DE2745221C2 - Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Sojasuspension und ihre Verwendung - Google Patents

Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Sojasuspension und ihre Verwendung

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Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Sojasuspension, bei welchem Sojabohnen in Gegenwart von Wasser erhitzt, zerkleinert und fein dispergiert werden. b>
Es gibt zahlreiche Verfahren zur Herstellung von flüssigen Sojaprodukten, welche für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Große Anstrengungen wurden insbesondere darauf gerichtet aus diesen Produkten den für Soja charakteristischen bitteren Geschmack zu entfernen und ihnen eine Konsistenz oder eine Angenehmheit für den Gaumen zu geben, welche mit denjenigen von entsprechenden Milchprodukten vergleichbar sind. Man weiß, daß der bittere Geschmack von Sojaprodukten auf der Wirkung einer während der Zerkleinerung der Samenlappen in Freiheit gesetzten Lipoxidase beruht Außerdem kennt man jetzt die beherrschende Rolle, welche die Teilchengröße von Soja bei dem Geführ spielt, welches ein So;aproduki auf der Zunge zurückläßt
Bei einem in jüngster Zeit bekanntgewordenen (DE-OS 23 39 668) Verfahren zur Herstellung einer Grundlage für Getränke aus Sojabohnen weicht man die ganzen Bohnen zunächst ein, inaktiviert die Lipoxidase durch Erhitzen, bricht hierauf die Bohnen, um ihre Haut abzulösen, die man mittels eines Wasserstroms beseitigt zerkleinert die gebrochenen Bohnen in Gegenwart von Wasser und homogenisiert die wäßrige Suspension der zerkleinerten Bohnen unter Druck, um eine wäßrige Suspension herzustellen. Nachteilig ist bei diesem Verfahren das Einweichen vor dem Erhitzen, da die Lipoxidase ihre Wirkung auf die Fette, wobei Bitterstoffe entstehen, besonders in Gegenwart von Wasser entfalten.
Bei einem anderen bekannten Verfahren zur Herstellung einer konzentrierten Sojamilch weicht man die nichtgeschälten Bohnen in kaltem Wasser ein, führt sie durch heißes und dann durch kaltes Wasser hindurch, um ihre Bitterkeit zu entfernen, fügt dann Wasser zu, zerkleinert das Gemisch, enthält eine wäßrige Dispersion von zerkleinerten Bohnen, die man während gut 10 min auf mehr als 1200C erhitzt, kühlt die Dispersion im Vakuum ab, um sie zu desodorieren, trennt die unlöslichen Bestandteile ab, standardisiert den löslichen Anteil der Zusammensetzung beispielsweise durch Zugabe von Zucker, erhält eine Milch, die man durch Erhitzen auf über 1000C sterilisiert, und konzentriert diese durch Eindampfen. Auch bei diesem Verfahren wird zunächst eine Einweichstufe durchgeführt, so daß sich daran eine Stufe zur Entfernung der Bitterkeit anschließen muß, deren Wirksamkeit fraglich ist, weil empfohlen wird, das Endprodukt durch Zusatz von Zucker zu verbessern. Dies wird übrigens auch bei dem ersten oben beschriebenen Verfahren empfohlen.
Mit der vorliegenden Erfindung wurde nunmehr ein brauchbares Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Sojasuspension gefunden, bei dem eine richtige Bitterstoffentfernung stattfindet, die Denaturierung der Proteine nicht übermäßig ist, eine Sedimentation praktisch nicht auftritt und der Geschmack und die Konsistenz dem Gaumen ohne Verwendung von Zusätzen schmeicheln.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Bohnen in Gegenwart von Wasser bei einer Temperatur von 90 bis 1000C zerkleinert, bis eine Dispersion von Teilchen erhalten worden ist, von denen der größte Teil Abmessungen in der Größenordnung von 100 bis 500 μιη aufweist, die Dispersion durch Einspritzen von Dampf auf eine Temperatur von 120 bis 1600C erhitzt und diese Dispersion zerkleinert, bis eine Suspension entstanden ist, welche Protein- und Fettkorpuskeln mit Abmessungen in der Größenordnung von 2 bis ΙΟμηι und Zellenhautbruchstücke, deren größte Abmessung 40 bis 300 μιη nicht überschreitet, enthält.
