DE2621464B2 - Verfahren zur Herstellung von Lösungen von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Lösungen von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs

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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Description

Als chemische Gewürzstoffe werden Natriumglutamat, Natriuminosinat, Liponucleotide und ähnliche Stoffe verwendet. Es ist möglich, einen Geschmack zu erzeugen, der in gewissem Ausmaß dem von natürlichen Tiergewürzstoffen ähnelt, indem man diese chemischen Gewürzstoffe kombiniert oder ihre Gemische verwendet. Der Geschmack, den man mit einem Extrakt eines Naturproduktes erhält besitzt jedoch eine Kombination von spezifischem Wohlgeschmack bzw. Aroma, Geruch, Köstlichkeit und Beigeschmack, die mit chemischen Gewürzstoffen nicht zu erreichen ist. Der Geschmack des natürlichen Materials kann nicht erhalten werden, indem man nur Gemische aus chemischen Gewürzstoffen verwendet. Man nimmt an, daß bei den natürlichen Gewürzstoffen das Aroma, der Duft und die »Köstlichkeit« spezifisch zusammengesetzt sind und daß diese Zusammensetzungen den Naturstoffen inhärent sind. Der Geschmack wird durch diese Kombination stark beeinflußt
ίο Es besteht daher Bedarf nach natürlichen Gewürzstoffen tierischen Ursprungs mit guter Qualität, die auf relativ einfache Weise mit niedrigen Kosten hergestellt werden können.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein
is einfaches Verfahren zur Herstellung von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs zu schaffen. Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Lösungen von Gewürzstoffen tierisehen Ursprungs, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man
(a) Fleisch von Nutzvieh bzw. Farmtieren, Geflügelfleisch, Fischfleisch, Krustentiere oder Schalentiere nach Abtrennung des ungenießbaren Teils zu einer schlammartigen Aufschlämmung zerkleinert,
(b) den pH-Wert mittels Säure auf 4,0 bis 5,0 einstellt,
(c) die Aufschlämmung bei höchstens 50° C unter Rühren der Anfangsstufe einer Autolyse unterwirft,
(d) den pH-Wert mittels Säure auf etwa 2,5 einstellt,
(e) die Aufschlämmung bei 90 bis 100° C kocht,
(f) den pH-Wert mittels Alkali auf 6,0 bis 7,0 einstellt,
(g) die entstandenen koagulierten und unlöslichen Stoffe und Fette abtrennt und
(h) den restlichen Flüssigkeitsextrakt filtriert und reinigt.
Eine Abänderung des vorgenannten Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß man
(a) Fleisch von Nutzvieh bzw. Farmtieren, Geflügelfleisch, Fischfleisch, Krustentiere oder Schalentiere nach Abtrennung des ungenießbaren Teiles zu einer schlammartigen Aufschlämmung zerkleinert,
(b) die Aufschlämmung mit der gleichen oder einer etwas geringeren Menge reinen Wassers versetzt,
(c) die Aufschlämmung in einen entwässerten Fleischteil und einen Flüssigkeitsteil durch Auspressen trennt,
(d) in der ausgepreßten Flüssigkeit den pH-Wert mittels Säure auf 4,0 bis 5,0 einstellt,
(e) die Aufschlämmung bei höchstens 50° C unter so Rühren der Anfangsstufe einer Autolyse unterwirft,
(f) den pH-Wert mittels Säure auf etwa 2,5 einstellt,
(g) die Aufschlämmung bei 90 bis 100°C kocht,
(h) den pH-Wert mittels Alkali auf 6,0 bis 7,0 einstellt
(i) die entstandenen koagulierten und unlöslichen Stoffe und Fette abtrennt und
(j) den restlichen Flüssigkeitsextrakt filtriert und reinigt.
Die erfindungsgemäß hergestellten Gewürzstoffe besitzen einen Geschmack, der durch chemische bo Gewürzstoffe nicht erreichbar ist. Sie werden aus Fleischanteilen, Hautteilen und faserigen Bestandteilen erhalten. Die erfindungsgemäß hergestellten Gewürzstoffe besitzen eine Kombination aus verschiedenen, zusammengesetzten Aroma- bzw. Wohlgeschmacks-, Geruchs- und anderen Geschmackskomponenten, die aus dem Fleisch von Tieren extrahiert werden, die bis heute zum Teil ungenügend oder nicht verwendet wurden.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Gewürzstoffe erhalten, die nicht nur für das übliche Kochen nützlich sind, sondern ebenfalls den Geschmack und den Geruch von gekochte und geformten bzw. gekneteten Nahrungsprodukten, wie Kamaboko (gekochte Fischpaste), Chikuwa (gekochte und gebratene Fischpaste) und Hanpen (zerkleinerter Fischkuchen), verbessern oder solchen gekochten und geformten Fischprodukten natürlichen Geschmack bzw. natürliches Aroma oder natürlichen Duft, den diese nicht besitzen, verleihen.
