DE4431992A1 - Mit Flüssigrauch imprägnierte schlauchförmige Nahrungsmittelhülle auf der Basis von Cellulosehydrat - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine schlauchförmige Nahrungsmit­ telhülle auf der Basis von Cellulosehydrat, deren Innen­ seite mit Flüssigrauch imprägniert ist. Sie ist beson­ ders für Fleischprodukte, wie Wurst und Schinken, ge­ eignet. Sie betrifft weiterhin ein Verfahren zur Her­ stellung dieser Nahrungsmittelhüllen.

Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen auf der Basis von Cellulosehydrat sind seit langem bekannt und werden ge­ wöhnlich nach dem Viskoseverfahren hergestellt. Dabei wird eine allgemein als Viskoselösung bezeichnete alkalische Lösung von Cellulosexanthogenat durch eine ring- oder schlitzförmige Düse ausgepreßt, mit saurer Flüssigkeit als Cellulosehydrat-Gel koaguliert und zu Cellulosehydrat regeneriert. Das so hergestellte unver­ stärkte Cellulosehydrat-Material wird auch als Zellglas bezeichnet und ist unter dem Warenzeichen ®Cellophan bekannt. Bei der Herstellung faserverstärkter Hüllen wird ein schlauch- oder bahnförmiger Faserstoff mit der Viskoselösung beaufschlagt und anschließend in entspre­ chender Weise mit Koagulations- und Regenerierflüs­ sigkeit behandelt.

Nahrungsmittelhüllen müssen auch noch nach längeren Lagerzeiten geschmeidig und ausreichend dehnfähig sein. Diese Eigenschaften versuchte man durch Zusatz von sekundären Weichmachern, wie Glycerin, zu verbessern. Da diese Weichmacher nicht chemisch, sondern nur durch zwi­ schenmolekulare Kräfte an das Cellulosehydrat gebunden sind, werden sie beim Wässern der Hülle oder beim Brühen oder Kochen der Wurst herausgelöst. Die Folge ist ein besonders starkes Verspröden der weichmacherfreien, ge­ trockneten Cellulosehülle nach der Verarbeitung. Diese Erscheinung ist auf eine im Cellulosematerial vor sich gehende Kristallisation zurückzuführen. Dabei kommt es im Cellulosegefüge zur Ausbildung von Wasserstoff­ brückenbindungen zwischen den einzelnen Cellulose­ molekülen und damit zu einer Annäherung und räumlichen Fixierung. Durch diese Strukturveränderung wird die Hülle besonders stoßempfindlich und reißt sehr häufig beim ersten Anschneiden über die gesamte Länge ein. Gemäß der EP-A 0 460 348 zeigen glycerinfreie Wursthül­ len, die mit einem Gemisch von Cellulose und Alginsäure und/oder Alginat hergestellt sind, demgegenüber deutlich verbesserte Eigenschaften.

Nahrungsmittelhüllen müssen den unterschiedlichsten An­ forderungen Rechnung tragen. Sie dienen ebenso als Be­ hälter während der Verarbeitung des Produkts wie als Schutzhülle für das Fertigprodukt. Entscheidend für den Verkauf sind jedoch Aussehen und Geschmack der Nahrungs­ mittel. Das gilt besonders für geräucherte Fleischwaren. Es besteht die Tendenz, das traditionelle Räuchern durch den Einsatz sogenannter "Flüssigrauchlösungen", die von der Nahrungsmittelindustrie entwickelt wurden, zu erset­ zen. Diese Lösungen wurden bisher in die Fleisch- bzw. Wurstmasse eingearbeitet oder darauf gesprüht. Wegen der oft ungleichmäßigen Räucherfarbe auf der Oberfläche des Produktes und des mangelhaften Aromas wurde nach anderen Verfahren gesucht. So versuchte man, die Flüssigrauch­ lösung auf die innere oder äußere Oberfläche der Nah­ rungsmittelhüllen aufzutragen und so zu erreichen, daß die gewünschte Räucherfarbe und das Aroma auf das Füll­ gut übertragen wird.