Die Konsistenz, die Weichheit und die Stabilität des
durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltenen Produkts sind hervorstechend. Man kann es verzehren wie es ist oder beispielsweise als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Käse, Pudding oder Dessertcremes oder als Basis für die Herstellung von Getränken verwenden. Schließlich kann man es auch trocknen, und zwar so wie es ist oder nach Zusatz von geeigneten Ingredienzien, um ein Pulver herzustellen, das ebenfalls beispielsweise für die Herstellung von Käse, Pudding, Dessertcremes oder G etränken geeignet ist.
Vorzugweise zerkleinert man die Dispersion in einer Kugelmühle. Weiterhin wird es bevorzugt daß die größte Abmessung der Bruchstücke der Zcllhäute ungefähr 40 bis 100 μπι nicht überschreitet
Die Abmessungen der Teilchen wurden durch Untersuchung mit einem Mikroskop bestimmt. Bei den Bruchstücken der Zellhäute wird nur von der größten Abmessung oder von der oder den maximalen Abmessungen gesprochen, wobei darauf hinzuweisen ist daß diese Bruchstücke im Mikroskop die Form von Plättchen mit einer Dicke von etwa 1 bis 2,5 μηι und Abmessungen in einer Ebene, die etwa 10- bis lOOmal größer sind, aufweisen.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann von jeder beliebigen Art von Sojabohnen ausgegangen werden. Die Sojabohnen können ganze Bohnen oder geschälte Bohnen sein. Im letzteren Fall werden die Bohnen vorzugsweise im trockenen Zustand geschält, da versucht werden soll, ein Einweichen in kaltem Wasser zu vermeiden, welches die Wirkung der Lipoxidase auf die ungesättigten öle der Bohnen begünstigen kann. Hierzu kann man die Bohnen in einer Hammermühle oder Zahnscheibenmühle brechen. Die Häute, die sich beim Brechen lösen, kann man mit Hilfe eines Gebläses entfernen. Unter »trockenem Schälen der Bohnen« ist hier ein Schälen der Bohnen ohne Zusatz von Wasser zu verstehen, deren Feuchtigkeitsgehalt unter ungefähr 12Gew.-°/o liegt. Wenn dieser Prozentsatz darüber liegt, dann empfiehlt es sich, die Bohnen vorher zu trocknen.
Vor dem Zerkleinern in Wasser bei einer Temperatur von 90 bis 100° C kann man, obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist, die Bohnen einige Stunden in Wasser von mehr als 900C einweichen oder sie kontinuierlich durch einen erhitzten Behälter führen, durch den Wasser mit einer Temperatur zwischen 90 und 100° C hindurchrieselt. Dieses kontinuierliche Blanchieren kann auch beispielsweise in einer geneigten Schnecke mit Doppelmantel durchgeführt werden. Die Bohnen können in die Schnecke von unten und das Wasser kann so in die Schnecke von oben eingeführt werden, und zwar unter solchen Bedingungen, daß die Verweilzeit der Bohnen in der Schnecke 5 bis 15 min beträgt und daß die Wassermenge etwa der 6- bis lOfachen Gewichtsmenge der Bohnen entspricht.