Die nach der Gewinnung des gewünschten Gewürzstoffes zurückbleibenden Feststoffe, wie koagulierte Verbindungen und unlösliche Verbindungen, können als Proteinsubstanzen für die Herstellung von Nahrungsmitteln oder Futtermitteln verwendet werden. Außerdem werden die Fette leicht abgetrennt und leicht gewonnen. Dadurch gelingt es, die Rohmaterialien sehr wirksam auszunutzen.
Bei der ersten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Rohmaterial mechanisch getrennt. Der genießbare Teil des Fisches, Schalentiers oder Nutztiers, Geflügels oder der rohen Reste, die nach der Abtrennung des Fleischteils davon verbleiben, oder ein roher kleiner Fisch oder ein kleines Schalentier mit niedrigem Gebrauchswert werden unter Verwendung üblicher Zerkleinerungs- bzw. Mahlvorrichtung und eines Fleischwolfs zerkleinert. Anschließend wird unter Verwendung üblicher Trennvorrichtungen das Rohmaterial in einen Teil getrennt, der hauptsächlich Fleisch enthält, und in eine restlichen Teil, der Knochen und ähnliche Materialien enthält.
Als Rohmaterial kann bei der vorliegenden Erfindung Rindfleisch verwendet werden, das frei ist von einem eigentümlichen Geschmack, Hammel- bzw. Schaffleisch, j-, das einen eigentümlichen Geschmack besitzt, Fleisch von Farmtieren oder Geflügel, wie von Schweinen oder Hühnern und Hähnchen, Fische mit rötlichem Fleisch, die einen starken Geruch besitzen, wie Stöckerfisch, Sardinen und Makrelen, Fische mit weißem Fleisch, die einen relativ schwachen Geruch besitzen, wie Grunzfische, d. h. Fische, die Grunztöne von sich geben, z. B. Quakfische und Umberfische, und Glasaugenschellfische, Krustentiere bzw. Krebstiere, wie Hummer, Garnelen, Krabben und Riesenmuscheln bzw. große 4r> Muscheln, Schalentiere, wie Muscheln mit kurzem Hals, Muscheln, hartschaligen Miesmuscheln und Flußmuscheln, Kamm-Muscheln und purpurne hartschalige Fluß- und Miesmuscheln.
Zum Abtrennen von Teilen, die hauptsächlich aus Fleisch bestehen, wird eine Trennvorrichtung oder ein Separator verwendet, der einen Rotationszylinder mit einer großen Anzahl kleiner Löcher und ein endloses Band umfaßt, das sich in Kontakt mit einem Teil der peripheren Seite des Zylinders bewegt. Das zerkleinerte Rohmaterial wird zwischen dem Rotationszylinder und dem Band eingeführt und zerkleinert. Durch die kleinen Löcher wird eine schlammartige Aufschlämmung aus dem Fleischteil abgetrennt und im Inneren des Zylinders gesammelt. Die zerkleinerten Knochen werden pulveri- bo siert und transportiert und zwischen dem Zylinder und dem Band entnommen.
Verbleibende Knochenstücke und andere feste Substanzen werden aus der entstehenden, schlammartigen Aufschlämmung mit einem Sieb bzw. einem Filter, b5 einer Zentrifugentrennvorrichtung oder einer Presse entfernt. Man erhält eine feststofffreie, schlammartige Aufschlämmung.
Die Gewinnung der Fleischanteile von Kopfteilen oder Resten von Fischen, Schalentiercn, Farmtieren und Geflügel erfolgt in der Vergangenheit durch manuelle Arbeit, indem man das Fleisch abschabte. Dementsprechend ist die Arbeitsleistung niedrig und das Fleischwiedergewinnungsverhällnis ist sehr niedrig. Das charakteristische Merkmal dieser Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das, daß das Fleisch mit hoher Arbeitsleistung und in guter Ausbeute gewonnen werden kann, indem man das Fleisch von den Reste in Form einer schlammartigen Aufschlämmung gewinnt. Außerdem können kleinere Fischereiprodukte, die kaum verwendet werden oder wegen ihrer geringen Größe keinen praktischen Wert besitzen und bis jetzt nicht als Nahrungsmittel verwendet wurden, obgleich sie gefangen wurden, z. B. kleine Fische, kleine Krabben, Garnelen und andere kleine Krustentiere und kleine Schalentiere, als Rohmaterialien verwendet werden. Die geringen Mengen an Fleischanteilen, die in diesen kleinen Fischereiprodukten vorhanden sind, werden wirksam gewonnen.
Wird der auf die oben beschriebene Art erhaltene Fleischanteil als Material zur Herstellung gekochter und gekneteter bzw. geformter Produkte, wie »Kamaboko«, »Hanpen«, »Chikuwa« u. ä. verwendet, wird reines Wasser in einer Menge zugegeben, die gleich oder etwas geringer ist als die des Fleischteils. Außerdem wird ausreichend gerührt, so daß eine Extraktion erfolgen kanr. Die so erhaltene schlammartige Aufschlämmung wird mit einer üblichen Entwässerungsoder Abquetschvorrichtung in Wasser und entwässertes Fleisch, das etwa 80 Gew.-% Wasser enthält, getrennt.
