden durch das Verdampfen der Feuchtigkeit wasserdampfflüchtige Komponenten, wie Säuren, Aldehyde und Ketone, ausgetragen. Des weiteren resultieren zwischen den reduzierenden Zuckerstoffen und Aminosäuren Reaktionen sowie thermisch bedingte Umwandlungen der Zuckerstoffe. Die Endveredelung von Schokolademassen ist durch einen sehr hohen Energie- und Zeitaufwand sowie grosse Platzbeanspruchung gekennzeichnet, was sich auf die Wirtschaftlichkeit dieser Verfahrenstechnik sehr nachteilig auswirkt. Es besteht deshalb das Bestreben, die Endveredelung von Schokoladeschmelzmassen wirtschaftlicher und rationeller zu gestalten.

In einem neuen bekanntgewordenen Verfahren zur Herstellung von Schokolade ist auf das Conchieren verzichtet worden, indem man die gedarrten Bohnen nach dem Brechen und Schälen zu einer Masse vermahlt und diese

in einen Encspal!wärmeaustauscher unter Druck erhitzt und danach zur Entfernung der unerwünschten Geruchsstoffe in einer speziellen Kammer expandiert. Das Verfahren cent von der-Voraussetzung aus, dass das Temneratür optimum für die Entwicklung des Aromas zwischen und 160 C liege, wobei unter 140 C wenig Entwicklung stattfinde, während bei Temperaturen über 160 G das_e

Aroma wenig zufriedenstellend sei. Ueber das Ergebnis von geschmacklichen Vergleichen der neuen Schokolade mit herkömmlichen Schokoladen wird nichts ausgesagt. Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von Schokolade, insbesondere Milchschokolade, verziehtet ebenfalls auf eine Veredelung durch Conchieren und ist dadurch gekennzeichnet, dass man a) den Kakao desodoriert,

b) eine mit einer Kohlehydratlösung angefeuchtete Kohlehydrat-Protein-Ädditiv-I-Iischung bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung zwecks Bildung von spezifischen Aroma-_t und Geschr.acksstoffen in mindestens einem Reaktor bei einer Temperatur von über 50 G zur Reaktion bringt, die übelriechenden bzw. unerwünschten flüchtigen Reaktionsprodukte aus dem Reaktionsgemisch entfernt, das Reaktionsge-· misch trocknet und

c) den gemass a) behandelten Kakao mit der gemäss b) behandelten Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-i-iischung unter Zusatz von Kakaobutter vermischt, plastifiziert bzw. verflüssigt, feinzerkleinert und anschliessend durch Zusätze von Fett und Emulgatoren in verflüssigtem Zustand benetzt und homogenisiert.

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BO ORIGINAL

Vorzugsweise desodoriert man den Kakao gemäss Stufe a) in der Weise, dass man ihn mit einer Kohlehydrat- und/oder Protein-- und/oder Enzymlösung imprägniert und zwecks Lockerung des Strukturgefüges und BiI-dung von Aroma- und Geschmacksstoffen einer chemischphysikalischen und/oder mikrobiologischen und/oder enzymatischen Behandlung unterzieht, die unerwünschten, übelriechenden bzw. flüchtigen Reaktionsprodukte entfernt und das Reaktionsgemisch trocknet. Dabei erfolgt die chemisch-physikalische Behandlung des imprägnierten Kakaos zweckmässigerweise bei einer Temperatur von mindestens 50 C, vorzugsv/eise von über 100 C, insbesondere über 115 C, und in einem Bereich von Atmosphärendruck bis 20 atü. Die chemisch-physikalische Behandlung des imprägnierten Kakaos sollte, gegebenenfalls im Anschluss an die Behandlung mit einer Pufferlösung, nach Entfernen der Luft in einer Wasserdampfatmosphäre vor sich gehen _y und die abschliessende Trocknung des nach den verschiedenen Verfahren desodorierten Reaktionsgemisches kann durch Infrarotbestrahlung erfolgen.

Bei der enzymatischen Behandlung erscheint es angeraten, die au3 dem desodorierten Kakao hergestellte Kakaomasse zwecks Vernichtung von Enzymen sowie zur Sterilisation in einem Engspaltwärmeaustauscher im Durchlaufverfahren unter Luftausschluss auf mindestens 120 C zu erhitzen.