Gemäß der DE-A 10 99 326 setzt man Wursthüllen aus rege­ nerierter Cellulose während oder nach dem Trocknungspro­ zeß der Einwirkung von Rauch aus, der durch mehr oder weniger vollständige Verbrennung von Holz erzeugt wurde. Der Rauch bewirkt eine Resistenz gegen die zerstörende Wirkung von Mikroorganismen. Die Einwirkungsdauer wird verkürzt, wenn der Celluloseschlauch mit den aus Holz­ rauch gewonnenen Kondensaten in konzentrierter oder ver­ dünnter Form von außen imprägniert wird.

Flüssigrauch, wie man ihn durch Einleiten von Holzrauch in Wasser erhält, ist sauer und kann daher die Cellu­ losehydrat-Wursthülle schädigen. Ein solcher saurer Flüssigrauch mit einem Gesamtsäureanteil von mindestens 6 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 9 Gew.-%, ist aus der US-A 4 377 187 bekannt. Ein höherer Säureanteil bedeutet dabei einen höheren Anteil an teerartigen Bestandteilen. Mit diesem Flüssigrauch wird die innere oder die äußere Oberfläche der Cellulosehüllen imprägniert. Um eine Schädigung der Cellulose zu vermeiden, wird gemäß der US-A 4 834 993 die äußere Oberfläche von Wursthüllen auf Cellulosebasis mit einem neutralisierten Flüssigrauch behandelt, der einen pH-Wert von mehr als 4, vor­ zugsweise von 5 bis 9, hat. Um die Diffusion von hoch­ molekularen Bestandteilen durch die Wursthülle zu ermög­ lichen, kann der neutralisierte Flüssigrauch einen kurz­ kettigen Alkohol enthalten. Bei der Neutralisation des Flüssigrauchs fallen jedoch in der Regel feste Bestand­ teile aus. Um dies zu verhindern, wurden der wäßrigen Flüssigrauchlösung mindestens 10 Gew.-% eines wasserlös­ lichen Alkohols, wie Ethanol, Glycerin, Propylenglykol oder Triethylenglykol, zugesetzt (DE-A 28 13 796 = US-A 4 104 408). Die während des Neutralisierens ausfallenden teerartigen Bestandteile lösen sich wieder auf, wenn der pH-Wert der Flüssigrauchlösung auf mehr als 10 erhöht wird (US-A 4 446 167). Die alkalische Flüssigrauchlösung kann zusätzlich noch bis zu 10 Gew.-% an Glycerin und/oder Propylenglykol als Weichmacher für die Wurst­ hülle enthalten. Um die Schälbarkeit der Hülle zu ver­ bessern, kann die Flüssigrauchlösung noch 0,5 bis 2 Gew.-% an Carboxymethylcellulose, Alginat, Dextrin, Amylopectin oder anderen für diesen Zweck üblichen Sub­ stanzen enthalten (US-A 4 442 868). Diese Substanzen können auch vor der Behandlung mit Flüssigrauch auf die Hülle aufgebracht werden.

Die teerartigen Bestandteile lassen sich aus dem sauren Flüssigrauch durch Extraktion mit organischen Lösemit­ teln entfernen. Die farbgebenden Bestandteile des Rau­ ches bleiben in der wäßrige Phase zurück. Vor der Wei­ terverwendung wird die wäßrige Phase durch Hinzufügen von alkalischen Neutralisationsmitteln auf einen pH-Wert von 6 bis 8 eingestellt. Das gleiche Resultat wird er­ reicht, wenn der saure Flüssigrauch neutralisiert und die dabei ausgefallenen teerartigen Bestandteile abge­ trennt werden. Ein so hergestellter Flüssigrauch ist bei neutralem pH-Wert auch ohne Zusatz von Alkoholen oder anderen Additiven stabil (EP-A 0 095 616). Er besitzt allerdings nur noch wenig oder gar keinen Räucherge­ schmack mehr, so daß das Aroma auf andere Weise auf das Füllgut übertragen werden muß.