Das Zerkleinern in Gegenwart von Wasser mit 90 bis 1000C kann mit allen möglichen entsprechenden Vorrichtungen durchgeführt werden, wie sie Fachleuten auf diesem Gebiet bekannt sind, wie z. B. mit einer Hammermühle oder mit einer Konusmühle und einer anschließenden Steinmühle. Das Zerkleinern kann in einer einzigen oder in mehreren Stufen erfolgen. Für diese Zerkleinerung können die Bohnen mit Wasser in einem Gewichtsverhältnis zwischen 1 :2 und 1 :8 gemischt werden. *>5
Die Erhitzung der dabei erhaltenen Dispersion durch Einspritzen von Dampf auf eine Temperatur von 120 bis 1600C kann mit Hilfe einer Vorrichtung erfolgen, die eine geeignete Einspritzdüse aufweist wie z. B. mit solchen Vorrichtungen, die beispielsweise in der Milchindustrie zum Sterilisieren der Milch bei einer hohen Temperatur und in einer kurzen Zeit verwendet werden. Es hat sich gezeigt daß eine solche Behandlung eine wirksame Inaktivierung des Antitrypsinfaktors gestattet Sie wird allen anderen thermischen Behandlungen, die den gleichen Zweck haben, aufgrund der Kürze und der geringen Denaturierung der Proteine bevorzugt. Die Dauer der Behandlung soll 5 bis 30 s nicht überschreiten. Die Behandlungsdauer entspricht der Zeit des Durchgangs durch die Vorrichtung, gerechnet von dem Moment bei dem die Dispersion unter Druck in die Düse eintritt wo der Dampf eingespritzt wird, bis zu dem Moment wo die Dispersion ein Entspannungsventil nach der Durchquerung einer Mischungszone passiert.
Es ergibt sich ein Vorteil, wenn man am Austritt des Dampfeinspritzapparais die Dispersion durch Entspannung auf eine Temperatur von 75 bis 85° C abkühlt wobei gleichzeitig unter Umständen flüchtige Bestandteile entfernt werden, die für einen noch wahrnehmbaren Geruch verantwortlich sind.
Die anschließende Zerkleinerung der Dispersion zu einer Susperwion erfolgt vorzugsweise in einer Kugelmühle. Sie ist aufgrund des direlcten Einflusses auf die Konsistenz und die Stabilität der erhaltenen Suspension von besonderer Wichtigkeit. Es wurde in der Tat nicht nur festgeste'lt daß die Behandlung einer wäßrigen Sojadispersion in einer Vorrichtung dieser Art möglich ist, sondern sie ermöglicht die Erzielung von außergewöhnlichen Ergebnissen hinsichtlich der organoleptischen Qualitäten des erhaltenen Produkts. Diese Qualitäten hängen zu einem guten Teil vom Auflösungsgrad der Sojateilchen ab, anders ausgedrückt, von den Abmessungen der Korpuskeln der erhaltenen Suspension, welche man durch entsprechende Wahl der Größe der Kugeln wie auch der Dauer und der Intensität der Behandlung bestimmen kann. Bei einer Überprüfung unter dem Mikroskop hat es sich gezeigt, daß man einesteils zwischen den Protein- und Fettkorpuskeln, die während der Zerkleinerung aus den Zellen in Freiheit gesetzt werden, und anderenteils zwischen den Bruchstücken der Zellhäute unterscheiden muß, wenn man die erhaltene Suspension realistisch beschreiben will. So wird bei dem vorliegenden Verfahren die Zerkleinerung der Dispersion in einer Kugelmühle in solcher Weise durchgeführt, daß die erhaltene Suspension Protein- und Fettkorpuskeln mit 2 bis 10 μπι und Bruchstücke von Zellenhäuten mit 40 bis 300 μΐη, vorzugsweise 40 bis 100 μιη, aufweist. Es hat sich gezeigt, daß eine zu weit getriebene Zerkleinerung eine allzu starke Erhöhung der Viskosität nach sich ziehen kann, ja sogar eine übermäßige Erhöhung des pH, die von einer Veränderung des Geschmacks und der Farbe der Suspension begleitet ist. Dagegen gestattet eine geringere Zerkleinerung kaum die Erzielung der gewünschten angenehmen Resultate. Wenn es vorgesehen ist, die Suspension so zu verzehren wie sie ist oder nur etwas aromatisiert, dann ist es vorteilhaft, die verwendeten Wassermengen so festzulegen, daß die Intensität der Zerkleinerung in der Kugelmühle so verläuft, daß die erhaltene Suspension eine Viskosität zwischen 10 und 100 cP bei 2O0C für einen Trockenfeststoffgehalt zwischen 6 und 13 Gew.-% aufweist. Es empfiehlt sich außerdem, darauf zu achten, daß der pH der Suspension zwischen 6,6 und 7 bleibt.