Damit eine Zersetzung bzw. ein Faulen der gesammelten, schlammartigen Aufschlämmung durch den Eintritt von Bakterien vermieden wird, wird eine geringe Menge einer Säure, z. B. Chlorwasserstoffsäure, zu der Aufschlämmung zugegeben, um die Aufschlämmung bei einem schwachsauren pH-Wert von 4,0 bis 5,0 zu halten. Die Aufschlämmung wird einheitlich 30 Minuten bis 1 Stunde unter Erwärmen der Aufschlämmung bei einer Flüssigkeitstemperatur nicht über 500C gerührt. Dadurch wird die Aktivität der Enzyme im Rohfleisch aktiviert, und eine Initialzersetzung der Proteine in Aminosäuren erfolgt durch Autolyse.
Damit die Aufschlämmung saurer wird, gibt man anschließend eine Säure, wie Chlorwasserstoffsäure zu der Aufschlämmung zur Erniedrigung des pH-Wertes auf einen Wert von etwa 2,5. Die Aufschlämmung wird anschließend bei hoher Temperatur von 90 bis 100° C ungefähr 10 bis ungefähr 30 Minuten gekocht.
Bei dieser Stufe wird, nachdem die Initialautolyse so weit geführt wurde, daß die Innentextur des Fleisches gelockert ist, die Aufschlämmung bei stark sauren Bedingungen gekocht, so daß die Säurezersetzung in der aufgelockerten Textur fortschreiten kann. Dabei werden die Geschmackskomponenten, die in der Textur enthalten sind, herausgelöst und sehr wirksam extrahiert.
Wird die Flüssigkeit direkt nach der Initialautolyse sofort neutralisiert und gekocht und werden die koagulierten Verbindungen und unlöslichen Verbindungen abgetrennt, so verbleibt in der entstehenden Zersetzungsflüssigkeit ein fischartiger und ähnlicher unerwünschter Geruch, der dem Rohmaterial inhärent ist. Es ist dann schwierig, diesen unerwünschten Geruch vollständig zu entfernen, selbst durch eine nachfolgende Kochstufe oder durch ähnliche Maßnahmen. Dieser unerwünschte, fischartige Geschmack verbleibt in dem
gereinigten Produkt. Die Qualität dieses Produkts wird durch diesen Geruch vermindert Es ist ein weiteres, kritisches Merkmal bei der vorliegenden Erfindung, daß dieser fischartige Geruch leicht durch Säurezersetzung eintfernt werden kann, wenn die Aufschlämmung, die bei der Initialautolyse anfällt; bei 90 bis 1000C bei einem stark sauren pH-Wert von etwa 2,5 gekocht wird.
Es wurden Vergleichsversuche hinsichtüch des Geschmacks und des fischartigen Geruchs durchgeführt zwischen einem pastenartigen Produkt, das durch Einstellung des pH-Werts der Flüssigkeit, die bei der Initialautolysestufe anfällt, auf einen neutralen Wert, Kochen der Flüssigkeit, Abtrennung der unlöslichen Verbindungen und Konzentrierung der gereinigten Flüssigkeit erhalten wird, und einem Produkt, das durch Konzentrierung einer gereinigten Flüssigkeit, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wird, erhalten wird.
Probe A:
Ein Kopf eines Grunzfisches wird als Rohmaterial verwendet, und ein Gewürzstoff wird durch Initialautolyse allein erhalten.
Probe B:
Die gleiche Menge ar. Grunzfischkopf, wie sie bei der Probe A verwendet wird, wird zuerst der Initialautolyse und dann der Säurezersetzung unterworfen, wobei man einen Gewürzstoff erhält.
Jede der Proben A und B wird auf die im folgenden angegebene Konzentration verdünnt, und die Verdünnungen werden von einer Prüfgruppe aus zehn erwachsenen Männern auf ihre Wirkung geprüft Die erhaltenen Ergebnisse sind im folgenden angegeben.
Ver- Geschmack B ist besser kein Unterschied Fischartiger Geschmack A riecht stärker kein Unterschied
dünnungs- 3 2 8 2
girad A ist besser 2 5 B riecht stärker 8 2
1,0% 5 2 6 0 7 3
3,0% 3 1 8 0 5 4
.5,0% 2 8 21 0 28 11
10,0% 1 1
insgesamt 11 1
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren, bei dem die jo Säurezersetzung nach der Initialautolyse durchgeführt wird, können die Geschmackskomponenten, die durch einfaches Kochen nach der Initialautolyse nicht ausreichend extrahiert werden können, wirksam extrahiert und herausgelöst werden, und der fischartige js Geruch, der in der extrahierten Flüssigkeit verbleibt, wird durch diese Säurezersetzung entfernt, Das erfindungsgemäße Verfahren ist somit ein wirksames und vorteilhaftes Verfahren, bei dem die natürlichen und guten Geschmacks-, Aroma- bzw. Gewürz- und Duft- bzw. Wohlgeruchs-Komponenten von tierischem Fleisch vollständig extrahiert werden können.
