DE69513413T3

DE69513413T3 - Zusammensetzung für biegsame speiseeis beschichtungen

Info

Publication number: DE69513413T3
Application number: DE69513413T
Authority: DE
Inventors: Frederick William Cain; Helga Manson; Jeroen Van Straalen
Original assignee: Loders Croklaan BV
Current assignee: Loders Croklaan BV
Priority date: 1994-09-30
Filing date: 1995-09-22
Publication date: 2004-06-09
Anticipated expiration: 2015-09-23
Also published as: KR970705930A; DE69513413T2; JP3614437B2; DK0783250T5; CA2199828A1; EP0783250B1; DK0783250T3; EP0783250B2; AU3652395A; CA2199828C; KR100364580B1; DE69513413D1; WO1996010338A2; ZA958238B; DK0783250T4; US5858427A; JPH10506285A; EP0783250A1; WO1996010338A3

Description

Herkömmliche Speiseeis-Beschichtungen basieren auf Laurinfetten. Für diesen Zweck bevorzugt eingesetzte Laurinfette sind Kokosnußöl und Palmkernöl oder Fraktionen hiervon. Solche Fette haben jedoch Nachteile, wenn sie für Speiseeis-Beschichtungen eingesetzt werden. Abgesehen von der Tatsache, daß der SAFA-Gehalt, d.h. die Summe aus gesättigten Fettsäuren und traps-ungesättigten Fettsäuren sehr hoch ist (90–100%), wurde ebenfalls gefunden, daß die Verwendung dieser Fette in Speiseeis-Beschichtungen zu Produkten führte, die brüchig waren. Deshalb sind diese Produkte schwer zu verarbeiten und müssen beim Transport mit Vorsicht behandelt werden, da sonst die Beschichtungen brechen.
Eine Lösung für dieses Problem wurde durch die Entwicklung sogenannter „biegsamer Speiseeis-Beschichtungen" gefunden. Ein Beispiel einer biegsamen Speiseeis-Fett-Zusammensetzung wird in der EP 502 697 beschrieben. Gemäß dieser Offenbarung sollte die Zusammensetzung eine Fettphase enthalten, die 10-85 Gew.-% S₂U-Triglyceride und 15–90 Gew.-% SU₂-Triglyceride umfaßt, während mindestens 35 Gew.-% S₂U aus S₂Ln besteht (Ln=C_18:2). Gemäß der Spezifikation sind Fette, bei denen S₂Ln hauptsächlich aus SSLn besteht, für gefrorene Desserts verwendbar. In den Beispielen 16, 17 und 18 sind verschiedene Verwendungen dieser Fette veranschaulicht; d.h. Speiseeis-in-Zuckermais-Bechern, als würfelähnliches Konfekt mit Speiseeis und als Speiseeisriegel, die einen Schokoladenkern enthalten. Die Verwendung dieser Fette in Speiseeis-Beschichtungen oder als Beschichtung für eine Speiseeis-Waffeltüte wird im Text ebenfalls erwähnt. Es ist ferner beschrieben, daß die Gegenwart flüssiger Fette für ein gutes Gefühl im Mund sorgen würde, jedoch nachteilig für die Kühlungseigenschaften ist. Wir haben neue Fettzusammensetzungen gefunden, die gute Flexibilität mit guten Trocknungszeiten vereinen und immer noch bemerkenswerte Mengen flüssiges Öl enthalten. Darüber hinaus bedeutet die Verwendung von SSLn-reichen Fetten, daß keine natürlichen Fette eingesetzt werden können, da kein natürliches SSLn-reiches Fett bekannt ist. Deshalb müssen diese Fette synthetisiert werden.
Wir haben untersucht, ob wir Fette finden könnten, die, wenn sie in Speiseeis-Beschichtungszusammensetzungen verwendet werden, zumindest eine ähnliche Flexibilität wie die obigen bekannten Fette zeigen, wobei die Fette jedoch von natürlichen Fetten ableitbar sein sollten.
Darüber hinaus sollten die Fette, wenn sie in Speiseeis-Beschichtungszusammensetzungen verwendet werden, bei der Verwendungstemperatur zu Zusammensetzungen mit einer Viskosität führen, die es ermöglicht, sie auf die Innenseite einer (Speiseeis-)Waffeltüte zu sprühen, ohne im oberen Bereich der Waffeltüte klebenzubleiben und ohne durch die Waffeltüte hindurchzulaufen und sich als flüssige Masse am Boden der Waffeltüte zu sammeln.
Zu diesem Zweck wurde bisher häufig teilweise gehärtetes Rüböl verwendet. Dieses Fett ist jedoch reich an trans-Fettsäuren und wird deshalb als ungesund betrachtet.
Deshalb betrifft unsere Erfindung eine biegsame Speiseeis-Beschichtungszusammensetzung, umfassend mindestens einen Zucker und eine Triglyceridzusammensetzung, worin die Triglyceridzusammensetzung umfaßt:
< 8 Gew.-%, bevorzugt < 5 Gew.-%, insbesondere bevorzugt < 2 Gew.-% SSS;
25 – 80 Gew.-%, bevorzugt 35 – 75 Gew.-% SUS;
2 – 40 Gew. %, bevorzugt 5 – 20 Gew.-% SU₂;