Man kann schließlich der Suspension vor dem
- Zerkleinern in der Kugelmühle auch übliche Zusätze oder Nahrungsergänzungen zugeben, um dem Produkt besondere nährende, organoleptische, physikalische oder Lagerungseigenschaften zu geben. Wenn insbesondere die Sojadispersion dazu bestimmt ist später in eine aufwendige Nahrungszusammensetzurg einverleibt zu werden, wie z. B. in eine Creme oder in einen Pudding, dann können die anderen Bestandteile für eine solche Zusammensetzung, wie z. B. Zucker und Kakao, gleichzeitig mit der Dispersion in der Kugelmühle zerkleinert werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren besitzt darüber hinaus noch den Vorteil, daß es kontinuierlich durchgeführt werden kann. Wenn man diese Arbeitsweise wählt, dann empfiehlt es sich, die Technik der Ultrafiltration oder der Diafiltration zu verwenden, um die blähenden Zucker zu entfernen, welche stark die Verträglichkeit des erhaltenen Produktes beeinflussen. Diafiltration ist eine Ultrafiltration mit Waschung. Dabei wird in dem Maße, wie Permeat abgezogen wird, Wasser dem Retentat zugesetzt Man kann aber auch andere kontinuierliche Techniken anwenden, wie z. B. die Fermentation mittels Hefen oder eine enzymatische Behandlung, um solche Zucker zu beseitigen oder abzubauen. Man kann die blähenden Zucker vor oder 2s nach dem Zerkleinern mit der Kugelmühle beseitigen oder abbauen.
Die durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltenen Produkte können verschiedenen Anwendungen zugeführt werden, z. B. können sie mit einem Ultrafiltra- M tionspermeat von Kuhmilch oder Kuhmolke, zwecks Herstellung eines Ersatzprodukts für Kubmilch vereinigt werden.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert worin die Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt sind. Beispjel ,
Ganze Sojabohnen aus USA werden in einer Wirbelschicht einer chemischen Schockbehandlung unterzogen und von den Häuten getrennt. Die Häute werden mit Hilfe eines Luftstromseparators entfernt. Mit Hilfe eines Dosierungsapparats werden 1 kg/min geschälte Bohnen und 6 kg/min Wasser von 95°C einer Schnecke mit Doppelwandung zugeführt, in welcher eine Temperatur von 95 bis 98°C aufrechterhalten wird. Der Durchgang durch die Schnecke dauert 10 min. Hierauf wird das Gemisch aus Wasser und Bohnen, das aus der Kolonne herauskommt, mit einer Messermühle zerkleinert, welche mit einem Gitter der Maschenweite 1 mm ausgerüstet ist sowie eine Temperatur von 98°C aufweist Das zerkleinerte Gemisch wird während 20 s auf 140°C erhitzt und dann durch Entspannung auf 8O0C abgekühlt Es wird eine 13% Feststoffe enthaltende wäßrige Dispersion von Sojateilchen erhalten, unter welchen man fast ausschließlich Zellenbruchstücke mit einer Größe bis zu 200 μιη und Gewebebruchstücke mit 300 bis 600 μπι, welche vollstfsndige Zellen enthalten, findet
Diese Dispersion wird nun in einer Kugelmühle, deren Mahlkammer ein freies Volumen von 0,6 aufweist und vier Rührscheiben von 6,4 cm enthält bei einem Anfangs-pH von 6,6 und bei einer Ausgangstemperatur von 200C mit Mahlkugeln eines Durchmessers von 1 bis 1,5 mm, welche die Mahlkammer zu V4 füllen, zerkleinert wobei eine Umfangsgeschwindigkeit der Rührer von 10 m/s angewendet wird. Der Durchsatz wird so geregelt daß die Verweilzeit in der Vorrichtung, d. h. also die Behandlungsdauer, 2,4 min beträgt Während der Behandlung findet eine Erhöhung der Temperatur um 9°C statt Der pH steigt um 0,5 Einheiten. Es wird eine Suspension erhalten, die nach 50 h keine Spur einer Sedimentation zeigt und deren Viskosität 80 bis 90 cP beträgt. Sie enthält Protein- und Fettkorpuskeln von 2 bis 3 μπι und Zellenhautbruchstücke, die 40 bis 70 μιη nicht überschreiten. Sie hat ein neutrales Aroma und einen neutralen Geschmack, eine angenehme Konsistenz wie auch eine gute weiße Farbe.