Es ist demnach Aufgabe der Erfindung, eine Nahrungsmit­ telhülle auf Cellulosehydratbasis zur Verfügung zu stel­ len, die Räucherfarbe und -aroma gleichmäßig und inten­ siv auf das Nahrungsmittel übertragen kann.

Gelöst wird die Aufgabe durch eine Nahrungsmittelhülle auf der Basis von Cellulosehydrat, die auf ihrer Innen­ seite mit Flüssigrauch imprägniert ist, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der zur Imprägnierung verwendete Flüssig­ rauch einen pH-Wert von etwa 2 bis weniger als 4 auf­ weist und zusätzlich eine viskositätserhöhende Verbin­ dung sowie einen Emulgator enthält.

Die viskositätserhöhende Verbindung ist bevorzugt Chito­ san (= N-deacetyliertes Chitin), ein Polysaccharid, ein stärke- oder ein Cellulosederivat. Von den Polysacchari­ den sowie den stärke- und Cellulosederivaten sind natür­ lich nur solche geeignet, die im sauren Medium nicht un­ löslich werden. Zu den Polysacchariden sollen hier auch die Heteropolysaccharide gezählt werden; das sind Poly­ saccharide, die aus verschiedenartigen Monosaccharidein­ heiten aufgebaut sind. So ist Alginsäure zwar ein Heteropolysaccharid, hier jedoch nicht geeignet, da sie in dem sauren Flüssigrauch unlöslich ist und ausfallen würde. Aus den gleichen Gründen ist Methylcellulose ge­ eignet, Carboxymethylcellulose dagegen nicht. Der Anteil der viskositäterhöhenden Verbindung beträgt etwa 0,5 bis 3 Gew.-%, bevorzugt 1,5 bis 2,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gewicht des Flüssigrauchs. Sie erhöht die Vis­ kosität des Flüssigrauchs auf 10 bis 40 s (Fordbecher 4). Die Oberflächenspannung des Flüssigrauchs beträgt dabei bevorzugt 30 bis 40 mN/m.

Der Emulgator kann ionisch oder nicht-ionisch sein. Be­ vorzugte ionische Emulgatoren sind Alkyl- oder Alkyl­ aryl-sulfonate oder -sulfate; bevorzugte nicht-ionische Emulgatoren sind ethoxylierte unverzweigte oder ver­ zweigte (C₆-C₂₀)Alkanole sowie ethoxyliertes Sorbitan­ monooleat. Der Anteil des Emulgators beträgt etwa 0,5 bis 15 Gew.-%, bevorzugt 1 bis 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Flüssigrauchs.

Der zur Herstellung der erfindungsgemäßen Nahrungsmit­ telhüllen verwendete saure Flüssigrauch weist bevorzugt einen pH-Wert von 2,5 bis 3 auf. Er enthält alle Be­ standteile des ursprünglichen Holzrauches, d. h. die teerartigen Bestandteile sind nicht abgetrennt. Der Ge­ samtsäureanteil (bestimmt wie in der US-A 4 377 187 be­ schrieben) in diesem Flüssigrauch beträgt 3 bis weniger als 6 Gew.-%. Weder Alkohole noch Chelatbildner oder Reduktionsmittel werden dem Flüssigrauch zugesetzt. Er bleibt praktisch so, wie man ihn durch Verbrennen oder Verschwelen von Holz und Einleiten des Rauchs in Wasser erhält, dem man lediglich das viskositätserhöhende Mit­ tel und den Emulgator sowie gegebenenfalls in geringen Mengen weitere, allgemein übliche Zusätze, insbesondere Farbstoffe, hinzufügt. Überraschenderweise übertragen die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhüllen Räucher­ geschmack, -farbe und -geruch unverfälscht und wesent­ lich kräftiger auf das Füllgut als die bekannten, mit neutralisiertem Flüssigrauch imprägnierten Hüllen.