Es ist erforderlich, daß die Initialautolyse und die Säurezersetzung mäßig durchgeführt werden bzw. ablaufen und nicht übermäßig fortschreiten. Wird der Fleischanteil vollständig autolysiert oder durch Säure zersetzt, so werden zusätzlich zu den Geschmackskomponenten große Mengen an Aminosäuren und anderen Zersetzungsprodukten herausgelöst und extrahiert und die Reinheit des Geschmacks wird erniedrigt.
Nach der Initialautolyse und nachfolgend auf die Säurezersetzung bei stark sauren Bedingungen für die Zersetzung und Entfernung des unerwünschten, fischartigen Geschmacks wird die extrahierte Flüssigkeit durch Zugabe eines Alkalis, wie NaOH, oder einer ähnlichen Verbindung zur Einstellung des pH-Wertes auf 6,0 bis 7,0 neutralisiert. Die koagulierten Verbindungen und unlöslichen Verbindungen werden abgetrennt und entfernt. Wenn Fette vorhanden sind, werden diese durch eine Zentrifugentrennungsvorrichtung für Öl und Wasser getrennt.
Die entstehende Flüssigkeit wird zur Herstellung einer gelblich-braunen bis schwachgelben, gereinigten Flüssigkeit mit einem sehr guten zusammengesetzten Geschmack, der frei ist von fischartigem Geruch, b5 filtriert.
Die so erhaltene, gereinigte Flüssigkeit besitzt die »Köstlichkeit«, den Wohlgeruch und den Geschmack von rohen Fischereiprodukten oder Farmtieren oder Geflügel, die aus solchem Rohmaterial vollständig extrahiert sind, und sie besitzt den Naturgeschmack und das Naturaroma, die mit chemischen Gewürzstoffen, die einen einfachen Geschmack besitzen, nicht erreichbar sind.
Die Konzentration dieser gereinigten Flüssigkeit kann durch Erwärmen und Kondensation erhöht werden oder sie kann ohne Verlust ihrer »Köstlichkeit« und des Geschmacks durch Vakuumtrocknung oder Sprühtrocknung in pulverförmigen Zustand überführt werden.
Die koagulierten und unlöslichen Substanzen, die von der Flüssigkeit abgetrennt werden, werden vom Fett befreit und sie können einen Teil des Rohmaterials oder das gesamte Rohmaterial von Fleischprodukten, wie Hamburger bzw. Frikadellen, Kroketten und Fleischklößen, ersetzen, und sie können als Futtermittel für Haustiere verwendet werden. Die abgetrennten Fette können gereinigt werden und als genießbare Fette oder Fischöle verwendet werden.
Der so erhaltene, gereinigte Gewürzstoff kann zur Herstellung von Fischstäbchen verwendet werden, indem man ihn zu dem zuvor beschriebenen entwässerten Fleisch in einer Menge von 3 bis 5%, bezogen auf das Fleisch, zugibt und dann das entsprechende Gemisch vermischt und es anschließend zu einem Block verformt und schnell gefriert oder indem man es zur Herstellung von gekochten und verformten Produkten, wie »Kamaboko«, verwendet,.
Wird Fleisch von Farmtieren als Rohmaterial verwendet, so können das Fett und das Blut wie auch unerwünschte Gerüche durch Waschen und Extrahieren entfernt werden, und man erhält dabei Material für Würste, Hamburger bzw. Frikadellen und für andere verknetete bzw. geformte Produkte mit guter Koagulationsfähigkeit.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Die Beispiele 1 bis 8 werden nach dem Verfahren gemäß
Anspruch 1 und die Beispiele 9 und 10 nach dem Verfahren gemäß Anspruch 2 durchgeführt.
Beispiel 1
Ein Kopf eines Grunzfisches, eine Art von Fisch, die mit einem Schleppnetz im Meer westlich von Japan gefangen wurde, wird gewaschen und ablaufen gelassen. 100 kg solcher Köpfe werden abgewogen.
Die gewogenen Köpfe werden in eine Zerkleinerungsvorrichtung und eine Trennvorrichtung gegeben. Man erhält 61,0 kg schlammartige Aufschlämmung.
10%ige Chlorwassserstoffsäure wird zu der Aufschlämmung zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 zugegeben. Die Temperatur wird dann auf 45° C erhöht. Die Aufschlämmung wird 1 Stunde für die Initialautolyse der Proteine zu Aminosäuren gerührt. Anschließend wird Chlorwasserstoffsäure zur Erniedrigung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 2,5 zugegeben. Dann wird die Aufschlämmung bei 95 bis 98° C zur Entfernung des unerwünschten, fischartigen Geruchs durch Zersetzung gekocht.