Beispiel 2
Es wird eine wäßrige Sojadispersion in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt Es werden Zucker und zerkleinerte Mandeln in einer Menge von 40 bzw. 3 Gew.-% der trockenen Sojabestandteile hinzugefügt. Außerdem wird Bittermandelaroma zugegeben. Das Gesamte wird in einer Kugelmühle in der Weise behandelt wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Es entsteht eine Creme.
Beispiel 3
Es wird eine wäßrige Sojadispersion in der in Beispiel 1 besschriebenen Weise hergestellt. Es werden Kakao und Zucker in einer Menge von 40 bzw. 30 Gew.-%, bezogen auf Sojatrockenfeststoffe, zugegeben. Außerdem werden 0,5 Vol.-%, bezogen auf die Dispersion, Gelatine zugesetzt Das Gesamte wird in einer Kugelmühle in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise behandelt. Es wird ein Pudding erhalten.
Beispiele 4—7
Es werden verschiedene Zerkleinerungsverfahren in der Kugelmühle durchgeführt wobei von der gleichen wäßrigen Sojadispersion ausgegangen wird, die gemäß Beispiel 1 erhalten worden ist, die aber so verdünnt ist daß sie 6,5% Trockenfeststoffe enthält. Zunächst wird die Verweilzeit in der Mühle und dann die Umfangsgeschwindigkeit der Rührer verändert. Im übrigen wird unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 gearbeitet. Die besonderen Bedingungen der einzelnen Behandlungen und die erhaltenen Resultate sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.
Beispiel No.
Bedingungen
Umfangsgeschwindigkeit der Rührer (m/s)
Verweilzeit (min)
Resultate
Maximale Größe der Zellenhautbruchstücke (μπι)
Erhöhung des pH (Einheiten)
Viskosität (cP)
Erhöhung der Temperatur (°C)
10 10 10 6,7
2,4 3.6 7.2 2,4
40-60 20 10 40-60
0.2 0.2 0.2 0.2
16 18 19.6 14,7
6 5 4 4
Keine der Suspensionen zeigt nach 50 h Stehzeit die geringste Spur einer Sedimentation. Sie erhalten alle Protein- und Fettkorpuskeln, deren Abmessungen in der Größenordnung von 2 bis 3 μίτι liegen. Die Änderungen der Zerkleinerungsparameter scheinen nur die maximalen Abmessungen zu beeinflussen, welche die Zellenbruchstücke aufweisen. Alle vier Suspensionen besitzen einen neutralen Geschmack und ein neutrales Aroma, eine angenehme Konsistenz, wie auch eine gute weiße Farbe. Eine Jury von geübten Geschmacksprüfern kennt jedoch die Suspension von Beispiel 7 heraus. Zur Kontrolle wird diese letztere einer Überprüfung des Gehalts an Antitrypsinfaktoren unterzogen.