Die mit dem sauren Flüssigrauch zu imprägnierenden Nah­ rungsmittelhüllen auf Cellulosebasis enthalten zweck­ mäßig nicht mehr als 10 Gew.-% an Glycerin, bezogen auf das Gesamtgewicht der Hülle, denn Glycerin vermindert die Aufnahmefähigkeit für den Flüssigrauch und beeinträchtigt die Übertragung von Farbe und Aroma auf das von der Hülle umschlossene Nahrungsmittel. Ein besonders bevorzugtes Ausgangsmaterial zur Herstellung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhüllen ist deshalb ein glycerinfreies, faserverstärktes Cellulose- Basismaterial, das Alginsäure oder Alginat enthält.

Alginsäuren sind bekanntlich Carboxylgruppen enthaltende pflanzliche Polysaccharide. Alginate sind die Salze der Alginsäuren, vorzugsweise die Alkali-, Ammonium- und Erdalkalisalze. Natriumalginat wird gewöhnlich durch Extraktion von Braunalgen mit Hilfe von Sodalösung ge­ wonnen. Alginate bzw. Alginsäuren bestehen aus 1,4-beta­ glykosidisch verknüpften D-Mannuronsäureeinheiten mit Einschüben von 1,4-alpha-glykosidisch verknüpften L- Guluronsäureeinheiten. Sie sind ähnlich wie Cellulose aus langen unverzweigten Kettenmolekülen aufgebaut. Durch die große Anzahl von Carboxylgruppen sind die Alginate bzw. Alginsäuren außerordentlich hydrophil und in der Lage, das 200- bis 300fache ihres Gewichts an Wasser zu binden. Das Basismaterial ist bevorzugt faser­ verstärkt, besonders bevorzugt mit Hanffasern.

Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelhülle überträgt nicht nur Farbe und Aroma stärker und gleichmäßiger als die bisher bekannten; sie läßt sich überdies auch noch leicht vom Füllgut abschälen, insbesondere von Koch­ schinken und Brühwurst.

Die Aufnahme und vor allem die Übertragung der öllösli­ chen, färbenden Bestandteile läßt sich noch verbessern, wenn dem Flüssigrauch ein natürliches oder synthetisches Triglycerid zugesetzt ist. Günstig sind Olivenöl, Son­ nenblumenöl sowie synthetische Triester aus Glycerin und (C₈-C₁₀)Fettsäuren (z. B. ®Softenol 3108 von Dynamit Nobel). Besonders bevorzugt ist jedoch Lecithin. Es zieht auf die Cellulose auf und bewirkt gleichzeitig einen guten Trenneffekt. Der Anteil des Triglycerids be­ trägt etwa 2 bis 30 Gew.-%, bevorzugt 5 bis 15 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Flüssigrauchs.

Die erfindungsgemäßen, mit Flüssigrauch imprägnierten Nahrungsmittelhüllen werden ohne vorheriges Wässern ge­ stopft. Da sie einen relativ hohen Feuchtegehalt haben, ist eine fungizide Außenbeschichtung, wie sie beispiels­ weise in der EP-A 0 378 069 (= US-A 5 262 211) beschrie­ ben ist, vorteilhaft.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittel­ hülle erfolgt zweckmäßig, indem man den Cellulosehydrat­ schlauch mit einem Wasseranteil von 8 bis 12 Gew.-%, be­ zogen auf das Gewicht der trockenen Cellulose, zunächst in einer Tränkwanne mit Wasser befeuchtet. Dann wird die Innenseite des Schlauchs mit der oben beschriebenen Flüssigrauchlösung imprägniert. Nach dem Passieren einer Quetschwalze wird der Schlauch - aufgeblasen oder flach - bis zu einer Endfeuchte von 25 bis 35 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der trockenen Cellulose, ge­ trocknet. Danach kann er gerafft oder in Abschnitten einseitig abgebunden werden. Dieses Herstellungsverfah­ ren läßt sich mit den üblichen apparativen Vorrichtungen durchführen.

Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelhülle kann gegebenen­ falls übliche Zusatzstoffe, wie Farbpigmente, z. B. Ruß oder TiO₂, enthalten.