Die Reaktion gemäss Stufe b) geht gewöhnlich bei einer Temperatur von über 100 C, vorzugsweise über 110 C, vor sich. Der Proteinanteil der Kohlehydrat-Protein-Ad'ditiv-Mischung kann dabei mindestens teilweise aus

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" Kakao oder Kakaoprodukten stammen, die vorzugsweise zu

V " 1 bis 20 Gew.% in der Mischung enthalten sind. Unter dem'

Begriff Kakao und Kakaoprodukte ist jede Art von verwendbarem kakaohaltigem Ausgangsstoff zu verstehen, ins-5 besondere Kakaopulver.

Das Additiv in der Mischung der Stufe b) kann

''·. ein anorganisches oder ein organisches Salz sein, bei-■ spielsweise Magnesiumcarbonat, Natriumchlorid, Ammoniumcarbonat und Calciumphösphat, oder ein Enzym oder eine } 10 Mischung von Enzymen. Statt eines Additivs"kann auch

eine Mischung verschiedener Additive vorliegen. Dazu gehören neben den obengenannten Stoffen beispielsweise na- ;" ■ ■ türliche oder künstliche Aromen, Gewürze, Nährsalze, Emulgatoren und Aminosäuren. Bei,der Herstellung der 15 Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung kann sowohl von

festen als auch von flüssigen Komponenten ausgegangen .; werden. Die Art der Proteine richtet sich nach dem

Schokoladetyp, der hergestellt werden soll. Für Milch-Λ schokolade wird insbesondere Rahm, Vollmilch, Mager-,..;, 20 milch oder Molke in flüssiger oder fester Form zugege- ■"■y ben. Zweckmässigerweise wird der in Lösung befindliche

V Teil auf den festen Teil der Kohlehydrat-Protein-Addi-/ tiv-Mischung bzw. KOhlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-

ν - - - " ■ ■ ■

J ■Mischung unter stetem Mischen aufgesprüht. Die homogen

25 benetzte Mischung kann dann entweder im Chargen- oder Durchlaufverfahren in einem Thermoreaktor zur Reaktion

• :^;\. ' gebracht und die \\?asserdampfflüchtigen Komponenten kön-

7 nen entfernt werden. Durch die Temperatur, Zeit und

y Schichtdicke lässt sich dabei die Aromabildung steuern. 30 Je nach den zur Anwendung gelangenden Bedingun-

Ί gen basiert die Aromabildung auf chemischen Reaktionen,

;i~ entweder einer Maillard-Reaktion oder einer Karamell-

I ■ -5- . ■ .

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sierung. Beide Reaktionen beruhen auf dein starken Reduktionsvermögen der Monosaccharide.

Im Unterschied zur Karamelisierung ist die Maillard-Reaktion an spezifische Inhaltsstoffe, das Vorhandensein von Glukose bzw. Fruktose sowie freien Aminogruppen aus Proteinen oder Aminosäuren, gebunden. Die aus der Maillard-Reaktion resultierenden Reaktionsprodukte, die sogenannten Melanoide, sind nicht nur typische Geschmacksbildner, sondern auch noch stark färbend.

Die Karanelisierung ist dagegen von spezifischen Inhaltsstoffen unabhängig und beruht hauptsächlich auf thermisch bedingten Umwandlungen von Zuckerstoffen. Sie ist durch die Bildung einer Vielzahl von meist braunen bis dunkelbraunen polymeren Farbstoffen sowie aromatischen Verbindungen gekennzeichnet.

Bei der Maillard-Reaktion hängt die Bildung der Aroma- und Farbstoffe in ganz entscheidendem Masse von den zur Anwendung gelangenden Reaktionsbedingungen, wie Temperatur, Feuchtigkeit, pH-Wert, Zuckerstoffe sowie

Eiweissverbindungen und Aminosäuren ab. Aus diesem Grun-' de lassen sich die Aroma- und Geschmackskomponenten bei dem erfindungsgemässen Verfahren innerhalb weiter Grenzen variieren.

Bei der Imprägnierung des Kakaos mit einer Kohlehydratlösung empfiehlt es sich, für die Stufen a) und b) die gleiche Kohlehydratlösung zu verwenden. Auch das in der Stufe b) erhaltene Reaktionsgemisch kann abschliessend durch Infrarotbestrahlung getrocknet werden.