> 5 Gew.-%, bevorzugt > 10 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 15 – 45 Gew.-% U₃, worin U C_18:1 und C_18:2 umfaßt, während das Gewichtsverhältnis SOS : SLnS (O = C_18:1; Ln = C_18:2) im Triglyceridteil mehr als 3,0, bevorzugt mehr als 6,0%, und der StOSt-Gehalt der SUS-Komponente mindestens 20 Gew.-% beträgt und
worin S und U Fettsäurereste in den Triglyceriden sind,
S eine gesättigte Fettsäure mit C₁₆–C₂₄ und
U eine ungesättigte Fettsäure mit ≥ 18 C-Atomen ist,
St Stearinsäue und O C_16:1-Fettsäure ist.
Obwohl S eine gesättigte Fettsäure mit 16 – 24 C-Atomen sein kann, bevorzugen wir, daß S 16–18 Atome besitzt. Insbesondere bevorzugt sind Fette, die ein Gewichtsverhältnis von 0,4 bis 9,0, bevorzugt 0,8 bis 3,0 besitzen. Besonders werden Fette mit einem StOSt-Gehalt der SUS-Komponente von mindestens 25 Gew. %, insbesondere bevorzugt 30-50 Gew.-%, eingesetzt.
In der obgen Definition kann U jede mono- oder polyungesättigte Fettsäure mit mindestens 18 C-Atomen sein. Dies schließt somit sowohl cis-, als auch trans-ungesättigte Fettsäuren ein. Wir bevorzugen jedoch die Verwendung der cis-Isomeren, da diese als gesünder angesehen werden als die trans-Isomeren.
Sehr gut geeignete Speiseeis-Überzüge werden erhalten, wenn der Triglyceridteil der Zusammensetzung bei der angegebenen Temperatur einen Festfettindex (NMR-Puls: nicht stabilisiert) zeigt von:
N_o > 35, bevorzugt 40 – 80,
N₂₀ > 5, bevorzugt > 10, insbesondere bevorzugt 15 – 60 und
N₂₅ = 0 – 35, bevorzugt 2 – 20.
Ein weiterer Vorteil unserer Erfindung ist, daß sie uns ermöglicht, Fette mit hohen Gehalten an ungesättigten Fettsäuren einzusetzen. Wir bevorzugen daher die Verwendung von Fettzusammensetzungen, die einen Gehalt an cis-ungesättigten Fettsäuren von mehr als 20 Gew.-%, bevorzugt mehr als 30 Gew.-%, insbesondere 50 – 80 Gew.-%, besitzen. Unsere Triglycerid-Zusammensetzungen können synthetisch hergestellt werden, z.B. durch chemische oder enzymatische Veresterung (Umesterung) von geeigneten Ausgangsmaterialien. Beispiele hierfür sind: Glycerol, Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride, die mit den geeigneten Fettsäuren, Fettsäureestern, Anhydriden oder anderen Triglyceriden umgewandelt werden können.
Ein sehr viel besser geeigneter Weg zur Herstellung ist jedoch die Verwendung natürlicher Fette oder Fraktionen hiervon. Deshalb bevorzugen wir biegsame Speiseeis-Beschichtungszusammensetzungen, in denen der Triglyceridteil eine Mischung natürlicher Fette A und B oder Fraktionen hiervon ist, wobei Fett A einen SUS-Gehalt von mehr als 35 Gew.-%, bevorzugt mehr als 70 Gew.-% besitzt, während Fett B ein flüssiges Fett mit einem N₂₀ < 5 ist, das bevorzugt mehr als 30 Gew.-% (U₂S + U₃)-Triglyceride enthält, während das Verhältnis von U₃ : U₂S > 1,0 ist. In den obigen Zusammensetzungen ist das Gewichtsverhältnis der Fette A und B geeigneterweise im Bereich von 80 : 20 bis 40 : 60.
Obwohl ein große Reihe an Fetten A und 8 verwendet werden kann, bevorzugen wir die Verwendung von Fett A, das von Palmöl, Shea-, Illipe-, Kakaobutter oder Fraktionen hiervon abgeleitet ist, während Fett B bevorzugt aus der aus Sonnenblumenöl, oleinreichem Sonnenblumenöl, Maisöl, Sojabohnenöl, Olivenöl, Safloröl, und Canolaöl bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
Gegenstand der Erfindung sind auch biegsame Speiseeis-Beschichtungszusammensetzungen, die umfassen:
25 – 60 Gew.-% eines Zuckers,
20 – 70 Gew.-% der oben definierten Triglyceridzusammensetzung und
0 – 30 Gew.-% von mindestens einem der Bestandteile aus der aus: Kakaopulver, Milchprotein, Lactose, Emulgator und ein oder mehreren Aromastoffen, wie Erdbeere, Zitrone, Himbeere, Yoghurt, etc. bestehenden Gruppe.
Das beschichtete Speiseeis, das nach dem Beschichten des Speiseeis mit den oben beschriebenen Fetten, z.B. durch Eintauchen, erhalten wird, ist ebenfalls Gegenstand der Erfindung.
Ferner ist Speiseeis in einer Waffeltüte, wobei die Waffeltüte mit den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen beschichtet ist, ebenfalls Gegenstand der Erfindung. Beispiele 1.1. Das folgende Rezept wurde verwendet:

Gew.-%

Zucker 42,7

Fett 38,1

Kakaopulver N/11/N 12,5

Magermilchpulver 6,2

Lezithin 0,5
Die folgenden Fette wurden eingesetzt:
A: Kokosnußöl (= Referenz)
B: Kakaobutter (= Referenz)
C: Eine Mischung aus Kakaobutteräquivalent und flüssigem Öl (45:55).
Die Triglyceridzusammensetzung von Fett C war:
Das C_16:0/C_18:0-Gewichtsverhältnis war: 1,1.
1.2. Die Beschichtungen wurden hergestellt durch Mischen der Bestandteile, Verfeinern der Mischung in einem 3-Rollen-Verfeinerer und Konchieren. Die Zusammensetzungen wurden bei etwa 40°C belassen, und Speiseeis wurde in die Zusammensetzungen hineingetaucht.
1.3. Die Tropfzeit, Trocknungszeit, Gew.-% Beschichtung auf dem Produkt und die Flexibilität der Beschichtung wurden bestimmt. Die Ergebnisse sind unten angegeben.
1.4. Aus den obigen Ergebnissen kann geschlossen werden, daß unsere neuen, auf Fett C basierenden Zusammensetzungen die besten biegsamen Beschichtungen liefern. Die Tropfzeiten sind ungefähr gleich. Die Beschichtung in Gew.-% auf dem Produkt ist ähnlich, ausgenommen für Fett A, wo sie niedrig ist. Die Trocknungszeiten sind für Fett C länger und am kürzesten für Fett A.
Beispiel 2
2.1. Es wurden Beschichtungszusammensetzungen unter Verwendung des nachfolgenden Rezepts hergestellt:
Die folgenden Fette wurden eingesetzt:
Fett H = teilweise gehärtetes Rüböl, Schmp. 32°C,
Fett I = Kokosnußöl,
Fett J = 80% Kakaobutteräquivalent / 20% Sonnenblumenöl,
Fett K = 80% Kokosnußöl Kopffraktion / 20% Sonnenblumenöl und
Fett L = oleinreiches Sonnenblumenöl.
2.2. Die Zusammensetzungen wurden unter Verwendung einer De Vilbiss-Luftzerstäuberkanone in standard verpackte Cornetto-Waffeltüten gesprüht. Die Sprühtemperaturen variierten mit dem Fett und lagen im Bereich von 28 – 40°C, so daß die Viskositäten der Zusammensetzungen ähnlich waren. Die Gewichtszunahme der Waffeltüten variierte in allen Fällen von 0,1 – 0,3 g.
2.3. Speiseeis wurde in die ausgesprühten Waffeltüten gefüllt. Kartondeckel wurden in die Hüllen gegeben und die Produkte wurden 24 Stunden bei –20°C gekühlt. Die Produkte wurden bei –10°C gelagert.
2.4. Die verschiedenen Produkte wurden durch taktile und orale Bewertung hinsichtlich ihrer Knusprigkeit beurteilt. Die Haltbarkeit wurde als der Tag festgesetzt, an dem die durchschnittliche Knusprigkeitswertung von fünf Waffeltüten auf die "Grenze/unannehmbar" abgesunken war. Die Ergebnisse waren wie folgt:
So führte unser Fett J zu mit dem kommerziellen Fett H (mit hohem trans-Gehalt) vergleichbaren Ergebnissen und zu sehr viel besseren als andere (nicht-trans) Fette.