Nahrungsmittelhüllen, die für Kochschinken vorgesehen sind, werden allgemein mit 60 bis 80 g Flüssigrauch pro Quadratmeter imprägniert. Für Schinken ist zudem der Zu­ satz eines vorzugsweise braunen Lebensmittelfarbstoffs empfehlenswert. Der Geschmack läßt sich gegebenenfalls durch den Zusatz eines Geschmacksveredlers auf Glutamat­ basis, wie ®Supraglut, ®Smak, ®Smak ′S′ oder ®Mat noch weiter verbessern. Der Geschmacksveredler hat allgemein einen Anteil von 0,1 bis 0,6 Gew.-%, be­ vorzugt 0,2 bis 0,4 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Ge­ samtgewicht des Flüssigrauchs. Nahrungsmittelhüllen für Bologni (fleischwurstähnliche Brühwurst), werden vor­ teilhaft mit einem 1 : 1 mit Wasser verdünnten Flüssig­ rauch imprägniert. Hier beträgt die Auftragsmenge etwa 30 bis 40 g/m².

Beispiel

Es wurden die Flüssigrauchlösungen A, B und C bereitet:

Lösung A

250 ml Flüssigrauch (®Hickory Supreme der Red Arrow Products Co., Manitowoc, Wis., USA),
600 ml einer 0,1 gew.-%igen wäßrigen Lösung eines Heteropolysaccharids (®Rhodigel 23),
75 ml Lecithin,
50 ml Polyoxyethylen(20) -sorbitan-monooleat (®Tween 80),
25 ml ethoxyliertes Isotridecanol (durch­ schnittlich 8 Ethylenoxid-Einheiten, ®Genapol X 080).

Diese Lösung hatte einen pH-Wert von 2,7, eine Viskosi­ tät von 15,6 s und eine Oberflächenspannung von 32,9 mN/m.

Lösung B

20 l Flüssigrauch (®Charsol Supreme Hickory der Red Arrow Products Co.,
24 l einer 0,2 gew.-%igen wäßrigen Lösung eines Heteropolysaccharids (®Rhodigel 23),
24 l einer 0,66 gew.-%igen wäßrigen Lösung von Schokobraun Nr. 67775,
6 l Lecith%n,
4 l ®Tween 80,
2 l ®Genapol X 080.

Lösung C

ist identisch mit Lösung A, enthält jedoch zusätzlich 2 g (0,2 Gew.-%) Farbstoff 78 470 (zugelassen durch die U.S. Food and Drug Administration).

Mit den Lösungen A und C wurde im Labormaßstab imprä­ gniert, mit der Lösung B dagegen in größerem Maßstab.

Den Flüssigrauchlösungen wurden zudem noch wenige Trop­ fen eines Entschäumers zugesetzt.

Mit diesen Flüssigrauchlösungen wurde Cellulose-Faser­ darm glänzend (FDN) rauchfarbig, Kal. 120, der 10 Gew.-% Glycerin und 5 Gew.-% Alginat enthielt, jeweils bezogen auf das Gewicht der trockenen Cellulose, und außen mit einer 1 gew.-%igen wäßrigen Didecyl-dimethyl-ammo­ niumsorbat-Lösung fungicid behandelt war, imprägniert.

Die so erhaltene Hülle wurde ohne zusätzliche Wässerung mit Kochschinken gefüllt und gegart. Muster davon wurden dann von 4 Personen in einem Blindtest hinsichtlich Farbtiefe, Geruch und Geschmack beurteilt.

Zum Vergleich wurden in dem Test auch Muster beurteilt, die unter Verwendung der oben genannten Faserdarm-Hülle, jedoch ohne Rauchimprägnierung, hergestellt wurden. Da­ neben wurden auch Muster herangezogen, die unter Verwen­ dung einer Cellulosehydrat-Wursthülle hergestellt waren, die mit einer alkalischen Flüssigrauch-Lösung imprä­ gniert war. Diese Lösung enthielt ebenfalls noch die Teerbestandteile.