Die aus den Behandlungsstufen a) und b) erhaltenen Reaktionsgemische des desodorierten Kakaos und der

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Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung werden mit einer geruch- und Geschmacksarmen Kakaobutter in einem Chargen- oder Durchlaufmischer zu einer homogenen und plastischen, d.h. walzfähigen, Schokoladegrundmasse verarbeitet. Die in der Ingredienzen-Mischstufe zu einer homogenen Schokoladegrundmasse verarbeiteten Komponenten werden im Zweistufenverfahren auf Walzwerken vor- und feinzerkleinert. Die Korngrösse der Feststoffe in der Schokoladecrundmasse darf nach dem Feinvermahlen im mikroskopischen Bild 25 μ nicht überschreiten.

Im Anschluss an das Feinwalzen wird die Schokoladegrundr.asse in einer speziellen Maschine mit einer Emulgator-Fett-Mischung, insbesondere einer Emulgator-Kakaobutter-Mischung, in verflüssigtem Zustand benetzt und homogenisiert. Die fertige Schokolademasse wird anschliessend sachgeir.äss vorkristallisiert (temperiert) und zu Schokoladetafeln bzw. Schokoladeriegeln oder Kleinformaten abgeformt und verpackt.

Im Unterschied zu den konventionellen Verfahren dient die Endveredelung beim erfindungsgemässen Verfahren nur noch der Benetzung der Nichtfettstoffe mit dem Fett zur Erzielung einer homogenen Schokolademasse mit guten Schmelzeigenschaften. -

Beispiel 1

Für die Herstellung von 1-Iilchschokolade wurde der geröstete und von Kakaoschalen befreite Kakaokernbruch in einen Kernbruchreaktor eingefüllt, unter stetem Rühren mit einer Fruktoselösung homogen benetzt und im strömenden Wasserdampf bei 100 C zur Reaktion gebracht und desodoriert, anschliessend im Durchlauf-

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verfahren auf eine Restfeuchtigkeit unter 2$ entfeuchtet und danach im Zweistufenverfahren zu Kakaomasse verarbeitet, welche zwecks Vernichtung der Enzyme
und zur Sterilisation in einem Engspaltwärmeaustauscher
im Durchlaufverfahren kurz auf über 120 C erhitzt und
dann bis zur Weiterverarbeitung in einem Tank mit Heizmantel gelagert wurde.

Die für die Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung
erforderlichen Komponenten wurden in Form von Saccharose,

Vollmilch- und Magermilchpulver, Kochsalz, Vanille und
Cardamom in einem Mischer zusammengegeben und zu einer
homogenen krümeligen Mischung verarbeitet, die unter
stetem Rühren mit der gleichen wie zur Benetzung des
Kakaokernbruchs dienenden Fruktoselösung gleichmässig

durchfeuchtet, anschliessend in gleichmässigem Fluss in \ desagglomerierter feiner Form in einem Flavoür-Reaktor , eingeschleust, darin bei einer Temperatur von 108 C zur
Reaktion und auf eine Restfeuchtigkeit von unter 1,5$
gebracht und dann in einen trockenen Bunker gegeben wurde.

Die desodorierte Kakaomasse und die erhaltene

Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung wurden zu einer homogenen Masse verarbeitet, die unter stetem Mischen
durch Zugabe von Kakaobutter zu einer walzfähigen Masse y..

plastifiziert, durch Walzen feinzerkleinert und mit der '

Fettphase benetzt wurde. Abschliessend wurde die fein- \

zerkleinerte und benetzte Schokoladegrundmasse durch Zu- j

gäbe einer Emulgatorkakaobutter verflüssigt und zu Scho- '

koladetafeln abgeformt. ; Beispiel 2

Für die Herstellung von dunkler Schokolade wur- ( de bezüglich der ersten Stufe zur Desodorierung des

-⁸- j

109826/1135 j

Kakaos in gleicher Weise wie in Beispiel 1 vorgegangen. . In der zweiten Stufe wurde' zusätzlich zur Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung noch Kakao in den Mischer gegeben und die Mischung in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise weiterverarbeitet. Die Herstellung der Schokolade aus der desodorierten Kakaomasse und der erhaltenen Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung erfolgte wie im Beispiel 1 beschrieben.
Beispiel -3

Zur enzymatischen Behandlung wurde die Kakaokernbruchmischung in einem Mischer homogen mit einer Reaktionslösung benetzt, die zu 15 Gew. ⁰Jo aus Glukose, 5 Gew.fa Magnesiumcarbonat, 1 Gew.$einer Lipase-Amylase-Protease-Enzymlösung und 79, Gew.% Wasser bestand.

