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Lavaux, vignoble en terrasses

La découverte fortuite d’une inscription latine consacrée au culte du vin dans l’Antiquité et la présence de nombreux vestiges romains (Saint-Saphorin est construit sur les ruines d’une grande villa romaine, bâtie le long d’une grande voie romaine, et Lausanne était une colonie romaine) suggèrent que la zone possédait probablement des vignes à l’époque romaine.

La ville de Lausanne, qui se développa à partir d’un camp romain, fut dominée par les ducs de Savoie et l’évêque de Lausanne, puis par Berne, avant de rejoindre la Confédération helvétique en 1803.

Les écrits les plus anciens attestant de la présence d’une production viticole datent du IXe siècle et mentionnent plusieurs lieux situés dans l’actuel canton de Vaud. Au XIIe siècle, plusieurs grandes abbayes reçurent des terres de l’évêché de Lausanne, notamment les abbayes cisterciennes de Hauterive (1138), Hautcrêt (1141) et Montheron (1142). Pendant les quatre siècles suivants, jusqu’à la Réforme, les abbayes gérèrent ces terres fertiles et façonnèrent le paysage, en introduisant les terrasses et en développant les routes pour faciliter l’exportation des vins. Bon nombre des délimitations et des routes actuelles suivent ces structures médiévales.

Au XIVe siècle, le développement et l’ampleur du travail encouragèrent les moines et les frères des monastères à louer la plus grande partie de leurs terres à des locataires qui exploitaient des fermes mixtes (champs arables, bétail et vergers, en plus des vignes) en échange d’un pourcentage de leur récolte (une moitié, un tiers ou deux cinquièmes du fruit) remis aux monastères. À cette période, de nombreuses familles qui continuaient à exploiter les terres de la région s’étaient déjà lancées dans la viticulture. Par exemple, la famille Chappuis compte des vignerons depuis 1335.

Un document daté de 1331 contient les premières descriptions des structures créées pour les vignes : des terrasses de 10 à 15 mètres de large, soutenues par des murs de 5 ou 6 mètres de haut. Les contrats exigeant des vignerons qu’ils entretiennent les murs et les “glissières” permettant de diriger et de collecter les eaux firent leur apparition en 1391.

En 1536, Berne prit le contrôle de Lausanne et plusieurs riches familles patriciennes de Berne commencèrent à acquérir des terres à Lavaux. Berne améliora les routes, notamment celles reliant Vevey à Moudon.

La qualité de la vigne et du vin était soigneusement contrôlée, d’abord par les princes-évêques de Lausanne, puis par les Bernois. Les premiers indices de ce contrôle remontent à 1368. Des caves à vin furent aménagées et les vins locaux étaient encouragés, tandis que les vins étrangers et la distillation (qui privait les vignes d’engrais et exigeait beaucoup de bois) étaient montrés du doigt. La valeur foncière des vignes dépassait largement celle des champs cultivables, ce qui explique l’intérêt témoigné par les bourgeois de Lausanne et la pression visant à étendre les zones viticoles. Les législations pour empêcher cette expansion et maintenir la qualité furent souvent vouées à l’échec.

Au XIXe siècle, il existait un grand nombre de petites parcelles et une grande diversité de propriétaires (y compris quelques monastères, tels que celui de Hauterive, associé à Fribourg, qui étaient parvenus à conserver leurs terres après la Réforme), ainsi que de nombreux représentants des riches familles laïques et ecclésiastiques. Cette multiplicité de propriétés souvent très petites freinait la productivité. Après 1803, lorsque Lausanne devint la capitale du nouveau canton de Vaud qui rejoignit la Confédération suisse, la région connut une période d’amélioration de l’agriculture. Les terrasses furent rationalisées, des murs plus larges furent construits et un nouveau système de drainage par secteurs entiers permit de limiter l’érosion.

En 1849, le Grand conseil vaudois accepta enfin d’améliorer et d’élargir la route reliant Lausanne à Vevey en bordure du lac. À la fin du XIXe siècle, la route de la Corniche longeant le lac permit de relier les villages entre Cully et Chexbres. Enfin, le chemin de fer arriva en 1861. Il fut complété en 1862 puis en 1904 et les lignes forment maintenant un triangle autour du site.

L’un des plus grands bouleversements du monde viticole fut lié au phylloxéra, importé d’Amérique du Nord, qui atteignit Lavaux en 1886. Pour combattre cette infection, les vignerons changèrent leurs méthodes de travail, afin de faciliter l’accès aux vignes en vue de l’application de traitements chimiques. Pour faciliter l’accès, bon nombre des anciennes méthodes disparurent et de nouveaux plants furent plantés en lignes en lieu et place de la méthode traditionnelle.

Le changement vint aussi du canton : en réponse à la crise, les autorités cantonales et fédérales durent intervenir pour soutenir cette activité. En retour, celle-ci fut réglementée bien plus étroitement, avec l’introduction de lois viticoles, garantissant non seulement la qualité des vins, mais aussi un revenu plus décent pour les vignerons. Ces lois mirent un terme à la relative indépendance des vignerons.

Après la Seconde Guerre mondiale, le développement de Lausanne et d’autres villes incita les vignerons à quitter leurs parcelles. L’amélioration des transports leur offrait en outre la possibilité de vivre en ville. L’agriculture mixte disparut peu à peu, et avec elle les vergers et les élevages de vaches et de cochons. Entre 1957 et 1977, une loi fut introduite pour protéger ce qui était désormais considéré comme partie intégrante de la culture suisse (voir ci-dessous). Initialement combattue par beaucoup, tout le monde s’accorde désormais à dire qu’elle a sauvé ce secteur, en protégeant non seulement la production du vin, mais aussi le paysage du vignoble.

La dernière modification majeure du paysage fut la construction de l’autoroute A9 qui passe en haut du site, dans la zone envisagée comme zone tampon.

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