Marco Espinoza, o peruano que pegou os brasileiros pelo estômago
Com casas no Rio, São Paulo, Porto Alegre e Campinas, chef diz que guarda em Brasília o seu “cartão de apresentação” no país, o Taypá
atualizado
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O chef Marco Espinoza costuma trazer novidades ao cardápio do Taypá a cada seis meses. No entanto, levou mais tempo (quase um ano) até chegar às mais recentes, apresentadas este mês. São pratos em que ele funde as culinárias andina e contemporânea, com alguns elementos brasileiros.
A demora certamente tem a ver com as idas e vindas do chef entre Brasília e São Paulo e também com as eventuais idas a Campinas, Rio de Janeiro e Porto Alegre. Nas três primeiras cidades, ele tem filiais de outra casa da qual é sócio, o Lima Restobar. Na capital gaúcha, tem o Muju Restobar. Muita coisa pra cuidar.
Mas o cardápio atrasou mesmo por conta da especial preocupação que Espinoza tem com o Taypá. Não por menos. A casa brasiliense foi o que fez o peruano trocar Buenos Aires por Brasília há sete anos. “O Taypá é nosso cartão de apresentação no Brasil”, ele afirma.
Trabalho em equipe
Falar no coletivo é um hábito de Marco Espinoza. Mesmo com todo reconhecimento ao seu trabalho desde que chegou por aqui, o peruano recusa a pose de ‘chef estrela’. “Na cozinha, sou um cozinheiro a mais”, diz sem falsa modéstia.
Ele divide com a equipe os créditos de tudo que faz. Aliás, no staff, muitos são compatriotas do chef. No Taypá, a maioria dos 13 funcionários da cozinha é de peruanos. Ao todo, são 35 cozinheiros que ele trouxe do país natal para trabalhar no Brasil. “Conheço todos eles, um por um”, afirma.
Além desses, tem dois chefs com que Espinoza trabalha diretamente na criação de novas receitas para todos os restaurantes sob sua responsabilidade. “Fazemos testes o tempo todo, pesquisamos, experimentamos. A gente se atualiza junto”.
Menina dos olhos
Marco Espinoza é a discrição em pessoa, mas não economiza palavras para descrever seu afeto pelo Taypá e por Brasília. Ele trabalhava em Buenos Aires quando veio participar de um evento de culinária peruana, no Bier Fass Lago.
O encontro com os donos da casa, os empresários Antonio e Ivone Carvalho, deu tão certo que seis meses depois ele já estava de mudança para a capital brasileira. Veio para abrir ao lado dos dois, como sócios, o Taypá.
O chef diz que a dupla lhe dá toda a autonomia para criar, mas não só isso. “Eles estão sempre me apresentando novos produtos, fornecedores. Sempre pesquisando e me mostrando”, elogia. Desta vez, a equipe criou 24 receitas para o cardápio do restaurante (algumas na galeria abaixo).
Taypa -Ceviche Tropical - crédito Fabricio Rodrigues
Ceviche Fabricio Rodrigues/Divulgação
Taypa_Barquillos de Camaron - crédito Fabricio Rodrigues (2)
Barquillos de Camaron (massa philo, creme de camarão com camarões confitados e chimichurri de coentro e pimenta) Fabricio Rodrigues/Divulgação
Taypa_Dulce de Lichia - crédito Fabricio Rodrigues
Dulce de Lichia (sorvete de lichia, geleia de lichia, suspiros de limão, espuma de lichia e crocante de chocolate branco) Fabricio Rodrigues/Divulgação
Taypa_Escabeche de Pescado - crédito Fabricio Rodrigues
Escabeche de Pescado (peixe vermelho com molho de escabeche, servido com feijões com coentro, salada de tomate concasse e brotos com azeite apimentado) Fabricio Rodrigues/Divulgação
Taypa_Golosina de Chocolate - crédito Fabricio Rodrigues
Golosina de Chocolate (torta de chocolate com quinoa, recheio de frutas secas, mel de maple e ganache, sorvete de chocolate e molho de chocopisco) Fabricio Rodrigues/Divulgação
Taypa_Puerquito e Plátano - crédito Fabricio Rodrigues (2)
Puerquito e Plátano (costela de porco com molho apimentado de tamarindo, servido com purê de banana e laranja e tempura de quiabo) Fabricio Rodrigues/Divulgação
Taypa-Bocado de Atún - crédito Fabricio Rodrigues
Bocado de Atún (tartar cremoso de atum apimentado sobre banana da terra crocante) Fabricio Rodrigues/Divulgação
Taypa-Choripato - crédito Fabricio Rodrigues
Choripato (linguiça de pato sobre pão ao vapor, ketchup de rocoto, maionese de alecrim e foie gras grelhado) Fabricio Rodrigues/Divulgação
A vida em trânsito
Marco Espinoza também cuidou pessoalmente da mudança na identidade visual da carta e na escolha de novas louças especialmente pensadas para cada prato. Sob sua supervisão, as peças foram desenvolvidas pelo Studioneves, de São Paulo, onde ele mora “15 dias por mês”.
Os outros 15 são divididos entre Brasília, com mais frequência, e as cidades onde tem restaurantes — oportunidades de negócios que surgiram a partir de 2013, em decorrência do sucesso do Taypá. Mas ele e sua mulher, a argentina Fernanda, guardam carinhosas recordações dos anos em que moraram aqui (2010/2013).
Convites para desenvolver outros projetos na capital não faltam, nem vontade de aceitá-los. O problema é o tempo. “Brasília é um mercado ainda carente, mas rico em querer novas opções. E boa comida, a bom preço, sempre dá certo”, avalia.
Do táxi para a cozinha
Nascido em Lima, Marco Espinoza tinha 19 anos quando foi morar em Buenos Aires. Dirigia um táxi (“um fusca branco”) na cidade natal e esperava juntar dinheiro para comprar um carro novo. Acabou indo trabalhar na embaixada peruana da capital argentina como ajudante de cozinha no café da manhã.
Não sabia nem cozinhar um arroz. Odiava. Comecei a me interessar quando teve um evento na embaixada e vieram chefs convidados. Fiquei impressionado. Não sabia o que era risoto, nunca tinha provado
Marco Espinoza, chef
A partir dali, o interesse só aumentou. O ex-taxista cursou o IAG (Instituto Argentino de Gastronomia), tornou-se chef executivo da representação peruana em Buenos Aires e teve experiências em restaurantes conceituados, como o Bardot.
Quando soube que o embaixador peruano para quem havia trabalhado estava no Brasil, pediu a ele que organizasse um evento gastronômico em Brasília. Aí começou essa história de amor entre o chef de 35 anos e o nosso país.