Danach wird die Aufschlämmung mit 10,0°/oigem wäßrigem kaustischem Soda zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 6,5 neutralisiert. Die Aufschlämmung wird in einen 9,6 kg Fleischteil (Feststoffe) und einen Flüssigkeitsteil mit einer Zentrifugentrennvorrichtung getrennt. Der Flüssigkeitsteil wird in 1,2 kg Fischöl und 27,5 kg abgetrennte Flüssigkeit mit einer Zentrifugaltrennvorrichtung getrennt.
27,5 kg der abgetrennten Flüssigkeit werden filtriert in einer Filtriervorrichtung gereinigt. Man erhält 21,5 kg einer gereinigten Flüssigkeit, die ein angenehmes Aroma bzw. Duft besitzt und frei ist von dem ir> fischartigen Geruch der als Ausgangsmaterial verwendeten Grunzfische und die gleichzeitig einen guten Geschmack besitzt. Die gereinigte Flüssigkeit wird bei vermindertem Druck konzentriert. Man erhält 13,0 kg konzentrierten und gereinigten Gewürzstoff für Nahrungsmittel.
9,5 kg des abgetrennten Fleischteils können direkt als Futtermittel für Haustiere verwendet werden. Weiterhin werden 1,2 kg Fischöl gewonnen, das eine gute Qualität besitzt.
Beispiel 2
100 kg Hühnerrückstände, die nach der Gewinnung des Fleisches verbleiben, werden abgewogen. Dann wird reines Wasser in einer Menge, die ungefähr der Hälfte der Rückstände entspricht, zugegeben. Die Rückstände werden in einer Zerkleinerungsvorrichtung und in einer Trennvorrichtung behandelt. Man erhält 93,0 Wg schlammartige Aufschlämmung.
Auf gleiche Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, wird eine Initialautolyse der Proteine in Aminosäuren durchgeführt. Dann wird Chlorwasserstoffsäure zur Einstellung des pH-Wertes auf 2,0 zugegeben. Die Aufschlämmung wird dann etwa 30 Minuten gekocht. Der pH-Wert wird auf 6,8 eingestellt. Die Aufschläm- w) mung wird in einen flüssigen Teil und 12,9 kg Feststoffteil mit einer kontinuierlichen Zentrifugentrcnnvorrichlung getrennt. Der Flüssigkeilsteil wird in 13,0 kg Fett und 47,0 kg abgetrennte Flüssigkeit getrennt. br>
Die so erhaltene, abgetrennte Flüssigkeit wird filtriert und gercinigl. Man erhält 41,6 kg einer gereinigten Flüssigkeit mit dem guten Hühnerfleisch inhärenten Geschmack und einem angenehmen Duft und Aroma. Es wird kein fischartiger Geruch beobachtet. Eine geeignete Menge an Bindemittel wird zu dieser gereinigten Flüssigkeit gegeben. Das Gemisch wird mit einer Sprühtrockenvorrichtung gepulvert. Man erhält 12,1 kg eines hellgelben, pulverförmigen Produktes mit gutem Geschmack.
Beispiel 3
Rohfische die verschiedene kleine Fische und kleine Krabben enthalten und die mit einem Schleppnetz gefangen wurden, aber nicht so, wie sie sind, verwendet werden können, werden gewaschen und ablaufen gelassen. Dann werden 100 kg der Rohfische abgewogen.
Auf gleiche Weise, wie in den vorhergehenden Beispielen werden die Rohfische in einer Zerkleinerungsvorrichtung und Trennvorrichtung behandelt. Man erhält 71,0 kg einer schlammartigen Aufschlämmung.
Bei schwachsauren Bedingungen kann in der Aufschlämmung die Initialautolyse ablaufen. Dabei werden Aminosäuren aus Proteinen gebildet. Der pH-Wert der gesamten Aufschlämmung wird auf 3,0 erniedrigt. Die Aufschlämmung wird etwa 30 Minuten gekocht. Dann werden 13,4 kg koagulierte und unlösliche Verbindungen mit einer kontinuierlichen Zentrifugalvorrichtung getrennt. Man gewinnt 48,0 kg Flüssigkeit.
Die so erhaltene, abgetrennte Flüssigkeit wird filtriert und gereinigt. Man erhält 33,0 kg einer gereinigten Flüssigkeit mit gutem Geschmack, die frei ist von einem fischartigen Geruch. Zu dieser gereinigten Flüssigkeit wird ein Bindemittel zugegeben. Das Gemisch wird mit einer Sprühtrockenvorrichtung in ein Pulver überführt. Man erhält 11,5 kg eines hellgelben, pulverförmigen Gewürzstoffs für Nahrungsmittel.
Die abgetrennten, koagulierten und unlöslichen Verbindungen können als Futtermittel für Haustiere verwendet werden.
