Правильно ли вы готовите суп из раков? Ответ в книге из фонда генерала Алексея Николаевича Куропаткина

03.07.2023

29 марта исполняется 175 лет со дня рождения генерала, ученого и краеведа Алексея Николаевича Куропаткина.

После всех военных походов, в которых министр Куропаткин принимал участие, он приезжал на псковскую землю отдыхать и лечиться (в принадлежавшее матери сельцо Шешурино в Холмском уезде Псковской губернии). Как известно, значительная доля ответственности в поражении страны в русско-японской войне была возложена на Алексея Николаевича. Проигранное им в феврале 1905 года сражение под Мукденом вошло в историю как самая кровопролитная битва русско-японской войны, окончившаяся поражением Российской империи. Репутация и карьера Куропаткина были подорваны. С 1906 года отставной генерал постоянно жил в своем псковском имении. На псковской земле он и умер в 1925 году. За эти годы Алексей Николаевич собрал огромную библиотеку, основал сельскохозяйственную школу, писал ученые труды, активно занимался псковским краеведением. Лишь часть его коллекции пережила оккупацию Пскова в 1941–1944 годах. Среди книжных сокровищ, представленных в Древлехранилище Псковского музея-заповедника, встречаются старинные тексты на арабском и китайском языках, рукописные книги разных веков.

Для того чтобы показать широту интересов отставного генерала, позволим себе неожиданный пример. Один из любопытных фолиантов, принадлежавших Куропаткину, – «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», написанное в 1773 году Сергеем Друковцовым. Переписчик допустил на титульном листе ошибку, назвал автора Друко(Р)цовым. Книга – кладезь советов по режиму дня, рукоделию, сельхоз работам, приготовлению пищи. Ограничимся выписками из одной кулинарной главы. Приводим их с сохранением некоторых особенностей орфографии оригинала:

О супах

1. Раковый суп: возьми голубей или молодых русских кур, положи в кастрюль, у раков отними череп, начини оный телячьим или куриным фаршем, шейки, ножки и клешни истолки в игоши (в ступке), положи в особую кастрюлю, налей бульоном белым и вари час, потом процеди оное в первую кастрюль и вари еще пока поспеет.

«Экономическое наставление дворянам, крестьянам…» (1773)
Фонд Куропаткина А.Н. Древлехранилище Псковского музея

2. Суп из рябчиков: возьми рябчиков и ветчины, искроши без жиру, истолки чечевицы мелко, луку поджарь с калачом в масле, положи все оное в кастрюль, налей говяжьим бульоном, вари немного, заквась красным уксусом.

3. Суп из тетерева: тетерева большова начини говяжьим фаршем, с луком обжарь в печи на сковороде, положи в кастрюль миндалю сладкаго, фисташей, чернаго лимоннаго соку рюмку, налей красным бульоном, и вари.

4. Суп из уток: две утки, шампиньонов, немецкаго луку поджарь в галанском масле, положи в кастрюль, налей белым бульоном, прибавь немного белаго лимоннаго соку и мушкатнаго орешку, вари.

6. Суп из цыпленка: цыплят, цветную капусту, лук поджарь в галанском масле, свежие лимоны, налей белым куриным бульоном, вари; а после подтяни суп яичными желтками.

10. Куриный суп: две курицы начини тертым французским хлебом и с яйцами положи в кастрюль, прибавь тимьяну и стакан молочных сливок, налей белым бульоном, вари, а после положи зеленой петрушки, подтяни желтками яичными, немного мушкатнаго цвету.

11. Суп из баранины: грудину баранью изрубя поджарь в голанском масле, турецкие бобы положи в кастрюль, налей белым бульоном куриным, вари, подсуши белаго хлеба, подтяни желтками яичными.

13. Суп из куропаток: куропаток, шпинату сладкаго мяса, немного сметаны, положи в кастрюль, налей белым бульоном, вари, заквась после свежим лимонным соком.

14. Суп из голубей: голубей положи в кастрюль, налей белым бульоном, вари; прибавь перловых круп, мушкатнаго цвету, осыпь сверху тертым сыром пармезаном.

18. Суп из яиц и пива: полпива 1 штоф положи в кастрюлю, молока полштофа, 10 яиц сырых разбей ложкою, смешай гораздо оное все вместе, вари, поджарь в чухонском масле сухарей белых, положи в суп.

Все супы и соусы варить должно наливая бульоном; токмо смотреть чтоб на оных сала сверху не было, а снимать прочь ложкою или грецкою губкою.

Автор статьи: А.А. Егоров,
старший научный сотрудник Древлехранилища Псковского музея