Es wird festgestellt, daß dieser Gehalt 110 Einheiten/mg Stickstoff beträgt, das ist etwa V8 des normalen Gehalts von Soja. Dies bedeutet, daß der Antitrypsinfaktor während der Behandlung auf einen Wert verringert worden ist, daß das erhaltene Produkt sich gut für den menschlichen Verzehr eignet.
Beispiele 8-13
Es wird eine wäßrige Sojadispersion in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt, jedoch derart, daß die Verdünnung ungefähr doppelt so groß ist. Es wird eine 6,9% Trockenfeststoffe enthaltende wäßrige Dispersion von Sojateilchen erhalten, von denen die größten 500 bis 600 μηι nicht überschreiten. Sie hat eine Viskosität von 84 cP und einen pH von 6,6. Mit dieser Dispersion, bei der sich 40% der Trockenfeststoffe rasch absetzen, werden verschiedene Zerkleinerungsversuche in einer halbindustriellen Kugelmühle durchgeführt, welche ein Volumen in der Mahlkammer von 191 aufweist, in welcher sich Kühlrührer mit drei kreisförmigen Scheiben von 17 cm Durchmesser und vier Scheiben von 16 cm Durchmesser befinden, wobei die letzteren schräg und alternierend zu den ersteren angeordnet sind. Die Versuche werden mit verschiedenen Durchsätzen und verschiedenen Konzentrationen durchgeführt, wobei ähnliche Bedingungen angewendet werden, d. h. ein Ausgangs-pl ΐ von 6,6. eine Ausgangstemperatur von 15 bis 170C, eine Umfangsgeschwindigkeit der Rührer von 10 m/s und Kugeln mit 1 bis 1,5 mm Durchmesser, welche die Mahlkammer zu Vs füllen. Die besonderer. Bedingungen der verschiedenen Versuche wie die erhaltenen Resultate sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.
Beispiel No. 8 9 IO schwach 11 12 sehr dick 13
Bedingungen 3 Tagen
Durchsatz (l/h) 100 140 180 100 140 250
Konzentration (%) 7 7 7 IC 10 10
Resultate
Maximale Größe der Zellenhaut-
bruchstücke (μΐη) 100 200 200-300 200 200-300 200-400
Viskosität (cP) 17-18 15 !4 65 55 54-57
Wahrnehmbare Sedimentation nichts sehr praktisch nichts.
nach nach Suspension
3 Ta sen
Der pH aller erhaltenen Suspensionen steigt maximal auf 6,8. Die Abmessungen der Protein- und Fettkorpuskeln der Suspension der Beispiele 8 bis 13 überschreiten 10 μΐη nicht.
Beispiel 14
Es wird eine wäßrige Sojasuspension in der in Beispiel 9 beschriebenen Weise hergestellt. Erlenmeyer-Kolben mit einem Fassungsvermögen von 5 1 werden mit 2 1 dieser Suspension je Kolben gefüllt. Hierauf wird 8 min durch Erhitzen auf 115°C sterilisiert. Nach dem Abkühlen wird jeder Kolben durch Eingabe von 200 ml einer Suspension des Mikroorganismus Streptococcus therniophiiu!> bciitipfi. Dann wii'd 6 h bei 400C inkübicrt Es wird ein vollständig koaguliertes Produkt erhalten, das zerschnitten und filtriert wird. Es wird ein stückiges Gerinnungsprodukt erhalten, das 20% Feststoffe enthält von dem 40% aus Protein bestehen. Dieses Gerinnungsprodukt besitzt sehr ähnliche organoleptische Eigenschaften wie ein Milchgerinnungsprodukt.
Beispiel 15 *°
Es wird ein Gerinnungsprodukt von Soja in der in Beispiel 14 beschriebenen Weise hergestellt Nun wird Sonnenblumenöl in einer Menge von 30Gew.-%, bezogen auf die Trockenfeststoffe des Gerinnungsprodukts, zugegebea Außerdem werden 0,5% pflanzliches Proteinhydrolysat 9% NaCI und 03» Zwiebelextrakt zugegeben, wobei die Prozente und Promille in Gewicht ausgedrückt und auf die Trockenfeststoffe des Ausgangsgerinnungsprodukts bezogen sind. Es wird homogenisiert, wobei eine streichfähige Paste erhalten wird, welche annehmbar aussieht, riecht und schmeckt.