Beispiel 4
Genießbares Hammel- bzw. Schaffleisch wird in einem Fleischwolf des Hahltyps mit Durchgangslöchern mit einem Durchmesser von 6,0 mm behandelt. 140,0 kg des zerkleinerten Fleischteils werden mit der gleichen Menge Wasser vermischt. Während des Vermischens und Rührens in einer Mischvorrichtung werden zur Einstellung des pH-Werts der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 10% Chlo^asserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird e?wa 1 Stunde bei 45° C für die Initialautolyse der Proteine gerührt. Dann wird weitere Chlorwassersäure zur Einstellung des pH-Wertes auf 2,8 zugegeben und die Aufschlämmung wird bei 90 bis 95° C etwa 20 Minuten gekocht. Dann wird kaustische Soda zu der Aufschlämmung zur Einstellung des pH-Wertes auf 6,8 zugegeben.
Die Aufschlämmung wird anschließend in einen Flüssigkeitsteil und 67,5 kg Fleischteil (Feststoffe) getrennt. Der Flüssigkeitsteil wird in einer Ol-Wasser-Zentrifugaltrennvorrichtung getrennt. Man erhält 31,0 kg Fett und 98,5 kg abgetrennte Flüssigkeit.
Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert, filtriert und gereinigt. Man erhält 67,2 kg eines hellgelben Extrakts, der keinen hammelartigen bzw. schafartigen Geruch oder fischartigen Geruch besitzt, sondern einen guten Geschmack oder ein gutes Aroma aufweist.
Der so erhaltene Extrakt kann kaum von einem Extrakt unterschieden werden, den man aus Rindfleisch erhalt, hinsichtlich des Geschmacks und des Aromas.
Wird dieser Extrakt durch Sprühtrocknen oder Vakuumgefriertrocknen weiter konzentriert oder getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten Gewürzstoff mit sehr gutem Geschmack.
Beispiel 5 "'
10,0 kg Schwein mit Knochen werden abgewogen und in einer Zerkleinerungs- und Trennvorrichtung behandelt. Die hauptsächlich aus Knochen bestehenden Reste werden entfernt. Man erhält 9,36 kg Fleischteil in Form einer schlammartigen Aufschlämmung.
Der Fleischteil wird mit der gleichen Menge Wasser vermischt. Während das Gemisch in einer Rührvorrichtung vermischt und gerührt wird, wird der pH-Wert der gesamten Mischung durch Zugabe von 10%iger Chlorwasserstoffsäure auf 4,5 eingestellt. Das Gemisch wird dann 1 Stunde bei 450C für die Initialautolyse der Proteine erwärmt. Dann wird weitere Chlorwasserstoffsäure zur Einstellung des pH-Werts auf 2,8 zugegeben. Das Gemisch wird etwa 20 Minuten bei 90 bis 95° C gekocht. Durch Zugabe von Alkali wird der pH-Wert auf 6,8 eingestellt.
Die entstehende Aufschlämmung wird in einen Flüssigkeitsteil und in einen 4,25 kg Fleischteil (Feststoffe) geteilt. Der Flüssigkeitsteil wird weiter in 3,31 kg Fett und 5,80 kg abgetrennte Flüssigkeit geteilt. Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert und filtriert und gereinigt. Man erhält 3,78 kg eines hellgelben Extrakts mit gutem Geschmack, der frei ist von einem fischartigen Geruch.
Wird der so erhaltene Extrakt weiter konzentriert oder durch Vakuumgefrierverfahren oder ähnliche Verfahren getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten Gewürzstoff für Fleisch mit guter Qualität und gutem Geschmack. j5
Beispiel 6
33,0 kg Krill werden abgewogen und direkt in einer Knochenentfernungsvorrichtung bzw. einer Entbeinungsvorrichtung mit Poren mit einem Durchmesser von etwa 1,5 mm zur Entfernung der Schalen behandelt. Man erhält 28,0 kg eines Fleischteils in Form einer schlammartigen Aufschlämmung
Der Fleischteil wird mit der gleichen Menge an Wasser vermischt, und während des Vermischens und Rührens in einer Rührvorrichtung werden zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 10% Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird dann etwa 30 Minuten bei 40° C für die Initialautolyse der Proteine gerührt. Zur weiteren pH-Einstellung auf 3,0 wird weitere Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 10 Minuten bei 85 bis 900C gekocht. Der pH-Wert wird dann durch Zugabe von kaustischer Soda auf 6,5 eingestellt.
Die Aufschlämmung wird in 29,8 kg Flüssigkeitsteil und 17,0 kg Fleischteil (Feststoffe) mit einer kontinuierlichen Zentrifugaltrennvorrichtung getrennt. Der Flüssigkeitsteil wird konzentriert, filtriert und gereinigt, eo Man erhält 14,8 kg eines Extraktes mit gutem Geschmack und purpurbrauner Farbe. Dieser Extrakt besitzt einen Geschmack und ein Aroma, ähnlich wie eines Extraktes, den man aus Riesenmuscheln erhält, die in Japan gefangen werden. Er ist eine konzentrierte Aminosäure enthaltende Flüssigkeit mit gutem Geschmack. Wird sie weiter konzentriert oder durch Vakuumgefriertrocknung oder ähnliche Verfahren getrocknet, so erhält man einen dunkelpurpurnen, hochkonzentrierten Gewürzstoff mit sehr gutem Geschmack.
