DE2803417A1 - Fischgehacktes mit verbesserter stabilitaet - Google Patents

Fischgehacktes mit verbesserter stabilitaet

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DE2803417A1
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DE
Germany
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fish
minced
minced fish
gelatin hydrolyzate
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Withdrawn
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DE2803417A
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English (en)
Inventor
Haakan Peter Brandt
Lars Bertil Zetherstroem
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Extraco AB
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Extraco AB
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Description

EXTRACO AB, Klippan / Schweden Fischgehacktes mit verbesserter Stabilität
Beschreibung
Die Erfindung betrifft Fischgehacktes mit verbesserter Stabilität während der Lagerung in gefrorenem Zustand und ein Verfahren zur Herstellung des Gehackten.
Zerkleinertes bzw. Gehacktes Fischfleisch wird für Produkte wie Fischbällchen und Fisclwürste verwendet. Im Industriemaßstab wird Fischgehacktes entweder durch Zerkleinern von Filets oder Fischfleisch hergestellt, die aus geköpftem und ausgenommenem Fisch erhalten wurden, bei dem das Fleisch von der Haut und den Gräten in speziellen Separatoren abgetrennt worden waren, wodurch eine erhöhte Ausbeute an Fischfleisch erhalten wird. Nach dem Schneiden der Filets enthalten die verbliebenen Skelette ca. 10 bis 15 Gew.-3 der Gesamtmenge des Fleisches und können somit ebenfalls in den Abtrennmaschinen verarbeitet werden. Fischgehacktes aus Filets besitzt eine vergleichsweise gute Stabilität bei der Lagerung im gefrorenen Zustand>während Fischgehacktes, das unter Verwendung von Haut- und Grätenseparatoren, auf das nachfolgend als vollständiges Fischgehacktes Bezug genommen wird, aus Fischen,wie beispielsweise Kabeljau bzw. Dorsch und Schellfisch,hergestellt wurde, äen Nachteil besitzt, daß es überhaupt nicht für die spätere Verwendung ohne spezielle Behandlung oder ohne Additive gefroren und gelagert werden kann. Dies 1st auf die Tatsache zurückzuführen, daß einige Rückstände innerer Organe, wie das Nierengewebe,nach dem Ausnehmen zurückbleiben und diese werden mit dem zerkleinerten Fischfleisch vermischt, wenn Haut- und Grätenseparatoren verwendet werden. Enzyme in diesen Organen zersetzen u.a. Trimethylaminoxid zu Formaldehyd. Formaldehyd reagiert mit dem Fischprotein, vernetzt das Protein und ändert dessen funktioneile Eigenschaften, wie die Kapazität, Wasser festzuhalten, was wiederum in einem derartigen
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Ausmaß zu Gewebeänderungen führt, daß beispielsweise das zerkleinerte Fischfleisch nicht zur Herstellung von Fischbällchen verwendet werden kann. Diese Umwandlung des Proteins wird durch das Gefrieren nicht verhindert.
Es wurden zahlreiche chemische Substanzen verwendet, um die Stabilität von Fischgehacktem während der Lagerung in gefrorenem Zustand zu verbessern. Es ist notwendig, daß diese chemische! Gefrierstabilisatoren keine Änderungen hinsichtlich des Geschmacks, des Geruchs oder des Gewebes des Fischgehackten hervorrufen. Bei einer Verwendung für ein vollständiges Fischgehacktes müssen sie eine Umwandlung des Proteins während einer derart langen Zeit verhindern., daß eine Lagerung in gefrorenem Zustand gerechtfertigt wird. Als Beispiele für Substanzen, die als Additive für das Einfrieren und die Lagerung verwendet werden können, können Polyphosphate, Sorbit, Glycerin und Aminosäuren genannt werden. Unter diesen Substanzen ergeben lediglich Zucker und Glycerine einen Gefrierschutz während eines längeren Zeitraums, doch besitzen sie den Nachteil, daß sie dem Fischgehackten einen süßen unerwünschten Geschmack verleihen. Die Aminosäuren allein ergeben einen bitteren Geschmack unci es wurde versucht, dies dadurch auszugleichen, indem man eine Kombination von Aminosäuren und Zuckern verwendet.
Erfindungsgemäß wurde gefunden, daß Fischgehacktes, das ein Gelatinehydrolysat enthält, eine verbesserte Stabilität bei der Lagerung in gefrorenem Zustand besitzt. Gelatinehydrolysate führen keine Änderungen des Geschmacks oder Geruchs des zerkleinerten Fischfleisches herbei. Ein vollständiges Fischgehacktes, das Gelatinehydrolysat enthält, kann während längerer Zeiträume ohne Änderungen des Fischproteins oder von dessen Textur gefroren und gelagert werden.
Erfindungsgemäßes Fischgehacktes mit verbesserter Stabilität während der Lagerung in gefrorenem Zustand enthält Gelatinehydrolysat in einer ausreichenden Menge für die Stabilisierung in gefrorenem Zustand. Die Menge des Gelatinehydrolysats in dem Fischgehackten hängt sowohl von der ursprünglichen Qualität des
