صفحه 36، پاراگراف 2و 3 (گوارش چربی‏ها) و شکل 26 و 27:

از انواع لیپیدها می‏توان به تری‏ گلیسیریدها، فسفولیپیدها و استروئیدها (مثل کلسترول) اشاره کرد. کتاب درسی، در این پاراگراف فقط گوارش شیمیایی تری ‏گلیسیریدها را مورد مطالعه قرار داده، چون بیشترین لیپید غذا همان تری ‏گلیسیرید ها هستند که بطور معمول به آنها چربی می‏گویند. حالا، پس چرا کتاب درسی گفته چربی‏ها؟ علت برمی‏گردد به ساختار تری‏ گلیسیریدها. هر تری‏ گلیسیرید از دو نوع مولکول زیستی ساخته شده است :

1-     گلیسرول (نوعی الکل است) : در انواع تری‏ گلیسیریدها یکسان است.

2-     اسید چرب (نوعی مولکول اسیدی است) : از قسمت سر کربوکسیلی و دم هیدروکربنی ساخته شده است. تفاوت انواع اسیدهای چرب به دم هیدروکربنی آنها مربوط است بطوریکه از نظر تعداد کربن سازنده و نوع پیوند شیمیایی بین اتم‏های کربن می‏توانند تنوع داشته باشند.

اسیدهای چرب، ممکن است پیوند دوگانه نداشته باشند (اسیدهای چرب اشباع شده) و یا اینکه پیوند یا پیوندهای دوگانه داشته باشند (اسیدهای چرب غیر اشباع). شکل 27 این صفحه، تری‏ گلیسیریدی را نشان می‏دهد که اسیدهای چرب آن، همشون از نوع اسیدهای چرب غیراشباع هستند. پس تا اینجا متوجه شدید که وقتی میگن گوارش چربی‏ها یعنی گوارش انواع تری‏ گلیسیریدها که تفاوت‏اشان در نوع اسیدهای چرب موجود در آنها است.

نوع اسید چرب در هر تری‏ گلیسیرید می‏تواند مشابه یا متفاوت باشد و تفاوت هم ممکن است در یک، دو و یا هر سه اسید چرب آن باشد (در مثال شکل 27 ،هر سه اسید چرب متفاوت نشان داده شده است).

می‏دانیم که بطور معمول، دمای بدن از دمای محیط بالاتر است و چگالی و سنگینی چربی های غذا از دیگر محتویات لوله گوارش کمتر است. ایندو باعث می‏شود که اولاً چربی‏های غذا در دمای بدن ذوب شوند، ثانیاً در سطح محتویات لوله گوارش شناور باشند. خُب، این شناور بودن مانع از دسترسی لیپازهای لوزالمعده به چربی‏ها می‏شود چون چربی‏ها لابد نامحلول در آبند که در سطح قرار گرفته‏ اند و در عوض لیپازها از آنزیم‏های محلول در آب هستند که در عمق هستند.

برای حل مشکل گوارش چربی‏ها، لازمست ابتدا چربی‏ها به قطرات ریز تبدیل شوند و در آب پراکنده شوند (حالت امولسیون پیدا کنه) تا اینکه لیپازها بتوانند بر تری‏ گلیسیریدها اثر گوارشی داشته باشند. حالا؛ کدام عامل یا عوامل باید اینکار را ممکن سازند. همانطوریکه قبلاً هم در توضیح پاراگراف 4 (صفحه 34 )راجع به ترکیبات صفرا عرض کردم دو عامل در اینکار مؤثرند:

1-     صفرا: نمک‏های صفراوی و فسفولیپید لسیتین یک سر قطبی و یک سر غیر قطبی دارند و مثل صابون عمل می‏کنند بطوریکه از یکطرف در آب و از طرف دیگر در چربی حل می‏شوند و اینها نهایتاً باعث حل شدن چربی‏ها در آب می‏شوند.

2-     حرکات مخلوط کننده روده باریک: به کمک صفرا اومده و ریز شدن چربی‏ها را تسهیل می‏کند.

الان دیگه شرایط برای فعالیت لیپازهای لوزالمعده در دوازدهه فراهم شده است. بطوریکه لیپازها و دیگر آنزیم‏های تجزیه کننده لیپیدها باعث آبکافت تری ‏گلیسیریدها و لیپیدهای دیگر مانند کلسترول و فسفو لیپیدها می‏شوند.

از شکل 26 این صفحه، معلوم می‏شود که لیپاز لوزالمعده می‏تواند تری‏ گلیسیرید را بصورت مونوگلیسیرید (یک اسید چرب و یک گلیسرول) و اسید چرب ها(2 عدد) درآورد و همین دو نوع، شکل قابل جذب در روده باریک هستند.