Beispiel 16
Es wird eine wäßrige Sojasuspension in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt. Das Volumen der Suspension wird durch Ultrafiltration bei 200C unter einem Eintrittsdruck von 5 bar und einem Austrittsdruck von 3 bar auf V5 des Anfangsvolumens reduziert. Die Ultrafiltration wird unter den gleichen Bedingungen fortgesetzt, wobei jedoch das Rctcntatvolumen durch Zusatz von Wasser konstant gehalten wird, d. h. also, daß das Retentat gewaschen wird, bis 70% der Sojazucker mit dem Permeat abgeflossen sind. Nun wird Kuhvollmilch ultrafiltrieit Das Sojarefentat wird mit dem Kuhmilchpermeat in einem Verhältnis von 9 Teilen Trockenfeststoffe des Retentats auf 5 Teile Trockenfeststoffe des Permeats gemischt Das Gemisch wird durch Eindampfen im Vakuum konzentriert Hierauf wird es durch Einspritzen von Dampf während 2 min bei 1050C sterilisiert worauf sich eine Sprühtrocknung anschließt Es wird ein Pulver erhalten, das nach Rekonstituierung durch Zugabe von Wasser ein halbentrahmtes Kuhmilchersatzprodukt von vorzüglicher Qualität ergibt

Claims (10)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Sojasuspension, bei welchem Sojabohnen in Gegenwart von Wasser erhitzt, zerkleinert, und fein dispergiert werden, cadurch gekennzeichnet, daß man die Bohnen in Gegenwart von Wasser bei einer Temperatur von 90 bis 1000C zerkleinert, bis eine Dispersion von Teilchen erhalten worden ist, von denen der größte Teil ι ο Abmessungen in der Größenordnung von 100 bis 500 μιη aufweist, die Dispersion durch Einspitzen von Dampf auf eine Temperatur von 120 bis 1600C erhitzt und diese Dispersion zerkleinert, bis eine Suspension entstanden ist, welche Protein- und Fettkorpuskeln mit Abmessungen in der Größenordnung von 2 bis 10 μπι und Zellenhautbruchstücke, deren größte Abmessung 40 bis 300 μπι nicht überschreitet, enthält
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die trockenen Bohnen bricht und schält, daß man sie hierauf während 5 bis 15 min mit Hilfe von Wasser einer Temperatur zwischen 90 und 1000C blanchiert und zwar in einem Verhältnis von 6 bis lOGew.-Teilen Wasser auf 1 Gew.-Teil Bohnen, bevor man sie in Gegenwart von Wasser zerkleinert.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man für die Zerkleinerung in Gegenwart von Wasser die Bohnen mit Wasser in einem Gewichtsverhältnis zwischen 1 :2 und 1 :8 mischt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Dispersion durch Einspritzen von Dampf während 5 bis 30 s erhitzt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Dispersion nach dem Einspritzen von Dampf durch Entspannen auf eine Temperatur von 75 bis 85°C abkühlt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Dispersion in einer Kugelmühle zerkleinert.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Sojadispersion vor der Zerkleinerung übliche Nahrungszusätzc oder Nahrungsergänzungen zugibt.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Suspension einer Ultrafiltration oder einer Diafiltration unterwirft.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Suspension einer Milchfermentation unterwirft.
10. Verwendung eines nach einem der Ansprüche 1 bis 9 hergestellten Produkts gemeinsam mit einem Ultrafiltr-uionsretentat von Kuhmilch oder Kuhmolke für die Herstellung eines Kuhmilchersatzprodukts.
DE2745221A 1976-10-08 1977-10-07 Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Sojasuspension und ihre Verwendung Expired DE2745221C2 (de)

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