In gleicher Weise wurde auch ein glycerinfreier Cellu­ lose-Faserdarm mit dem oben genannten Flüssigrauchlösun­ gen A bis C imprägniert, mit Kochschinken gefüllt und gegart. Dieser glycerinfreie Faserdarm war wie folgt hergestellt worden:

Ein 17 g-Hanffaserpapier wurde zu einem Schlauch vom Ka­ liber 58 geformt und außen mit einem Gemisch aus 111 l/h Viskose und 11 l/h einer 4 gew.-%igen wäßrigen Alginat­ lösung (®Protacell 20 von Protan) beschichtet. Der Schlauch passierte dann die üblichen Spinn-, Fäll- und Waschkufen. Er wurde anschließend mit Luft aufgeblasen und auf einen Feuchtegehalt von 14 bis 16 Gew.-% ge­ trocknet. Der Anteil an Alginat bezogen auf das Gewicht des Cellulosehydrats betrug 5 Gew.-%. Der Quellwert lag bei 110%, der Platzdruck (nach dem Wässern) bei 82 kPa (Sollwert: 76 kPa) und die statische Dehnung bei 61,3 mm bei 21 kPa (Toleranzbereich: 59,7 bis 62,7 mm).

Es zeigte sich, daß die erfindungsgemäßen Nahrungs­ mittelhüllen Produkte mit besserem Geschmack und besse­ rem Aroma sowie gleichmäßigerer Farbe ergaben und von den Testpersonen im Blindtest vorgezogen wurden.

Claims (13)

1. Nahrungsmittelhülle auf der Basis von Cellulose­ hydrat, die auf ihrer Innenseite mit Flüssigrauch imprägniert ist, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Imprägnierung verwendete Flüssigrauch einen pH- Wert von etwa 2 bis weniger als 4 aufweist und zu­ sätzlich eine viskositätserhöhende Verbindung sowie einen Emulgator enthält.

2. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die viskositätserhöhende Verbin­ dung Chitosan, ein Polysaccharid, ein Stärke- oder ein Cellulosederivat ist.

3. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 oder 2, da­ durch gekennzeichnet, daß der Anteil der viskosi­ tätserhöhenden Verbindung 0,5 bis 3 Gew.-%, bevor­ zugt 1,5 bis 2,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gewicht des Flüssigrauchs, beträgt.

4. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 oder 2, da­ durch gekennzeichnet, daß der Emulgator ein ioni­ scher Emulgator, bevorzugt ein Alkyl- oder Alkyl­ aryl-sulfonat oder -sulfat ist.

5. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 oder 2, da­ durch gekennzeichnet, daß der Emulgator ein nicht­ ionischer Emulgator ist, bevorzugt ein ethoxylier­ tes unverzweigtes oder verzweigtes (C₆-C₂₀)Alkanol.

6. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des Emulgators 0,5 bis 15 Gew.-%, bevorzugt 1 bis 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtge­ wicht des Flüssigrauchs, beträgt.

7. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Flüssigrauch ein natürliches oder synthetisches Triglycerid enthält.

8. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 7, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Triglycerid Olivenöl, Sonnen­ blumenöl, ein synthetischer Triester aus Glycerin und (C₈-C₁₀)Fettsäuren oder Lecithin ist.

9. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 7 oder 8, da­ durch gekennzeichnet, daß der Anteil des Triglyce­ rids 2 bis 30 Gew.-%, bevorzugt 5 bis 15 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Flüssig­ rauchs, beträgt.

10. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Flüssigrauch einen pH-Wert von 2,5 bis 3 hat.

11. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 oder 2, da­ durch gekennzeichnet, daß das Cellulose-Basismate­ rial glycerinfrei ist und Alginsäure oder Alginat enthält.

12. Verfahren zur Herstellung einer mit Flüssigrauch imprägnierten Nahrungsmittelhülle auf Basis von Cellulosehydrat, dadurch gekennzeichnet, daß ein Cellulosehydratschlauch mit einem Wassergehalt von 8 bis 12 Gew.-% mit Wasser befeuchtet, dann auf der Innenseite mit dem im Anspruch 1 genannten Flüssig­ rauch imprägniert und schließlich bis zu einem Wassergehalt von 25 bis 35 Gew.-% getrocknet wird.

13. Verwendung der Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 11 für Kochschinken oder Brühwurst.