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Fischgehackten als auch der gewünschten Lagerungszeit in gefrorenem Zustand ab. Es können Mengen verwendet werden, die 0,5 Gew.-# bezogen auf das Fischgehackte überschreiten, Jedoch enthält geeigneterweise das Fischgehackte Gelatinehydrolysat in einer Menge von mehr als 1,5 Gew.-;£, um eine Stabilität bei der Lagerung in gefrorenem Zustand während eines längeren Zeitraums zu erzielen. Die obere Grenze ist nicht kritisch, Jedoch wird sie in erster Linie von wirtschaftlichen Gesichtspunkten bestimmt. Eine zu hohe Menge an Gelatinehydrolysat kann einen nachteiligen Einfluß auf die Struktur und die rheologischen Eigenschaften der aus dem Gehackten hergestellten Produkte ausüben. Das Fischgehackte enthält geeigneterweise 2 bis 8 Gew.~# Gelat5.nehydrolysat bezogen auf das Gehackte und vorzugsweise JJ bis 6 Gew.-^.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines Fischgehackten mit einer verbesserten Stabilität während der Lagerung in gefrorenem Zustand, bei dem Gelatinehydrolysat in das Gehackte in Mengen eingebracht wird, die 0,5 Gew.-;6 bezogen auf das Gehackte und geeigneterweise 1,5 Gew.-# überschreiten.
Das Gelatinehydrolysat verbessert die Stabilität des Fischgehackten aus Filets in gefrorenem Zustand, Jedoch ist, da dieses Gehackte eine gute Stabilität per se besitzt, das erfindungrsgemäße Gehackte vorzugsweise vollständiges Fischgehacktes. Vollständiges Fischgehacktes gemäß der Erfindung kann in gefrorenem Zustand während längerer Zeiträume, ohne eine Veränderung des Proteins, gelagert werden.
Untersuchungen haben gezeigt, daß Gelatine als solche keine positive Gefrierschutzwirkung ergibt. Produkte, die aus gefrorenem Fischgehackten, das Gelatine enthält, hergestellt wurden, waren nicht annehmbar, während Produkte, die aus gefrorenem Fischgehackten, das Gelatinehydrolysat enthielt, hergestellt wurden, eine annehmbare Konsistenz besaßen und frei von unerwünschten Gerüchen waren. Gelatine wird gewöhnlich aufgrund ihrer Bloom-Zahl definiert, die ein Maß der Gelfestigkeit bzw. Gelstärke
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darstellt. Gelatine besitzt im allgemeinen eine Bloom-Zahl innerhalb des Bereichs von 80 bis JOO. Durch alkalische, saure oder enzymatische Hydrolyse kann die Gelatine in kürzere Peptidketten und auch in freie Aminosäuren abgebaut werden. Gelatinehydrolysat wird im allgemeinen als Gelatine oder Kollagen definiert, welche in einem derartigen Ausmaß abgebaut worden sind, daß sie ihre gelbildenden Eigenschaften verloren haben, nämlich als sogenannte O-Bloom-Gelatlne. Die untere Grenze für den Hydrolysegrad ist nicht kritisch, jedoch kann ein bitterer Geschmaclc auftreten, wenn die Hydrolyse soweit vorangetrieben wird.
Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel erläutert.
Beispiel
Man mischte 5 Gew.-^ Gelatinehydrolysat in ein Fischgehacktes aus Weißfisch (Kabeljau bzw. Dorsch und Schellfisch) ein und fror das Gehackte in einem Kanalgefrierapparat ein. Das Fischgehackte wurde dann bei -2O0C gelagert und man entnahm Proben für die Herstellung von Fischbällchen nach 3, 6 bzw. 9 Wochen.
Die Fischbällchen wurden gemäß dem folgenden Grundrezept hergestellt.
Bestandteil Menge Gew.-^
Fischgehacktes 56
Wasser + Eis 32
Salz 2
Kartoffelmehl 7
Sojaöl Z>
Nach der Herstellung wurde eine sensorische Analyse der Fischbällchen durchgeführt. Die subjektive Gesamtbestimmung umfaßte u.a. die Konsistenz, die Struktur und das Aussehen der Oberfläche der Fischbällchen, die Natur der Sterilisationsflüssigkeit usw.. Als objektive Bestimmung der Textur wurde mit einer Instron Universal Testing Machine die Kraft gemessen, die zum Zusammendrücken eines Fischfleischballes erforderlich war. Die Deformationskraft kann innerhalb des Bereiches von 0,5 bis 3,5 kp vari-
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ieren, wenn die Textur als annehmbar anzusehen ist. Es wurden Vergleiche mit Fischbällen durchgeführt, die aus vollständigem Pischgehackten, das in der gleichen Weise ohne Additive bzw. unter Zugabe von Gelatine gefroren und gelagert worden v;ar, hergestellt worden waren. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle angegeben.
vollständiges Fischgehackte + 5 $ Gelatinehydrolysat
vollständiges Pischgehackte; ohne Additive
vollständiges Fischgehackte; + 5 % Gelatine
Lagerungszeit
3 Wochen
sensorische Bewertung
annehmbar
nicht annehmbar
nicht annehmbar
Deformationskraft kp
1,10
0,80 0,80
sensorische Bewertung
V/ochen
annehmbar
keine
"Bälle"
nicht
annehmbar
Deformationskraft kp
1,10
9 V/ochen
sensor!- 3ehe Be-Wertung
0,70
annehmbar
keine "Bälle"
keine "Bälle"
Deformations kraft kp
0,70
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Claims (7)