Beispiel 7
Köpfe und Eingeweideteile werden von 250 kg Makrelen entfernt. Der Rest wird in einer Zerkleinerungs- und einer Trennvorrichtung zur Entfernung der Reste, wie Knochen und Haut, behandelt. Man erhält 175 kg zerkleinertes Fischfleisch.
80 kg Wasser werden zu dem Fischfleisch zugegeben. Während das Gemisch in einer Rührvorrichtung vermischt und gerührt wird, werden zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 4,0 10% Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die entstehende Aufschlämmung wird dann etwa 30 Minuten bei 40° C für die Initialautolyse der Proteine gerührt. Es wird weitere Chlorwasserstoffsäure zur Einstellung des pH-Wertes auf 2,5 zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 20 Minuten bei 90 bis 95°C gekocht. Der pH-Wert wird dann durch Zugabe von Alkali auf 6,8 eingestellt.
Die Aufschlämmung wird dann in einen Flüssigkeitsteil und 75,3 kg eines Fleischteils (Feststoffe) mit einer kontinuierlichen Zentrifugaltrennvorrichtung getrennt.
Der Flüssigkeitsteil wird weiter in 26,5 kg Fett und 93,5 kg abgetrennte Flüssigkeit getrennt.
Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert, filtriert und gereinigt. Man erhält 65,2 kg eines gelblichbraunen Extrakts mit gutem Geschmack, der frei ist von fischartigem Geruch. Wird dieser Extrakt weiter konzentriert oder durch Vakuumgefriertrocknen oder ähnliche Verfahren getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten Gewürzstoff mit gutem Geschmack.
Beispiel 8
150 kg rohe, purpurne, hartschalige Miesmuscheln, die von ihren Schalen befreit sind, weiden abgewogen. Sie werden in einer Entbeinungsvorrichtung mit Durchgangslöchern mit einem Durchmesser von 6,0 mm zur Entfernung von faserförmigen Substanzen und anderen Resten behandelt. Man gewinnt 138 kg Fleischanteil in horm einer schlammartigen Aufschlämmung.
Während die Aufschlämmung in einer Rührvorrichtung gerührt wird, wird zur Einstellung des pH-Werts der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 10%ige Chlorwassserstoffsäure zugegeben. Für die Initialautolyse der Proteine wird die Aufschlämmung etwa 30 Minuten bei 400C gerührt. Dann wird zur Einstellung des pH-Wertes auf 3,0 weitere Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 10 Minuten bei 85 bis 900C gekocht. Durch Zugabe von Alkali wird der pH-Wert auf 6,5 eingestellt.
Die Aufschlämmung wird in einen 57,5 kg Flüssigkeitsteil und einen 45,2 kg Fleischteil mit einer kontinuierlichen Zentrifugaltrennvorrichtung getrennt. Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert, filtriert und gereinigt. Man erhält 38,5 kg eines Extraktes mit gutem Geschmack. Wird dieser Extrakt weiter konzentriert oder durch Vakuumgefriertrocknung oder ähnliche Verfahren getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten Gewürzstoff mit sehr gutem Geschmack.
Beispiel 9
Köpfe und Eingeweideteile werden von Merluccius (eine Art Schellfisch des südlichen Ozeans) entfernt. Der
Rest wird mit Wasser gewaschen. 100 kg werden nach entfernung des Wassers von den gewaschenen Fischkörpern abgewogen. Die Fische werden dann in einer Trennvorrichtung behandelt, und man erhält 81,0 kg schlammartige Aufschlämmung des Fleischteils.
Zu dem so erhaltenen Fleischteil wird eine äquivalente Wassermenge gegeben. Das Gemisch wird 5 Minuten in einer Rührvorrichtung gut vermischt. Das entstehende Gemisch wird dann unter einer Preßvorrichtung entwässert; man erhält (A) 81,5 kg abgequetschte Flüssigkeit und (B) 78,0 kg gewaschenes und entwässertes Fleisch.
Zu der abgequetschten Flüssigkeit (A) (81,5 kg) wird zur Einstellung des pH-Wertes auf 4,5 10%ige Chlorwassserstoffsäure zugegeben. Die so erhaltene Flüssigkeit wird dann 1 Stunde bei 45°C für die Initialautolyse der in der Flüssigkeit enthaltenen Proteine gerührt.
Anschließend wird weitere Chlorwasserstoffsäure zu der obigen autolysierten Flüssigkeit zur Einstellung des pH-Werts auf 2,5 zugegeben. Die Flüssigkeit wird etwa 20 Minuten gekocht. Der pH-Werrt der gesamten Flüssigkeit wird durch Zugabe von Alkali auf 6,8 eingestellt. Die koagulierten und unlöslichen Verbindungen werden von der Flüssigkeit entfernt. Man erhält 42,0 kg Flüssigkeit.