Nach 50-minütiger Einwirkung bei 40 C wurde die Mi- ; schung im Durchlauftrockner auf eine Restfeuchtigkeit von unter 1,5 ^c/o getrocknet und zusammen mit der behandelten Kohlehydrat-PrOtein-Additiv-Mischung zu Schoko-

■-■ '. lade verarbeitet.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Schokolade, insbesondere Milchschokolade, dadurch gekennzeichnet, dass man
a) den Kakao desodoriert,

b) eine mit einer Kohlehydratlösung angefeuchtete Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung zwecks Bildung von spezifischen Aroma- und Geschmacksstoffen in mindestens einem Reaktor bei einer Temperatur von über φ 50 C zur Reaktion bringt, die übelriechenden bzw. unerwünschten flüchtigen Reaktionsprodukte aus dem Reaktionsgemisch entfernt, das Reaktionsgemisch trocknet und
c) den gemäss a) behandelten Kakao mit der gemäss b) behandelten Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung unter Zusatz von Kakaobutter vermischt, plastifiziert bzw. verflüssigt, feinzerkleinert und anschliessend durch Zusätze von Fett und Emulgatoren in verflüssigtem Zu-

stand benetzt und homogenisiert.

**'

2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch go-

kennzeichnet, dass man zur Desodorierung des Kakaos diesen mit einer Kohlehydrat- und/oder Protein- und/oder * 25 Enzymlösung imprägniert und zwecks Lockerung des Strukturgefüges und Bildung von Aroma- und Geschmacksstoffen einer chemisch-physikalischen und/oder mikrobiologischen und/oder enzymatischen Behandlung unterzieht, die übelriechenden bzw. unerwünschten flüchtigen Reaktionsprodukte entfernt und das Reaktionsgemisch trocknet.

3. Verfahren nach Patentanspruch 2, dadurch

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gekennzeichnet, dass die chemisch--physikalische Behandlung des imprägnierten Kakaos bei einer Temperatur von mindestens 50 C erfolgt.

4. Verfahren nach Patentanspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die chemisch-physikalische Behandlung des imprägnierten Kakaos bei einer Temperatur über 100 C, vorzugsweise über 115 C, erfolgt.

5. Verfahren nach Patentanspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Reaktionsgemisch durch Infrarot-' bestrahlung getrocknet wird.

6. Verfahren nach den Patentansprüchen 2 bis 4,

dadurch gekennzeichnet, dass die chemisch-physikalische % Behandlung des imprägnierten Kakaos in einem Bereich von Atmosphärendruck bis 20 atü erfolgt.

7. Verfahren nach den Patentansprüchen 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die chemisch-physikalische Behandlung des imprägnierten Kakaos nach Entfernen der Luft in einer Wasserdampfatmosphäre erfolgt.

8. Verfahren nach Patentanspruch 2, dadurch-ge-; kennzeichnet, dass der Kakao nach der Imprägnation mit einer Pufferlösung behandelt wird.

9. Verfahren nach Patentanspruch 2, dadurch ge- λ kennzeichnet, dass die aus. dem desodorierten Kakao hergestellte Kakaomasse zwecks Vernichtung von Enzymen sowie zur Sterilisation in einem Engspaltwärmeaustauscher im Durchlaufverfahren unter Luftausschluss auf mindestens 120° C erhitzt wird.

•

10. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Reaktion gemäss Stufe b) bei einer Temperatur über 100 C, vorzugsweise über 110 C, erfolgt.

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11. Verfahren nach Patentanspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Proteinanteil der Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung mindestens teilweise aus Kakao oder Kakaoprodukten stammt.

12. Verfahren nach Patentanspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung 1 bis 20$ Kakao oder Kakaoprodukte enthält.

13. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als mindestens ein Additiv ein Salz verwendet wird.

14. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als mindestens ein Additiv ein Enzym oder eine Mischung von Enzymen verwendet wird.

15. Verfahren nach den Patentansprüchen 1 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Reaktionsgemisch gemäss Stufe b) durch Infrarotbestrahlung getrocknet wird.

IG. Verfahren nach den Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die gleiche Kohlehydratlösung für die Stufen a) und b) verwendet wird.

17. Schokolade, hergestellt nach dem Verfahren gemäss den vorangehenden Patentansprüchen.

18. Verwendung der nach dem Verfahren gemäss den vorangehenden Patentansprüchen hergestellten Schokolade für die Herstellung kakaohaltiger Pulver.

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