Dr. F. Zumstein sen. - Dr. E. ASor.-ann - Dr. Π. Koenigsberger Dipl.-Phys. R. Holzbauer - Dipl.-Ing. P. KWngwei^en - Dr. F. Zumstein jun. PATENTANWÄLTE BOOO München 2 ■ OrauhausstraOe 4 - Telefon SammelNr. 225341 - Telegramme Zumpil - Telex 529979 Case 9204 / Patentansprüche
1.) Fischgehacktes mit verbesserter Stabilität während der Lagerung im gefrorenen Zustand, dadurch gekennzeichnet, daß es Gelatinehydrolysat enthält.
2.) Fischgehacktes gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Gelatinehydrolysat in einer Menge von mehr als 0,5 Gew.-# bezogen auf das Fischgehackte enthält.
J>.) Fischgehacktes gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es Gelatinehydrolysat in einer Menge von mehr als 1,5 Gew.-# bezogen auf das Fischgehackte enthält.
4.) Fischgehacktes gemäß Anspruch 1, 2 oder 5# dadurch gekennzeichnet, daß das Fischgehackte vollständig Fischgehacktes ist.
5.) Verfahren zur Herstellung von Fischgehacktem mit verbesserter Stabilität während der Lagerung im gefrorenen Zustand gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gelatinehydrolysat in das Gehackte in einer Menge von mehr als 0,5 Gew.-% bezogen auf das Fischgehackte eingebracht wird.
6.) Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gelatinehydrolysat in das Gehackte in einer Menge von mehr als 1,5 Gew.-:S bezogen auf das Fischgehackte eingebracht wird.
7.) Verfahren gemäß Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Fischgehackte vollständig Fischgehacktes ist.
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DE2803417A 1977-01-26 1978-01-26 Fischgehacktes mit verbesserter stabilitaet Withdrawn DE2803417A1 (de)

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SE7700821A SE405672B (sv) 1977-01-26 1977-01-26 Forfarande for framstellning av en fryst fiskmassa med forbettrad lagringsstabilitet

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JP (1) JPS5394058A (de)
AU (1) AU498508B1 (de)
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GB (1) GB1547146A (de)
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NZ (1) NZ186292A (de)
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JPS5394058A (en) 1978-08-17
SU843701A3 (ru) 1981-06-30
SE405672B (sv) 1978-12-27
GB1547146A (en) 1979-06-06
NZ186292A (en) 1980-08-26
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AU498508B1 (en) 1979-03-15
US4172153A (en) 1979-10-23
CA1088367A (en) 1980-10-28
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