Claims

Zusammensetzung für biegsame Speiseeis-Beschichtungen, umfassend mindestens einen Zucker und eine Triglyceridzusammensetzung, worin die Triglyceridzusammensetzung umfaßt: < 8 Gew.-%, bevorzugt < 5 Gew.-%, insbesondere bevorzugt < 2 Gew.-% SSS; 25 – 80 Gew.-%, bevorzugt 35 – 75 Gew.-% SUS; 2 – 40 Gew. %, bevorzugt 5 – 20 Gew. % SU₂; > 5 Gew.-%, bevorzugt > 10 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 15 – 45 Gew.-% U₃,

worin U C_18:1 und C_18:2 umfaßt, während das Gewichtsverhältnis SOS : SLnS (O = C_18:1; Ln = C_18:2) im Triglyceridteil mehr als 3,0, bevorzugt mehr als 6,0 beträgt und der StOSt-Gehalt der SUS-Komponente mindestens 20 Gew.-%, vorzugsweise 30 – 50 Gew.-%, beträgt und worin S und U Fettsäurereste in den Triglyceriden sind, S eine gesättigte Fettsäure mit C₁₆ – C₂₄, U eine ungesättigte Fettsäure mit 18 C-Atomen, ST Stearinsäure und O C_18:1-Fettsäure ist.
Zusammensetzung für biegsame Speiseeis-Beschichtungen nach Anspruch 1, worin S = gesättigte Fettsäure mit 16 – 18 C-Atomen ist, während das Verhältnis C_16:0:C_18:0 im Triglyceridteil der Zusammensetzung im Bereich von 0,4 bis 9,0 liegt.
Zusammensetzung für biegsame Speiseeis-Beschichtungen nach den Ansprüchen 1 – 2, worin der Triglyceridteil bei der angegebenen Temperatur einen Festfettindex (NMR-Puls: nicht stabilisiert) zeigt von: N₀ > 35, bevorzugt 40 – 80, N₂₀ > 5, bevorzugt 15 – 60 und N₂₅ = 0 – 35, bevorzugt 2 – 20.
Zusammensetzung für biegsame Speiseeis-Beschichtungen nach den Ansprüchen 1 – 3, worin die Fettphase der Zusammensetzung einen Gehalt an cis-ungesättigten Fettsäuren von mehr als 20 Gew.-%, bevorzugt mehr als 30 Gew.-%, insbesondere 50 –80 Gew. % besitzt.
Zusammensetzung für biegsame Speiseeis-Beschichtungen nach den Ansprüchen 1 – 4, worin der Triglyceridteil eine Mischung aus natürlichen Fetten A und B oder Fraktionen hiervon ist, wobei Fett A einen SUS-Gehalt von mehr als 35 Gew.-%, bevorzugt mehr als 70 Gew.-%, besitzt, während Fett B ein flüssiges Fett mit einem N₂₀ < 5 ist, das bevorzugt mehr als 30 Gew.-% (U₂S + U₃)-Triglyceride enthält, bevorzugt mit einem Gewichtsverhältnis U₃ : U₂S von mehr als 1,0.
Zusammensetzung für biegsame Speiseeis-Beschichtungen nach Anspruch 5, worin das Gewichtsverhältnis der Fette A und B (somit A : B) im Bereich von 80 : 20 bis 40 60 liegt.
Zusammensetzung für biegsame Speiseeis-Beschichtungen nach den Ansprüchen 5 – 6, worin Fett A aus Palmöl, Shea-, Illipe-, Kakaobutter oder Fraktionen hiervon gewonnen wird und Fett B aus der aus Sonnenblumenöl, Maisöl, Sojabohnenöl, Olivenöl, Safloröl, oleinreichem Sonnenblumen- und Canolaöl bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
Zusammensetzung für biegsame Speiseeis-Beschichtungen nach den Ansprüchen 5 – 7, worin Fett A ein natürliches Fett oder eine Fraktion hiervon mit einem C_16:0-Gehalt von mehr als 15 Gew.-%, bevorzugt 25 – 75 Gew.-% ist.
Zusammensetzung für biegsame Speiseeis-Beschichtungen nach den Ansprüchen 1 – 8, die aufweist: 25 – 60 Gew.-% eines Zuckers, 20 – 70 Gew.-% der in Anspruch 1 definierten Triglyceridzusammensetzung und 0 – 30 Gew.-% von mindestens einem der Bestandteile aus der aus: Kakaopulver, Milchprotein, Lactose, Emulgator und ein oder mehreren Aromastoffen bestehenden Gruppe.
Speiseeis mit Beschichtung, worin das Speiseeis mit der Zusammensetzung nach den Ansprüchen 1 – 9 beschichtet ist.
Speiseeis in einer beschichteten Waffeltüte, worin die Waffeltüte mit der Zusammensetzung nach den Ansprüchen 1 – 9 beschichtet ist.