Die so erhaltene Flüssigkeit wird unter Verwendung einer Filtriervorrichtung filtriert und gereinigt; man erhält 34,5 kg schwachgelbe Flüssigkeit, die keinen fischartigen Geruch besitzt und die einen angenehmen Geruch und köstlichen Geschmack aufweist.
Diese Flüssigkeit wird weiter konzentriert. Man erhält 13,0 kg konzentrierte und gereinigte Gewürzflüssigkeit.
Beispiel 10
Die Köpfe und inneren Organe werden von Hühnern entfernt. Die restlichen Teile werden mit Wasser
-> gewaschen und entwässert. 100 kg des so vorbehandelten Materials werden abgewogen und grob zerkleinert. Anschließend wird das Material in einer Trennvorrichtung behandelt. Der Fleischteil wird von dem Rest, der hauptsächlich aus zerkleinerten Knochen besteht,
ι ο entfernt. Man erhält 64,0 kg gut zerkleinerte Aufschlämmung aus Fleischteil. Zu der Aufschlämmung gibt man eine äquivalente Wasserrnenge, und das Gemisch wird dann 5 Minuten gut gerührt. Das entstehende Gemisch wird zu seiner Entwässerung abgequetscht. Man erhält 62,5 kg Abquetschflüssigkeit (A) und 65,0 kg gewaschenes und enwässertes Fleisch.
Zu 62,5 kg der abgequetschten Flüssigkeit (A) gibt man 10%ige Chlorwassserstoffsäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes der Abquetschflüssigkeit. Anschließend wird bei einer Temperatur von 400C während 1 Stunde für die Autolyse der in ihr enthaltenen Proteine gerührt.
Nach dieser Behandlung wird der pH-Wert der so autolysierten Flüssigkeit auf 3,0 durch weitere Zugabe
>-) von lO°/oiger Chlorwasserstoffsäurelösung eingestellt. Die entstehende Flüssigkeit wird 20 Minuten gekocht. Dann wird der pH-Wert auf 6,5 eingestellt.
Anschließend werden die koagulierten und festen Verbindungen aus der entstehenden Flüssigkeit ent-
JO fernt, und man erhält 38,5 kg Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit wird durch Filtrieren weiter gereinigt. Man erhält 34,0 kg schwachgelbe Flüssigkeit mit köstlichem Geschmack. Die obige Flüssigkeit wird weiter bei vermindertem Druck konzentriert, und man erhält
r, 13,5 kg konzentrierte, gereinigte Gewürzflüssigkeit.

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von Lösungen von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs, dadurch gekennzeichnet, daß man
(a) Fleisch von Nutzvieh bzw. Farmtieren, Geflügelfleisch, Fischfleisch, Krustentiere oder Schalentiere nach Abtrennung des ungenießbaren Teils zu einer schlammartigen Aufschlämmung zerkleinert,
(b) den pH-Wert mittels Säure auf 4,0 bis 5,0 einstellt,
(c) die Aufschlämmung bei höchstens 5O0C unter Rühren der Anfangsstufe einer Autolyse unterwirft,
(d) den pH-Wert mittels Säure auf etwa 3,5 einstellt,
(e) die Aufschlämmung bei 90 bis 100"C kocht,
(f) den pH-Wert mittels Alkali auf 6,0 bis 7,0 einstellt,
(g) die entstandenen koagulierten und unlöslichen Stoffe und Fette abtrennt und
(h) den restlichen Flüssigkeitsextrakt filtriert und reinigt
2. Abänderung des Verfahrens gemäß Anspruch 1 zur Herstellung von Lösungen von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs, dadurch gekennzeichnet, daß man
(a) Fleisch von Nutzvieh bzw. Farmtieren, Geflügelfleisch, Fischfleisch Krustentiere oder Schalentiere nach Abtrennung des ungenießbaren Teiles zu einer schlammartigen Aufschlämmung zerkleinert,
(b) die Aufschlämmung mit der gleichen oder einer etwas geringeren Menge reinen Wassers versetzt,
(c) die Aufschlämmung in einen entwässerten Fleischteil und einen Flüssigkeitsteil durch Auspressen trennt,
(d) in der ausgepreßten Flüssigkeit den pH-Wert mittels Säure auf 4,0 bis 5,0 einstellt,
(e) die Aufschlämmung bei höchstens 500C unter Rühren der Anfangsstufe einer Autolyse unterwirft,
(0 den pH-Wert mittels Säure auf etwa 2,5 einstellt,
(g) die Aufschlämmung bei 90 bis 1000C kocht,
(h) den pH-Wert mittels Alkali auf 6,0 bis 7,0
einstellt,
(i) die entstandenen koagulierten und unlöslichen
Stoffe und Fette abtrennt und
(j) den restlichen Flüssigkeitsextrakt filtriert und reinigt
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